Food Makes Me Happy

我們熟悉的米其林星星評鑑，來到了澳洲由廚師帽的數量取代。

沒錯，澳洲目前沒有米其林餐廳，取而代之的是廚師帽餐廳，

由 Australian Good Food Guide 為中心，以「食物」為主軸的評分，

其它餐飲體驗的重要元素，像是用餐環境、服務、酒水等不在廚師帽的評量範圍內，

而是會另外以「叉子及湯匙」的數量表示。

 

廚師帽的最高地位為三頂，而在帽子圖示中間又會顯示像是 19、17 之類的數字，

不過雖然說是三頂，官方的圖示看起來超像四頂，

也因此我在最開始接觸廚師帽評鑑時搞得霧剎剎，

想說最高榮譽不是三個帽子嗎？怎麼還多了十幾號的數字，然後最後到底是幾頂帽子？

往下細看才了解到帽子裡頭的數字表示餐廳料理得到的分數，

在經過食材、風味、呈現、技巧、性價比、一致性六大項的審核後，

獲得 19、18 分者等同三頂帽子，17、16 分兩頂，15、14 分一頂，

而官方圖示最好用「幾排」帽子去算比較不會混淆，一排算一頂，

像是 19 分的帽子，第二排在我看來超像兩個帽子的，不管，一排只算它一頂就對了。

 

