麻藥麻藥，這東西剛開始紅起來時我還納悶說什麼是麻藥蛋，
猜想難不成是食材中用了很特殊的辛香料？
再加上這道料理的英文名稱只是很簡單的 Korean soy marinated eggs，
很直接了當的說是用醬油下去醃的蛋料理，
事後細看網路上的食譜後更加確認裡頭沒有什麼奇特用料，
大多都是一般亞洲人家庭廚房中的常備調味料，
只是巧妙地將各方元素組合在一起後成了廣受喜愛、夠味甚至會上癮的好滋味，因而得名麻藥蛋。
此外一般麻藥蛋使用半熟的溏心蛋製作，
但我的版本是全熟蛋，為了避免下標不實，特地註明是麻藥「全熟蛋」。
韓式麻藥全熟蛋 -
食材 (約 8 至 12 顆)？
作法？
先煮滾一鍋水並撒入一小撮鹽，加入八到十二顆蛋後煮到喜歡的熟度，
因為量多我怕會吃比較久，所以乾脆全煮成全熟蛋，
不然半熟溏心蛋應該是這道食譜最美味的狀態，自行斟酌決定。
心血來潮包了兩大盤餛飩，2/3 冷凍備用，剩下的現煮後用紅油抄手風味的醬汁下去拌，
鹹鹹辣辣還帶點酸甜滋味，真開胃，會讓人忍不住一口一大顆餛飩直吞下肚，
還有一個增香的小撇步是從偶爾會去的餛飩店學來的，
不過餛飩店是用海苔絲，自家料理的版本成本高一點不打緊，
直接用大片海苔手剝成小塊狀後一同拌入餛飩醬汁中，好好吃！
辣拌鮮蝦豬肉餛飩 -
食材 (約 30 顆大的、50 顆小的餛飩)？
乾拌醬汁 (一人份)：
作法？
醬汁的部份最簡單，把所有列在「乾拌醬汁」的調味料加在待會要上桌的碗中拌勻備用，
醬汁的份量我是註明一人份，差不多足夠搭配 12 顆大餛飩。
接著來備餛飩餡，鮮蝦去殼除腸泥後剁成小塊狀，連同豬絞肉一起加到大碗中，
刮除嫩薑的皮後磨成薑泥，需要約 1/2 小匙的量，同樣加到大碗中，
再來是切除根部後再切成末的青蔥、1/4 小匙麻油、1/4 小匙鹽、1/8 小匙白胡椒粉，拌勻。
把包餛飩的工作區準備好，我自己會在餡料碗中放支湯匙，
有時候比起主角肉食，搭配的醬汁更吸引人，特別是愛吃米飯的人。
記得以前老媽會用中式辛香料爆香帶殼蝦，最後加醬油為主要調味，
哇塞，比起那個還得剝殼的蝦，充滿甲殼香氣的醬汁才是精華，
僅管本來料理完後的醬汁就不多，我還是會把盤子斜一邊，能舀多少到白飯上就舀多少，
那碗飯直接大升級，尤其是吃到最底下吸到最多醬汁的米粒，又鹹又香，
媽媽的好手藝造就我從小食量就比一般小孩大一些，胃口好當然長得頭好壯壯。
我這道香煎無骨雞腿排佐檸檬蔥醬大概也走差不多的路線，
就算雞腿沒有骨頭又不用剝殼，而且還有香酥的雞皮，
真要選我還是會義無反顧地指向檸檬蔥醬，
這回是多了一抹清新的酸爽香氣，搭配爆香後的辛香料及醬油的鹹甘滋味，
很容易莫明其妙半碗一碗飯就不見了。
香煎無骨雞腿排佐檸檬蔥醬 -
食材？
作法？
雞腿排整理一下，建議先鹹豬手整個好好給它摸一遍，
本來韓式涼拌小黃瓜的英文食譜完成後就此結束，
想說有點太簡單，應該不需要特地再改寫一篇中文版，
結果沒想到老大超捧場，直說這個小黃瓜吃起來跟在餐廳的口味好像，
