Food Makes Me Happy

有朋自遠方來，想說找家剛開沒多久的壽司日料兩個人聚聚，

すし謙，要特別跟友人確認不要找錯店，

畢竟台北用「謙」這個字取名的日料店家還不少，

我們要去要的すし謙是位在樂利路上，2024 年年底才剛開幕還熱騰騰的餐廳。

剛開幕時不少網路媒體文章報導，關於師傅來頭啊、低調流線的裝潢設計、

各式手作客製化餐具、甫出場就吸引不少老饕目光的大閘蟹盛宴等等，

有興趣的人不妨自行上網爬文，我這邊畢竟去吃的時候也過了大閘蟹的時節，

要介紹來頭的話也是從別的地方看來的，不如就專心著墨在我初訪時的感受就好。

店址就在 Wagyu Mania 燒肉店隔壁，講到它不禁心生有時候開店就是個運的想法，

Wagyu Mania 東西也不錯，服務和環境也行，就是一直不見它生意熱鬧滾滾的景象。

晚餐 6:30 開始，整排的板前座位，最後方還有間小包廂，

聽師傅和客人聊天，說包廂平常不見得會開放，

比較像是有熟人或客人有特別需求時才會提供，

舉個例，像是朋友必須得帶上小孩時，至少大人們仍有享受日料美食的機會。

在すし謙用餐記得順道欣賞一下店家柔美獨特的器皿。

葡萄酒和清酒只有整瓶的選項，只好轉攻果實酒 (記得喝酒不開車)，

難得捨棄喜愛的梅酒改喝鳳凰美田的完熟蜜桃酒，

主要是因為預想接下來的餐點風味較輕柔，搭配梅酒的話可能太搶戲。

還有一杯 Suntory 啤酒，

另外最左邊的茶杯內，同時是放了所有茶款托盤中最右邊的茶葉，

是すし謙特別準備三種搭餐茶的第一款，作為迎賓茶的高雄六龜野放山茶，

和一般印象中被修到低矮的茶樹不同，六龜的野放山茶就像山林間常見的樹這般高，

採收可沒這麼簡單，而且一年一收，每年風味會因茶樹吸收到的養份而不同，

這一次的野放山茶透過後續的製茶作業，會另外帶點透薄的蜜香感。

北海道鱈魚白子、生筋子、炭燒茄子泥 - 

師傅說他們直接取得未經加工處理的鱈魚白子，

用炭烤的方式烤到七分熟可以保留一點滑順的口感，

而生筋子正好進貨到這季節的最後一批，接下來會一路禁補到秋天時分，

不額外醃漬，一顆顆剝下後浸漬在昆布高湯中，以高雅的風味呈現。

茄子泥的部份最特別，炭燒剝皮後加入起司，高速打到乳化，

分外綿密，由上至下挖一大口享用，對比生筋子不屈服於舌面輾壓的彈性，

覺得滿酷的，透過一點中西混合的手法為很日式的食材帶出新面貌。

九州大分縣剝皮魚、剝皮魚肝 - 

喜歡師傅在上頭幾道料理時會對著全場客人同時解說菜餚，

特別是食材節令相關的資訊，而不是單純只有作法和調味的解說，

像這次的剝皮魚肝，師傅說每年 12 月到 2 月份是剝皮魚魚肝最肥大的時候，

可以幾乎達到整隻魚一半的體積都被肝佔據這般大，脂肪含量之高。

如此肥美的食材當然要好好運用，底下是剝皮魚刺身，

在享用時可以兩端包進來，同時把中間的魚肝和日本醬油昆布高湯凍挾起，

又是一道微微的彈性與綿糊的組合，配上一點山葵增加辛香，風味絕佳。

雖然趕不上大閘蟹宴，還是迎來季末的鳥取縣香箱蟹 - 

一人配一隻的量，而且師傅說這次的香箱蟹從近港取得，

會比北海道的大上許多，莫約北海道香箱蟹 1.3 到 1.5 倍這麼大，

難得食材滿滿，決定總共會做成一冷一熱兩道螃蟹料理。

首先是搭配柚子醋的吃法，但這回不是由上往下挖，

而是整個連同咖啡色的外子，就是成熟後流出卵巢的蟹卵拌勻再享用。

至於熱的螃蟹料理榮登我當天不是最愛就是排名第二的菜餚 - 

外子已被吃掉，剩下的內子，也就是橙橘色還沒成熟的蟹卵則被運用在這，

師傅說他把內子用油稍微煎過，會變成類似鹹蛋黃金沙的口感，混合松葉蟹肉做成丸子。

更妙的是裡頭竟然還有莫札瑞拉起司，

還講究到使用西班牙的莫札瑞拉起司，而非更常見的義大利莫札瑞拉起司，

說目標在於莫札瑞拉起司有點嚼勁的口感，因此避開乳香再濃郁些的義大利版本。

其中讓我愛不釋口的是用兩種南瓜製作的丸子外層，

一個質地細緻一個風味香甜，和蟹的風味極搭又不至於太出風頭，

用溫暖的蟹昆布清湯及大朵的菊花花瓣絲微地導入清香，

層層堆疊的食材、層層堆疊的口感，卻又不突兀地融合在一起，

真的超喜歡這道，未來二訪的意念種子就被這個中西合併的蟹丸深深種入腦海中。

