Food Makes Me Happy

老大加分，這次在墨爾本的 fine dining 晚餐算是他挑中的。

Amaru 的用餐環境讓人有回到家的感覺，雖然照片裡的色調看起來偏向冷調工業風，

但可能是燈光或是軟件的運用，實際在裡頭給人暖暖的感覺，很舒服，

像是入夜後拖著疲憊身軀回到角落永遠留著一盞鵝黃色落地燈等候的小窩，

服務則是和整體氛圍如出一轍，充滿著問候與關心，

餐期之間時不時一來一往的談天，

活潑卻又細心的應答讓人覺得服務人員是真的想花心思了解客人。

料理及餐酒更是沒話說，不見 fine dining 餐廳中出現機率較高的風味組合，

跳出框架的食材及調味搭配，偶爾蹦出的小驚喜讓食客摸不著頭緒，有趣特別的那種，

在我們腦海中刻畫出更有印象更有味覺連結的墨爾本美食體驗。

 

預先透過網路訂位時發現有兩種座位可以選，

一個是像近幾年台灣 fine dining 也常看到的吧檯座位，如板前般可以近距離觀察廚師動態，

Amaru 把吧檯設在餐廳正中間，縱觀內外場的視角，

另一個則是基本的桌位，除了位置會再寬敞些，某種程度上食客會比較有自己的小空間。

通常會覺得吧檯的位置比較好，離廚房又近，很多小細節都可以看得清清楚楚，

不過我和老大害羞，深怕坐在熱區得和一直和廚師互動，

為了避免尷尬又想吃得輕鬆點，討論後決定乖乖待在只屬於我們的桌位就好。

話說，華人消費力強，在澳洲兩個星期下來更是驗證花費越高的地方華人越多，

Amaru 也不例外，有一定比例的華人客群，

好巧不巧那天坐在吧檯區的都是年輕華人，但我總覺得觀感不佳，

都坐在這麼好的位置了，結果至少八成的時候，

我每次望過去他們每一個人都在滑手機，

沒和同行的人聊天，也沒在欣賞內外場的動靜，

絕對不是有代溝，但搖搖頭深深覺得這樣好糟糕，也不是很禮貌的行為。

但回歸算是害羞的我和老大倒是和常服務我們這桌的工作人員話家常，

「怎麼會來 Amaru 用餐？哦，原來你們是觀光客啊，從哪裡來的呢？」

「預計待多久，去了哪些地方玩？」

基本資料了解後並沒有就此打住，反而越聊越細，

久久又巡到我們這桌時就接著之前未完的話題，

熱絡互動的氣氛遠遠超出當晚吧檯區如墨爾本冬末的濕冷空氣。

Robert Moncuit Réserve Perpétuelle Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut NV。

點了兩杯香檳開場，一般伺酒師酒倒完後會把酒瓶拿在手上讓有需要的客人拍照，

Amaru 直接帶來一個像是用石材或陶土製成的小器皿盛放酒瓶，

期間先去忙點別的事，客人也得以不疾不徐地紀錄，莫約幾分鐘後才會再繞回來取走酒瓶。

 