頓時信心大增，既然如此愛不釋口，那好像是有這麼點值得翻成中文分享一下。
韓式涼拌小黃瓜 -
食材？
醃料：
作法？
大蒜剝皮後切成末，青蔥去除根部後切成末，洋蔥剝皮後切成絲。
小黃瓜切除頭尾稍微修整一下，切段後再分切成帶點厚度的長方片狀，
看個人喜好，也可以切成厚厚一口大小的短圓柱形。
切好的小黃瓜移到碗中，同時加一小匙鹽抓醃一下，
靜置約十分鐘後會稍微帶出些許水份。
把水瀝乾，小黃瓜也用手抓捏讓多餘的水份流出，
這次要做的料理感覺很厲害，是來自四川的雞米芽菜，
其中「芽菜」可不是什麼豆芽菜，而是四川宜賓的碎米芽菜，
食材原型為芥菜，需要經過晾曬醃製等工序，有點類似台灣的梅乾菜，
如果不確定用法的話，平常梅乾菜怎麼料理，芽菜比照辦理使用味道都不差。
只要沒斷貨，基本上南門市場的雜貨攤都可以找到小包裝的碎米芽菜，
是已經預先切碎的芽菜，所以稱之為「碎米」芽菜，使用上省事很多。
雞米芽菜 -
食材？
4大匙 宜賓碎米芽菜
440克 雞胸肉
100克 不辣的紅辣椒 (長長的那種)
100克 不辣的綠辣椒 (糯米椒很適合)
2瓣 大蒜
1小匙 薑末
2大匙 清淡的料理用油
醃料：
1大匙 陳年紹興酒
最近因為食安的事件層出不窮，搞得人心惶惶，
一下子粿條不敢吃、一下子又聽到有人因為食用壽司、燉飯導致身體不適，
當然餐飲業者該上緊發條的地方時時刻刻都不能鬆懈，
該有的良心是最基本盤，自己不吃或是不願意讓家人長期吃的東西就不該販售，
再者身為消費者的我們除了多加注意，當然很大的部分真的很無奈地運氣運氣，
還有另一個能夠降低風險吃得比較安心又健康方式的就是自己煮，
從購買食材開始一路到下廚環境衛生的掌握，
自己能夠控管的佔比拉大，出狀況的風險自然大幅降低，
哦，對了，頂多就是自己煮有時候沒有外頭來得好吃啦。
香菜木耳炒肉絲 -
食材？
醃料：
醬汁：
作法？
豬肉絲先用一大匙醬油和一小匙米酒簡單抓醃一下。
我自己的習慣，在料理新鮮木耳前除了清洗之外還會用熱水燙一下，
在百貨公司美食街吃韓式料理時不是常常可以自行挑選三樣小菜嗎？
如果當中有出現韓式醬煮馬鈴薯，我第一個一定選它，
店家有用心的話，馬鈴薯塊不但入味，最外層還會有著鬆鬆糊糊的口感，
再加上鹹辣又帶點微甜滋味，真好吃！
韓式醬煮馬鈴薯 gamja jorim -
食材？
作法？
洋蔥剝皮後切成大丁狀，大蒜剝皮後切成末，
少少一支青蔥就好，切成末備用。
馬鈴薯削皮後切成大塊狀，先準備一鍋室溫的水把馬鈴薯放進去，
泡差不多十分鐘左右，拌一拌再把水倒掉，
馬鈴薯塊用廚房紙巾擦乾。
用一個中型鍋，倒入兩大匙習慣用油後轉中火，
加入蒜末，拌炒至香氣出來但小心不要把大蒜炒焦。
小時候不太愛吃青椒類的食材，唯有披薩上烤到微焦縮小的青椒絲例外，
長大後接受度變廣，這才發現青椒的爽脆青椒的好，
連帶把這份喜愛延伸至各色彩椒，黃的、紅的、橘的，
繽紛外表下那抹草本的辛香氣息沒有青椒來得明顯，
意外的是含水量即高，每刀切下去難免不被四散的汁液噴到，