基本概念搞懂後，再來就是藉由得獎餐廳數量感受一下最高榮耀三頂廚師帽的難度及稀有性，

2024 年整個澳洲只有 14 間餐廳獲得三頂廚師帽，

還記得 19、18 分都是三頂嗎？其中最高分 19 分的餐廳只有三家，

這回雪梨行的 Oncore by Clare Smyth 午餐就是拿下 19 高分其中一家。

這家餐廳還是老大選的哦，不然我本來一心想去雪梨歌劇院內的 Bennelong，

評價也不差，17 分兩頂廚師帽，

但比起幾個帽子多高分，重點在於雪梨歌劇院這個地點太無敵，

獨特的建築設計更是讓我想去 Bennelong 來個沉浸式體驗的晚餐，

但老大講得也有道理，Bennelong 一定充斥著滿滿的觀光客，

怕到時候吃頓飯鬧哄哄的，還有外頭不斷經過拍照的遊客，

想想也是，因此在最後一刻打定主意，

選擇位在奢華酒店 Crown Towers Sydney 26 樓的 Oncore by Clare Smyth 享用午餐。

一開始搞錯方向，原來從酒店大門進去想搭電梯的話還上不去，

必須要有設定的房卡才能使用電梯，

幸好遇到人超好的酒店水電人員，還一路引領我們上樓繞餐廳後方進入。

單純去 Oncore 用餐的話在酒店大門再往下走一點會有一個專屬的出入口，

話說也因為一開始走錯路，這才發現酒店華人客群比例也挺高的，

在雪梨和墨爾本待兩個星期後整體感覺是比較高階的酒店華人都比較多，高級餐廳也是。

Oncore by Clare Smyth，如其名，由英國籍女主廚 Clare Smyth 為領頭羊，

除了當初成為首位在英國拿下米其林三星的女主廚頭銜，

也曾在 World’s 50 Best Restaurants 中獲得世界最佳女主廚的殊榮，

如此顯赫的背景與即將出場的美酒佳餚，

就用精心打造坐擁完整雪梨經典海港景觀的用餐環境相互輝映。

餐廳也特別把椅子的方向都對著窗外，讓客人們可以邊用餐邊享受雪梨著名美景，

晚上的海港燈光應該很棒，白天的話天氣好太陽光有點猛烈，

一頓長時間的午餐吃下來可以明顯感受到陽光照射的角度移動，

對著光線是一回事，但拍照幾乎都是背光狀態，

每張食物照都是種考驗，而且每道菜上來時陽光角度早已改變。

主廚 Clare Smyth 的第一家餐廳名為「Core」，有核心之意，

而後來誕生於 Crown Sydney 的高樓景觀餐廳選擇沿用初始的餐廳名，

在 core 前面加上 「on」二字，Oncore，除了有以初始餐廳的成功為基石之意，

Oncore 的發音雷同 encore，也就是安可，

在表演結束時觀眾們希望演出者可以加碼，繼續帶來精采絕倫的表演。

可見主廚對 Oncore 期許之高，我們也確實在近三個小時的午間餐期中一窺其用心良苦。

酒單厚厚一本，簡單拍幾張照紀錄就好 (記得喝酒不開車)，

最開始雄心壯志，想說 wine pairing 要滿滿的搭起來，

幸好我臨場退縮，覺得自己酒量大不如前，整個餐期吃喝下來可能負擔太大，

改點兩杯調酒，其中一杯還是無酒精的款式。

 

老大照原計劃進行，不過事後確實覺得大中午的就喝這麼多，

而且對他來說早上完全沒吃東西，一開始在空腹的狀態下就先來杯香檳其實有點吃不消，

總之兩個人達到共識，未來出國吃大餐時，特別是午餐，酒的部份盡量簡單就好。

關於那杯香檳還是額外加點的，

來到這類型的餐廳，常會在入座沒多久就先問要不要喝個香檳或是氣泡酒，

有點像去日本居酒屋一開始就先問要不要喝點什麼的感覺，當然也不在餐酒搭配的範圍中，

我維持原計劃點了杯調酒，老大沒看清楚隨便指了一杯，

結果送上 2013 Dom Pérignon 香檳王，

這個量要價約台幣 $2,500，你就好好地給我一小口一小口細心品飲吧。

事後看酒單，我該慶幸老大沒指到 Lady Gaga 和香檳王的聯名款嗎？

如果選錯的話，一杯可是要價台幣五千多啊...還是他根本是故意的！

 

然後一開始看半天的菜單也不對，服務人員送上另一款單一的紙本菜單，

原來本來厚厚一本的菜單，裡頭的套餐是簡化版，

單一紙本的才算是完整體驗版，有經典或是季節性套餐，另外還有一些可追加單點的菜色，

我們一致選擇季節性套餐。

我的調酒也在此刻登場，London Calling -

以當地琴酒為基底，調入 Tio Pepe 雪莉酒、檸檬、橙味苦精酒，

帶點酸香，很適合作為白天稍微點醒一下感知的開場。

 

四小天王開胃菜 - 

不管是經典或是季節性套餐都會附上同樣四道就手拿取食用的開胃菜，

首先是呈現有點像塔可的烤雞料理，

發想是希望把豐盛的烤雞餐濃縮成一口大小，

由底下的脆口雞皮裝盛，上頭承載著烤馬鈴薯泥及雞肉醬汁 - 

接著是像小泡芙的 gougère，以黑松露及起司的風味主導 -

黑色薄塔比較有趣，主軸發想來自台灣比較不常見的經典英國料理鰻魚凍，

我是沒吃過鰻魚凍，上網爬了一下圖片，很難說它擁有很可口的模樣，

幸好經由 Oncore 巧手改造，像是進入高級醫美診所般，

本來可能會讓人有點退縮的鰻魚凍賣相大升級，

以煙燻過的鰻魚奶油呈現，小小一口滿是濃縮後的鮮美滋味，

但反而更讓人好奇本來初始的英國鰻魚凍會是什麼樣的味道。

最後，也是我最喜歡的雞肝與馬德拉酒組合 -

像是雞肝醬搭配高甜度的酒，但又有一抹深層如陳年巴薩米克醋的酸香，

整體雖然是比較能夠預期的味道，但超級濃郁的滋味，又正好一口大小，

一吃馬上打到滿足點又不至於過頭過膩，真叫人意猶未盡。

自製麵包 - 

老大的首杯 wine pairing，2022 Dr. Thanisch, Riesling, Kabinett, Mosel, Germany - 

整套共六杯，每杯量 100ml，換算下來約台幣 $4,800，

在 Oncore 這一餐是真的不便宜，而且還是午餐，

不過我滿喜歡這裡的餐酒搭配，除了侍酒師服務佳解說恰到好處之外，

當然有時候在現場落落長講完可能馬上就忘了，

不打緊，酒單中在每支酒底下都有簡單註解，

像是酒莊特色、釀酒風味、地理位置、甚至是對於澳洲當地葡萄酒產業的影響力等，

短短兩三行字抓出產品精髓及選酒用意，很棒的做法。

 