緊接著送上桌的是節奏加快的五道小點心，

記得服務人員至少說明兩次，可能怕客人沒聽到誤會怎麼像趕鴨子般上菜收菜。

首發是個酸甜芳香的角色，使用當地食材胡椒莓 pepperberry 入味的餅乾為底座，

胡椒莓乍看之下很像胡椒粒，但聽說吃起來其實會帶點甜味，

怎麼用「聽說」來形容呢？自己不是確實吃了一大口嗎？

畢竟餅乾上頭還有好多其它的元素，像是拇指檸檬、萬壽菊花瓣、佛手柑、紅蘿蔔，

入口後是各方交織而成的味道，不然還真的想單獨細嚐這個沒吃過的食材。

接著放在冰塊上看起來有點像是淺色椰子纖維的西瓜蘿蔔，

西瓜蘿蔔有稍微醃漬過，搭配辣根奶油，至於一絲一絲的當然不是椰子纖維，

而是把柴魚製成輕柔的棉花糖，一整個很驚喜的組合，

有點辛辣刺激，但又有酸爽及旨味交錯，還是冰冰涼涼的溫度，特別又好吃。

第三道的主食材讓我想起韓國烤肉餐桌上有時候會出現切成圓形薄片的醃白蘿蔔片，

Amaru 將球莖甘藍切成薄片，像餛飩皮一樣包起了葵花籽泥及葵花籽糖，

上頭綠色的是澳洲食材沙漠青檸 desert lime，

我猜發想有點像是日本的柚子胡椒，只是主原料換成沙漠青檸 - 

像塔可餅的東西則是用斯佩耳特小麥粉及蕪菁葉製作，內餡主成份為乳化小牛胸腺，

聽起來可能有點恐怖，但吃起來不說還真猜不到是小牛胸腺 - 

然後那個盤子超像煎熟的鮪魚排。

 

前面四道可能總共用不到五分鐘的時間吃完，

滿好玩的，有點像在打節拍般碰！碰！碰！地一直被不同的味覺追擊，

最後第五道又是一個很像椰子絲的料理 - 

有用到一種綠藻石蓴，採收回來後餐廳的準備工序真的很複雜，

先煮到成泥後鋪成薄薄一片等它脫水，接著還要烤，

鰻魚的部份也是，煙燻後熬煮成泥，

還有一個完全沒聽過的食材 quandong，有人翻成寬冬果，

我也特別問了一下服務人員，說這是當地一種中心有硬核的水果，

果皮比較硬，所以餐廳這裡會先醃漬一下再使用。

至於白色像椰子絲的東西當然不是椰子絲，也不是起司哦，

要我再猜好幾次大概也不會中，答案是現刨的夏威夷豆。

待會要使用到的餐具，覺得滿漂亮的先拿起來拍一張照 - 

2022 Adrien Berlioz 'La Cuvée des Gueux' Jacquere, Savoie, France - 

Amaru 餐酒搭配的選項多元，我記得網路訂位時就可以預先挑選，

有無酒精及發酵飲料系列，適合不想喝酒的客人，

比較正規的 pairing 會再細分成三個路線，

我和老大喝的是 road less travelled，從比較鮮為人知的葡萄酒產區或風格挑選酒款，

再來是 new traditionalists，我覺得算是比較中規中矩可預期的選擇，

最後是相當誘人連帶價格也貴鬆鬆的 icons and visionaries， 

從全世界指標性或高端酒款中去作搭配。

原種瓜類、澳洲 Bunya 松子、sunrise 萊姆 - 

事後查了一下才發現澳洲 Bunya 松子就是我偶爾會在 Instagram 看到的異國食材，

外型類似大型綠色松果，剝開後裡頭有一點像小顆波蘿蜜的模樣，

但不是果肉，而是如堅果般的質地，

這麼特別的食材我自從看過後就一直想試試看，覺得不知道哪天會在某個偏遠地方吃到，

沒想到初次品嚐竟然是在澳洲市區裡的高端餐廳。

Amaru 的運用是把 Bunya 松子做成類豆腐，在敘述菜餚時也是用「tofu」形容，

淡雅的風味，配上其它在地柑橘類食材及花朵，

醬汁則以原種瓜類及黃瓜主導，整個走清新脫俗的路線。

 

接下來配了一支日本金紋秋田酒造的純米原酒 NV Kinmon X3 Rose Menkoina, Akita, Japan - 

餐廳很會，雖然不管猛一看還是認真看都看不出來這道是紅蟳料理，

但還知道紅蟳和清酒很搭，也是當晚唯一一款非葡萄酒的餐酒搭配。

最底下有著類似茶碗蒸和奶凍之間的質地，但主食材並非雞蛋，而是用塊根芹製作，

而像小土堆的東西除了有紅蟳肉，還有烘烤過的米麴美乃滋為主要風味之一，

桌邊淋上貽貝奶油醬汁，增加鹹鮮度及華麗感的自然就是一粒粒的魚子醬，

是道中看又中吃的螃蟹料理，而且明明大部份的食材都還算熟悉，

實際吃起來卻又有著沒體驗過的調味組合，說它旨味爆表但也清新爽口，

意猶未盡，有點撩人的料理。

2022 CRFT 'The Arranmore Vineyard' White Pinot Noir, Adelaide Hills, South Australia -

來自當地一個從 2016 年開始就實行有機種植的酒莊，

和常見的 pinot noir 不同，這支酒有著橘中帶金的迷人色澤，

和其酒色相呼應的是桃子般出色的果香，伴隨而來一抹香草氣息。

 