味道清爽、口感討喜，
現在更是為了追求自家料理的顏色豐富性，彩椒出現在餐桌上的頻率頗高。
彩椒炒蛋 -
食材？
醬料：
作法？
大蒜剝皮後切成末，青椒紅椒去蒂去籽後切成丁，不用太小塊，
蛋先在碗中打好，另外取一個碗拌入所有列在「醬料」底下的食材。
使用不沾鍋，倒入兩大匙習慣用油，我自己是用橄欖油，
轉中火，待油溫上來後倒入蛋液，
先別急著拌炒，等底下的蛋些微定型後再開始翻動，
其實光白斬雞就很好吃了，只是這回想再多一點花樣，
把水煮好的雞肉剝下，混合一些中式醬料，酸啊鹹的辣的，
常溫吃或是冰過後涼涼的吃都相當開胃。
涼拌手撕雞 -
食材？
醬料：
作法？
鍋中放入帶皮帶骨雞腿，加水，一直到差不多能蓋過雞肉再多個一兩公分的量，
蔥切除根部後直接打個大結放入鍋中，
要注意食譜中的「兩支」蔥量算多，而不是細細「兩小根」蔥而已，
我還特別上網查一下蔥的計量用詞，還找到一篇太太要先生去買四支蔥，
結果先生買成一整支蔥上面岔出四根青蔥的量，讓太太哭笑不得。
鍋中還要放入兩顆八角和一小塊刮好皮的嫩薑，
老薑也可以，只是待會的醬汁要用到的是嫩薑，
索性整個食譜都用嫩薑，採買時比較方便。
雖不像鮑魚龍蝦般奢華，但以大塊等級還行的牛排做料理，用豪華來形容應該不為過？
何況這還是會隔天再吃的便當菜，
打開蓋子的一剎那看到牛排肉塊，總是會油生一絲開心幸福感。
黑胡椒風味彩椒骰子牛 -
食材？
醬汁：
作法？
牛排切成大丁狀，像大塊一點的骰子牛肉那樣，
如果邊角有太多純牛油的部位，可以適當清修一下再切成塊狀。
洋蔥剝皮後切成中型丁狀，青椒、紅椒、黃椒去蒂去籽後也切成差不多大小的丁狀，
大蒜剝皮後切成末。
預先把所有列在「醬汁」底下的食材拌勻備用。
使用不沾鍋最省事，倒入一大匙油後轉中大火，
油溫上來後放入牛肉塊，不用急著翻動，待底下那面上色後再翻面，
剩了一小塊金華火腿，已經被我收在冷凍庫許久，
之前幾乎都是用來熬湯，這回想換個花樣，不如靠它煨雞湯白菜，
吸飽鹹香滋味的葉菜加上最後微勾欠的湯汁一大勺澆在飯上肯定好吃。
金華火腿煨白菜 -
食材？
作法？
切除大白菜底部，其餘部份切成大片狀，
準備一大鍋水，煮滾後放入大白菜。
再次煮滾後等差不多一分鐘就好，瀝乾備用。
另外準備一小鍋水，在微滾小小冒泡的時候即可放入金華火腿，
也是煮個一分鐘就好，取出，用刀背刮一下火腿每個面，
有些火腿很乾淨，有時候會刮出些許浮渣末，整理好後先置於一旁備用。
使用大鍋，加入備好的金華火腿及五大杯雞高湯，
煮滾後火力轉小，保持在微冒泡的狀態即可，一直再熬個四十分鐘左右。
白帶魚捲是家庭煮婦的好幫手，
料理方便，無刺多肉的特性又相當適合作為便當菜，
許多人家中還有氣炸鍋，白帶魚捲更常是座上賓，
簡單款款放到鍋中氣炸一下，整丸邊角香酥的魚肉料理輕鬆搞定。
這回就再稍微搞工些，用平底鍋煎完後下點辛香料、醬汁，
有點像是鯧魚的常見料理方式之一，只是主角換成白帶魚捲，