澳洲菲利普港灣鮑魚 - 

以珍貴食材藍牡蠣蘑菇及愛爾蘭海藻入菜，

但更引起我好奇心的是上頭綠色細長粒形狀有點像松果的東西，

單咬起來會爆出明亮的酸味，後來在別道料理也有吃到它，

有人知道這什麼東東的話麻煩留言跟我說一下。

第二款餐酒搭配，2017 Brokenwood, ILR Semillon, Hunter Valley, New South Wales - 

酒單上說 Hunter Valley 這個產地從 Oncore 開車過去只要短短不到兩個小時，

通常專注釀製兩種 Semillon 風格，分別是清新明亮適合即飲的，

或是帶點鹹味層次，瓶中熟成且建議多放幾年再喝的版本，

而這回被餐廳選中搭餐的屬於後者。

 

澳洲林肯港魷魚 - 

此時英翻中真的有難度，光聽服務人員說 squid，

講真的很難得知是魷魚、軟絲還是其它頭足綱生物，

更何況盤中的 squid 已成寬扁麵條狀，實在吃不出來。

第三款餐酒搭配，2022 Domaine Seguinot-Bordet, Chablis, Burgundy, France - 

墨瑞鱈 -

這裡的墨瑞鱈和我們平常認知中的鱈魚不太一樣，

墨瑞鱈是澳洲大型淡水肉食性魚類，口感吃起來有點緊緊 QQ 的，

除了墨瑞鱈，盤中還有用奶油及百里香調味的煙燻淡菜，醬汁則以蘋果酒為主要風味來源。

 

第四款餐酒搭配，2020 Curly Flat, Pinot Noir, Macedon Ranges, Victoria -

酒上來的速度很快，基本上每一道都有配酒，平常得要有基本的酒量才能勝任，

同等的量即便換成水，叫我每道都這樣喝到最後一定又撐又漲。

 

幸好此時我才正要點第二杯飲料，而且還挑了一款無酒精調飲 -

有檸檬柑橘及洛神花的香味，穿插香茅、薄荷這類清爽氣息，

老大還在如火如荼葡萄酒一杯接著一杯時，我已經在前往舒緩放鬆的路上。

 

當天最喜歡的菊芋 - 

不知道是不是菊芋本身風味再加上陳年切達起司的組合，嚐起來竟然有一絲乾香菇的味道，

講到乾香菇，上頭薄薄一層脆片猛一看確實也有點像乾香菇的模樣。

無論是菊芋還是乾香菇，那種質樸大地氣息的走向到此為止，

完全沒料到整體調味之酸的，說是有用到 verjus 葡萄汁入味，

但真的好酸，好酸卻又好好吃，要知道我還是個高酸人哦，

連我都覺得酸的話平常人嚐起來應該相當強勁，

但又能讓人想一口接著一口，問了一下老大他也很喜歡，

總之一整個很違和的感覺，是道非常獨特有個性的菊芋料理。

第四款餐酒，2009 Yalumba, The Signature, Cabernet Shiraz, Barossa, South Australia - 

事後核對酒單，才發現這一支酒是搭配經典套餐主餐的酒款，

已不得而知當時是上錯還是侍酒師覺得這支比較搭我們接下來的鹿肉主餐。

 

Spring Ridge 鹿肉 - 

鹿肉取得後有先在餐廳熟成五天再用炭火料理，上頭有漬卷心菜及漬塊根芹。

盤中一個有趣的元素，看似無害又像極了千層馬鈴薯的東西，

沒想到主成份是羊雜碎，吃起來倒是完全沒有羶味，或許其中摻用的夏威夷豆大發威，

其奶油堅果般的香氣及渾厚口感大力左右了本來預期羊雜碎可能會有的味道。

 