澳洲螯蝦 - 

螯蝦快速水煮後用處理過的萵苣葉包起來直火燒烤，最後刷上橙橘風味奶油，

底下有海藻黑萊姆果醬與蛤蜊乳化醬汁。

來個金蟬脫殼照 -

自製酸種麵包搭配橄欖油蜂蜜奶油 - 

Amaru 每天都會製作酸種麵包，感覺這種麵包在歐美國家算是基本款，

沒有意外的話上好吃程度都從中上標準起跳，

相較之下旁邊的風味奶油更有超人一等的表現。

服務人員說他們家的奶油還會再 poach 兩天，

可惜當下看到麵包太興奮沒想到要問清楚，什麼叫做 butter poached for two days？

通常都是用奶油去 poach 別的食材，像是 butter poached lobster、butter poached fish，

但奶油自己被 poach 是什麼概念我還真不知道，唯一確定的是這沾醬超好吃，

而且附這麼大一球根本逼死人，這麼美味沒吃完多可惜，

雖然怕太飽，說什麼都得追加麵包，目的就是要完全消滅這香甜綿柔的奶油。

 

2021 Château de Vaux 'Les Hautes-Bassières' Pinot Noir, Moselle, France - 

鵪鶉、榲桲、南瓜籽味噌、南瓜 - 

過去幾次在歐美 fine dining 餐廳用餐發現或多或少都有日本元素的融入，

像是食材的運用與料理手法，感覺精髓都掌握的不錯，

不會太過刻意，自然也不會讓人有突兀的感覺，反之都是以很柔和地方式導入一抹韻味，

剛好又很符合日本傳統飲食柔和自然的調調，中西交融的微妙平衡拿捏得剛剛好。

主餐的餐具包 - 

2022 Tenuta delle Terre Nere 'Etna Rosso' Mascalese Blend, Etna, Italy - 

盤克夏豬肉 - 

乾式熟成整整 38 天後再輕柔地火烤呈現，裡頭還粉嫩透汁的模樣，

上頭佐以咖啡培根薄片，還可以沾一點用當地灌木漿果 muntries 製成的果泥增加一抹甜香，

這種小漿果味道介於蘋果和莓果之間，酸爽的味道感覺和豬肉很搭。

另外還有豬肉丸，是用骨邊肉刮下來的碎肉製成，

火烤後還會刷上農舍愛爾啤酒風味醬，

不妨先從一整塊粉嫩的豬肉開始下手，享受頂級豬肉本身的香氣，

解決它後再轉攻重口味的豬肉丸，而且風味還可以再強烈一點沒關係，

可以透過旁邊一小碗用當地植物「紐西蘭菠菜」做成的泡菜一起配著吃，

又是一個很會，知道烤豬肉和泡菜是絕配。

豬肉主餐上桌時也有順手淋了一些清爽解膩的發酵梨子醬，

明明越吃越重口味但又還能一路品嚐到最後不會過膩的小撇步就隱藏在這水果醬汁中。

 

接著邁向甜點的領域，這個部份一共會配到兩支酒，

首先 2020 Kracher 'Auslese Cuvée' Welschriesling Blend, Burgenland, Austria - 

蜂蠟、駱駝奶、蘋果、萬壽菊 - 

餐廳有特別留個驚喜，而且還沒寫在餐後才會給客人的菜單中，

仔細看小碗中一點一點的東西，怎麼看起來好像還有長腳或是鬚根類的東西？

「Ants」，幸好服務人員在講解時給我抓到關鍵字，還特地多問了一下，

「你是說 ants ants，螞蟻嗎？」

結果服務人員還露出一抹得意的微笑，

我猜他們一定常常會順便故意試探一下客人有沒有認真在聽，

畢竟菜上桌時一串的解說，是因為我對吃的比較有興趣，也有在下廚，

不然一般久久才上這類型餐廳吃飯的人可能會有點鴨子聽雷的感覺，

但再怎麼聽不懂，有認真注意的話總是會聽到螞蟻這個字，也不難理解吧？

 