保留一點上下兩面的香酥口感，還多了以醬油為基底可以搭配白飯的醬汁，
大人自己帶便當絕對夠味，小孩子的話食材省略辣椒即可。
醬燒白帶魚捲 -
食材？
醬料：
做法？
先用廚房紙巾吸除白帶魚捲多餘的水份，
我還會輕輕壓一下，可以把捲在裡頭的水也稍微擠出來，
用牙籤刺穿魚捲，特別是最尾端一定要刺到，香煎時形狀比較不容易散掉。
精打細算的家庭主婦，
其實一開始是想用日本的柚子，小小一顆那種，
去超市一看，要價 $200，雖然心裡還是猶豫了幾十秒，
最後還是決定退而求其次，用黃檸檬就好，
雖然柚子和黃檸檬風味不太一樣，但替代版依舊帶有一抹爽朗的清香，
小巧雅緻，是餐桌上舒緩味覺、轉換口味的好幫手。
日式檸香漬蘿蔔 (大根漬け) -
食材？
做法？
將米醋、白糖、鹽倒入小鍋中，稍微煮滾後即可馬上關火，
拌一下幫助白糖完全溶解，靜置一旁等待冷卻。
白蘿蔔削皮後切成約 1.5mm 至 2mm 的薄片，然後再切成四等份的扇形。
削下兩片黃檸檬片，盡量削到黃色外皮就好，片好後切成細絲，
注意不要帶到太多底下白色的部份，
白色的部份太多，醃漬出來的結果會帶點苦味，
雖然馬告外表看似黑胡椒粒，但帶有檸檬清香的風味獨特，
如果沒有馬告的話不妨直接省略，也不建議使用黑胡椒粒代替，
畢竟使用馬告的目的是求那一抹爽朗的香氣，也怕黑胡椒粒會拉走幾分蛤蜊的鮮美。
馬告蛤蜊清湯 -
食材？
做法？
雞肉切成大塊狀，煮滾一小鍋水後放入雞肉，
差不多煮個一兩分鐘就好，主要是要初步逼出雞肉的浮沫渣渣，
瀝乾後置於一旁備用。
蛤蜊有需要的話記得事前吐沙，
現在很容易就能買到已經吐好沙的蛤蜊，方便許多，
薑刮除外皮後切三片，約 1mm 厚度即可。
準備一個熬湯的鍋子，我自己是用砂鍋，大小正好，
放入雞肉、薑片，同時倒入 7~8 杯的熱水。
還記得好幾年前在台灣想要找塩昆布還不是件容易的事，
每次都是利用去日本的時候多帶幾包回家省著用，
現在輕鬆多了，至少日系百貨公司內的超市都找得到，
在唐吉訶德也有看到，而且種類還不少，減鹽版的也有，
一般當作增加鹹度及鮮味的食材，最常見的使用方式就是和青菜炒在一起，
像是炒高麗菜時加一點非常搭，也可摻入涼拌菜中提味，
炊飯也是很常見的塩昆布運用方式之一，
這回我想來點不太一樣的，直接加入雞肉的醃料中，
最後裹粉香煎，咬到塩昆布時爆出的鹹鮮滋味對上透汁雞腿肉，非常合拍。
香煎塩昆布雞腿肉 -
食材？
醃料：
做法？
使用整支雞腿肉的話，先切成一口大小的肉塊。
將所有列在「醃料」底下的食材混合均勻，拌入雞腿肉，
給肉馬殺雞一下後放置在陰涼處醃 30 分鐘。
心血來潮滷一小鍋紹興豬肉，
用了不少冰糖，每塊五花肉外層均衡裹上一層甜脆衣，
意外的是整個過程沒加紅糟，沒想到最後賣相還是偏暗紅色整個相當討喜，
或許可以考慮作為逢年過節時招待親友的菜餚，
最開始幾個步驟處理好就可以放在一旁繼續燉滷，某種程度上還挺省事。
紹興豬肉 -
食材？
做法？
豬五花切成厚片狀，記得每一塊最好都要帶到皮及肥瘦肉的部位，