邁入甜點，最先出場的是大黃與奶凍 - 

厚實的容器通常會往溫熱圓潤的方向聯想，

但也因其玉石般的材質相反地讓人有分外清涼的感覺。

最後也是唯一的甜酒搭配，Chambers Rosewood, Grand Muscat, Rutherglen, Victoria - 

畢竟高甜高酸也是得適時調整一下，酌量縮減為 60ml，搭餐上更為平衡。

 

名為愛爾蘭咖啡的主甜點 -

拍食物照同時努力一舉拿下雪梨歌劇院及海港大橋雙景觀，

住這棟酒店似乎 view 比我們的洲際更好，不過地理位置差一咪咪，

再加上 Crown Sydney 設有賭場，見仁見智，對我和老大來說並不是加分的項目。

甜點裡頭用到牛奶巧克力、榛果、威士忌，

威士忌應該算是個隱味，實際吃起來不太有酒味的感覺，咖啡才是那個搶眼的傢伙。

挖到正中心，原來裡頭是冰淇淋，正好可以柔化咖啡帶來的苦韻。

 

天外飛來的盤子，我已經忘記它為何會出現在盤桌上，

設計和一開始的紅色指紋盤相呼應 - 

餐後的茶和咖啡是額外加點的，並沒有含括在套餐內 - 

老大喝咖啡，我挑了烏龍茶，

吃這頓飯時是剛到雪梨的第二天，當時還不知道原來雪梨和墨爾本遇到烏龍茶的機會少之又少，

幾乎都以綠茶、伯爵茶、紅茶為大宗，酒店內的茶包也都不見烏龍茶的蹤影，

最後太想喝烏龍茶的我只好在華人區買了一杯貢茶的烏龍茶加珍珠過過乾癮。

 

尾聲送上半生熟巧克力塔和幾款含酒的晶凍 - 

不加點茶或咖啡也行不通耶，單吃這幾樣最後送上的小點心如果不配點熱飲真的會甜死人。

在 Oncore by Clare Smyth 有吃又有拿，

買完單步出餐廳，櫃臺人員送上兩個小小的伴手禮，回房間一看是兩顆酸種麵包和自製果醬，

這麵包來得剛剛好，特別是我本來打算要在雪梨市區買人氣麵包回飯店當早餐吃的計劃失敗，

主因是時間沒抓好，沒料到雪梨的麵包店幾乎下午三四點就打烊，行程安排上根本來不及買，

正好先用 Oncore 的小麵包擋一下。

對了，關於結帳部份，

畢竟澳洲這邊沒有支付小費的習慣，行前我也努力上網尋找小費相關資訊，

說真的訊息量不多，但整趟旅程下來的感受是當地人確實不太會有等著你付小費的態度，

酒店幫忙停取車的服務人員在忙完後就趕著處理接下來的工作，

完全沒有想停頓一下看客人會不會給小費的感覺，

當地小旅行團也是，我觀察了一下車上所有乘客也都沒有人給小費，

為此我還特地到各平台為我們超棒的司機兼導遊留下滿分好評，

好像是我唯一能對於他極度優秀服務的小心意。

 

唯一比較難抓的部份就是在比較好的餐廳用餐時到底要不要付小費，

首先帳單記得要仔細看，

有些地方對於用餐人數較多或是週末假日時已經會多收一些百分比的費用，

但送上簽單時仍會顯示建議的小費金額，通常從澳幣十塊、二十塊起跳，

這個真的很難說，我覺得在有多收費用的前提下小費或許可以直接跳過，

但主要還是自己對於整個用餐服務感受如何，

真的很開心很周到的話，加一點點小費或是買單時直接湊到一個整數也不錯，

再怎麼樣也不會像美國那麼恐怖，一路加到 20% 的驚人數字，

沒給夠還會對客人不爽，澳洲這邊真的友善許多。

 

Oncore by Clare Smyth

Level 26 (Ground), Crown Sydney

1 Barangaroo Avenue, Sydney, NSW 2000

+61 8871 7171

官網：Oncore by Clare Smyth at Crown Hotels

營業時間：

午餐 星期四至星期六 12:00 noon ~ 3:00 p.m. 

晚餐 星期三至星期六 6:00 p.m. ~ 11:00 p.m.

星期日至星期二公休

*Courtesy of Google Maps

 

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