總之被我抓到了，服務人員開心，一部份應該是有作弄到客人覺得好玩，

螞蟻在這裡像是提供一個酸酸的一咪咪刺激的口感，我覺得趣味的成份居多，

都上到甜點了，出現個好玩的料理也不錯。

 

2023 Reed Wines 'Frequency' Botrytis Riesling, Waitaki Valley, New Zealand - 

這支酒在初期其實是預計釀成不甜的白酒，但當時氣候改變，

於是釀酒職人們討論後決定順著大自然的方向走，也因此造就貴腐甜白酒的結果。

 

番樱桃、米麴、戴維森李 Davidson plum、澳洲灌木葉 saltbush - 

甜甜鹹鹹的風味，主體是米麴冰淇淋及戴維森李雪酪，

鹹味方面有部份是來自焦化奶油及炸澳洲灌木葉。

當場會淋上溫熱的白巧克力米麴醬，

也是因為這個醬的關係，挖一大口吃的時候除了一開始甜鹹交織的味道，

最後會柔軟地糊化在一塊兒，算是有點暖心的甜點。

剛才吃了好幾隻螞蟻的螞蟻人感到開心，而且最後還有三款小點心，一整個甜度爆表 - 

方形的是香菇口味奶油軟糖，一圈圈捲起來的是大黃洛神果軟糖，最後錐狀的是荔枝巧克力。

 

香菇口味奶油軟糖滿特別的，香菇的風味像是輕輕被捶一下的力道，

但打完就散了，不會讓你整口香菇味揮之不去 -

大黃洛神花軟糖，這種水果軟糖照經驗都會甜死人，果然，

不過有點像甜酒雖然甜但酸度也拉很高的概念，所以一人一顆還算耐吃，

大黃部份有先發酵過再使用，會製成一整張果凍軟糖，洛神也分開製成獨立一張果凍軟糖，

合體捲起後再沾上大黃口味的糖粒 -

70% 巧克力與當地的荔枝品種結合，這款是服務人員的最愛，

所以他說他會特地留到最後再吃，有個完美的 ending - 

整個套餐結束後菜單才會提供給客人 -

不光是常和我們對話的幾個服務人員，Amaru 整個團隊真的很用心，

用餐期間有聊到這趟旅程還去了哪幾家餐廳，吃到哪些覺得很棒的東西，

從這個話題很自然地延伸到反問服務人員有沒有想推薦給我們的地方，

怎知他輕柔地打住我們的問題，表示先等等後匆匆離去，

我和老大還以為我們是不是問到了什麼禁忌問題，怕有同業競爭的敏感狀況之類的，

又或是服務人員突然有緊急的事得去別桌或內場處理。

 

結果下一刻他拿著一張小卡片出現，我還以為是要當場把覺得不錯的地方寫下來給我們，

沒想到根本準備好了，Amaru 團隊老早就預料到這一刻，

畢竟這間拿下澳洲三個廚師帽榮譽的餐廳觀光客也不少，

卡片裡早就印下餐廳夥伴一致公認當地值得推薦的餐廳、咖啡廳、麵包店、酒吧，

我看服務人員臉上掛著開心的微笑，想必能夠出動這張預先備好的卡片也是種驕傲。

我和老大如獲至寶般開心地收下，

只可惜那時行程大致上都已經安排妥當，早點看到的話就可以比照調整，

不過至少可以分享於部落格，有誰之後會去墨爾本的話，

這張來自當地頂尖又挑嘴的餐飲業內人士的口袋名單不妨認真研究一下，

別忘了還有這間 Amaru，無論在環境、服務、料理真的沒啥好挑剔的，

我們一致覺得很棒，同樣值得一試。

 

Amaru Melbourne

5/1121 High Street Armadale

3143 VIC  Australia

+61 3 9822 0144

官網：https://www.amarumelbourne.com.au/

營業時間：

星期二至星期四 晚餐 5:45 p.m. 開始

星期五及星期六 午餐 12:00 noon 開始、晚餐 5:45 p.m. 開始

星期日及星期一公休

*Courtesy of Google Maps

 

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