另外一定要使用帶皮肉，不然做出來的效果和口感會差很多。
薑刮皮後切片、蔥去除根部後切成段，
另外留下一小段蔥再細切成末，最後點綴用。
使用炒鍋或砂鍋，不用另外再倒油了，
直接放入帶皮豬五花、薑片、蔥段，
轉中火，一直煸炒到豬肉油脂開始滲出，煎到豬肉兩面上色。
除了螞蟻人，我也是個大蒜人，
只要逮到隔天不用出門或是不用上瑜珈課的機會，
在家煠 (sa̍h) 一鍋水餃，醬油、烏醋、辣椒，再切上幾顆大蒜吃的好過癮，
自己臭也就算了，主要是苦到老大，
看我吃的很開心就默默忍受一個蒜味會跟隨一兩天的伴侶，
這麼愛吃大蒜，照理說準備涼拌菜時鐵定會摻入蒜末或蒜泥提味，
但回主角不是我，是為了吃素的人準備的，
雖然是方便素，最好還是捨去大蒜，做的徹底些。
無蒜版本多彩涼拌素菜絲 -
食材？
100克 杏鮑菇
1小顆 紅椒
1/2小顆 黃椒
1到2根 小黃瓜
1大匙 烘焙過的白芝麻粒
醬汁：
3大匙 三倍濃縮日式高湯醬油
2大匙 烏醋
韓式雜菜 (Japchae)，韓式餐廳常見的小菜種類之一，
基本上以韓式冬粉為基底，裡頭通常會混入菠菜、紅蘿蔔等食材，
若是比較平價的韓式餐廳，韓式雜菜乍看之下相對簡單，
感覺味道有像就好，裡頭摻雜的食材多半是為了配色好看，
來到高檔一點的韓式餐廳，韓式雜菜跟著大升級，
不但有多種配料在裡頭，有些甚至還加了牛肉，
這回既然自己動手做，當然直衝用料澎派的版本，
可別小看這常見甚至可以免費不斷續加的小菜，認真製作起來還挺費工的。
韓式雜菜 -
食材？
牛肉：
145克 牛肉絲
1大匙 醬油
1小匙 芝麻油
1小匙 米酒
1小匙 蒜末
1/2小匙 黑胡椒
香菇：
剩下來的蟹肉棒？有這種可能嗎？
我自己就是個蟹肉棒愛好者，是吃平價火鍋必要的存在，
一根只能塞牙縫，兩根通常是同行的人分享給我，
難得在家煮火鍋，當然直接買一盒要吃多少就有多少，
但再怎麼愛吃，家裡人口少，要消滅一整盒蟹肉棒還是有困難，
就剩下零星幾根蟹肉棒，怎麼辦？不如換個口味做成玉子燒！
蟹肉棒紫蘇玉子燒 -
食材 (約六至七份大顆握壽司尺寸的玉子燒)？
6顆 蛋
10片 紫蘇葉
7~8 根蟹肉棒
1小匙 三倍濃縮日式高湯醬油
1小匙 味醂
1小撮 鹽
1小撮 糖
些許橄欖油或其它偏好用油
做法？
不知道大家在年後第一個星期體重有沒有慢慢瘦下來一些？
年節期間各種聚餐與自我放飛的步調似乎已經逐漸恢復正常，
近期可能被養壞的重口味也該和緩一下，
簡單的烤鮭魚料理，比起紅肉來說是相對健康的選擇，
加上使用韓式辣醬調味，至少不會過於清淡，甚至有點過癮，
作為減重過渡期的料理，吃飯時開心的感覺萬萬不能被犧牲。
韓式辣醬烤鮭魚 -
食材 (四份)？
4塊 鮭魚排
1根 蔥
些許 烘烤過的白芝麻
些許 橄欖油
些許 鹽
些許 黑胡椒
些許 紅藜麥香米 (想配飯吃的話)
醬料：
3大匙 韓式辣醬
廚房攪和時間 (18) 台灣外食記錄 (25) 出遊玩樂 (11) 生活雜記 (3)