鮟鱇魚肝、富山半乾燥柿餅 - 

玩出鮟鱇魚肝的新意，這食材通常都會做成下酒小菜放在小碟中享用，

變成像是握壽司或是海苔捲的吃法還是第一次嘗試，而且真好吃！

濃厚的鮟鱇魚肝，最常看到的搭配就是橙醋那種酸香帶甜的醬汁，

以此類推，半乾燥柿餅同樣帶著果香，也有一點酸加上渾厚的甜，

果然極度合拍鮟鱇魚肝，還多了現烤的海苔香，

沒時間再拍照了，趕緊一口吃下好好品嚐師傅的神來一筆。

烏魚柚庵燒 - 

新竹外海手釣釣到的大午魚，師傅用柚庵燒的方式料理，

用柚子入味的醬油醃漬魚肉後透過炭火直火燒烤，上頭搭配栗子脆片。

栗子脆片的部份使用阿里山山腳下所產的栗子製作，師傅針對食材來源多介紹了幾句，

一般客人我是不知道，自己倒是頗有興趣，覺得學到了好多新的食材知識，

像這次的栗子是早期引進日本京都的丹波栗品種在台灣改良種植，

一直到前兩年才開始有收成，可謂台灣目前甜度最高的栗子。

接著要邁入壽司的部份，茶款也隨之調整，

選擇淡雅的白茶，來自雲南的月光美人茶，如此嬌柔的名字正合乎其製茶過程，

沒有發酵、揉捻、烘焙，風味清香且帶有微微的甘甜感。

漬物 - 

寒鰤 - 

九州烏賊 - 

すし謙板前座位的燈光設計採每隔一個位置上頭會配一個投射崁燈，

我這邊照的和隔壁燈光下拍的效果完全不一樣。

北海道牡丹蝦 - 

一開始是斜 45 度角精神奕奕的模樣，不過它很快就累了。

蝦夷馬糞海膽 - 

觀察到別組客人可能是吃再高一階價位的套餐，

比起我們的餐餚還多了一道和牛與黑松露的料理，另外在馬糞海膽之前還多一貫紫海膽。

兵庫鯖魚 - 

說是這次取得的鯖魚非常肥美，與其用昆布醃漬，不如純粹品嚐食材原味。

鮪魚腹肉 - 

鮪魚赤身，喜歡上頭黃芥末的畫龍點睛 - 

後方在準備壽司之後差不多要進入尾聲的搭配茶款。

靜岡縣目光魚 - 

鬆鬆熱熱的，連帶魚尾一起吃掉。

玉子燒 - 

用熱湯為壽司這段作個結尾 - 

同時送上第三款，也是當天最後一款茶小青柑，要聽清楚不是小心肝哦 - 

小青柑基本上是將普洱茶葉填入挖空的柑果中曬乾製成，

我們喝到的版本為 2013 製成，使用廣東新會的小青柑搭配雲南的熟普洱，

店家也很大方，無論那種茶款都是有喝一點就隨時添補，

好奇一個餐期會用上多少顆小青柑。

拜當天和師傅為舊識的壽星所賜，同場客人皆獲得鰤魚釜飯一碗 - 

不然本來的價位並沒有釜飯哦，壽星那晚還額外刨上了好多片黑松露，

還外加下酒好食師傅自製的半熟烏魚子，看起來超好吃，

壽星有問師傅年節期間有沒有想另外販售這烏魚子，得到的答案是量根本不夠又忙不過來，

看來想吃到還得靠點運氣，但我意外多了這碗釜飯足矣。

最後的甜點也很精彩 - 

雖然我不喜歡甜食中出現的薑味，

但眼前這款沖繩黑糖冰淇淋、肉桂紅酒煮蘋果、塔皮的組合確實和上頭的薑絲極搭，

就算不愛也還是讓我邊吃邊誇，

特別是身為螞蟻人，黑糖冰淇淋夠濃夠甜，真正有打到核心吃到甜點的愉悅感。

這一餐我是滿喜歡，雖然握壽司的部份比較沒那麼驚豔，但其它道料理頗有新意，

重點是這些特別的搭配還真的好吃，不僅風味好，料理的細緻度也沒少，

像是鮟鱇魚肝與半乾燥柿餅簡直是絕配，

椀物裡頭的南瓜蟹肉丸子質地又細又綿，吃完整口清甜，

師傅有特別的發想又有能夠優秀呈現的手藝，這是すし謙最吸引我的地方。

那友人呢？結果不知道她究竟是記錯時間還是晚上小孩沒人幫忙顧無法抽身，

結果這一餐變成老大代打，說是跟著我又吃了一頓好料的，

實質上成為兩個人餐費的金主，好像被我賺到了，真是不好意思。

美味指數：★★★★☆

服務態度：★★★★☆

整體環境：★★★★☆

回訪率：85%

すし謙

台北市大安區樂利路56號

(02) 2732-5665 (3:00 p.m. ~ 6:00 p.m. 餐期外的時間才會接電話)

Facebook：すし謙

inline 線上訂位：すし謙訂位連結

營業時間：

星期一三四六中午及晚上、星期二五晚上、星期日公休

*Courtesy of Google Maps

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