Food Makes Me Happy

從哥本哈根帶點優雅都市風格的 formel B，

丹麥行的第二家星級餐廳，我和老大來到港口城市奧胡斯 Substans，

無論是地點、風格、餐點呈現大不相同，

得拍拍自己的肩膀，在有一點隨興的方式下挑出的兩家餐廳正好有抓出差異性，

透過各具特色的餐飲體驗，為我們的旅程增添更多記憶點、更多色彩。

而且好巧不巧，我們人還在哥本哈根時經過麥當勞，

特別多看幾眼，想說丹麥的麥當勞會不會有台灣吃不到的東西？

結果廣告看板上出現一個身著白色廚師服及寶藍色圍裙的人及一顆培根煙燻紅椒口味的漢堡，

上頭寫著 René Mammen Substans，

咦？怎麼好像有點耳熟？

啊！突然的靈光乍現，René Mammen 不就是 Substans 的主廚，

而 Substans 不就是我們有預訂在奧胡斯的米其林大餐。

這麼巧，丹麥星級餐廳這麼多，就讓我選中一個正好曝光率極高的主廚，

既然之後都要去吃 Substans，親民版的漢堡當然要先試試，

很像台灣麥當勞極選系列又再更精緻美味的版本，

漢堡搭配煙燻紅椒美乃滋及漬辣椒為主要調味，

牛肉排再加上培根和切達起司，光用想像的就覺得這組合怎麼可能不好吃。

René Mammen 主廚入門款的料理得手，接著直衝進階版的 fine dining 體驗，

來到位在丹麥第二大城奧胡斯 Aarhus 的 Substans。

餐廳地址寫著 Marianne Thomsens Gade 2F，

最開始還以為在二樓，找了一陣子後才發現 2F 是大樓的編號，餐廳實際上在 11 樓。

黑色大門是最近的地下室停車場出入口，

不過這附近有好幾棟大樓地下室是互通的，第一次來很容易搞不清楚方向，

總之看到 2F 往那靠近準沒錯，但停車時要注意別停到大樓居民的私人車位，

找找附近有收費表機器的車格比較保險。

另外 Substans 有和另一家停車場業者 QPARK 合作，地點距離餐廳約 200 公尺，

至多只能給客人一點折扣，我看丹麥這邊好像很多地方吃飯停車還是得付點錢，

入住飯店時也是，明明就有自家的地下室停車場，房客仍需付費使用。

Substans 門口陳設走休閒簡約的風格，坦白說其實相對低調，

反而在梯間的桌上足球還更吸引人的目光，

不過 11 樓不單只有 Substans，正隔壁還有間瓣公室。

餐廳本身並不大，但位在高樓的 Substans 座擁大片港口海景，

狹長的空間被落地玻璃包圍，白天採光無敵，在太陽下山前我們還看到一群人在玩風帆，

鄰近幾棟大樓有住宅也有辦公室，不虧是丹麥，每棟建築物都獨具特色，

知名的錐形樓體設計 The Iceberg、紅磚梯形建築 Nicolinehus 等都座落在此。

開放式廚房設計在正中央，內場忙碌備餐後再由外場人員以這裡為起點向各處開散，

用餐期間觀察內外場的步調也是種樂趣，

由中向外的動線設計正好可以讓坐在任何一個角落的客人都能感受到餐廳的脈動。

其實樓下 10F 也有屬於 Substans 的空間，

不過除非是包場或有活動，平常不對外開放，

入夜後我們有下樓晃了一下，待會再照著時間順序將照片放上。

被分到角落的王位，我覺得是王位啦，正好兩邊都被大落地窗包夾。

迎賓日本柚子薄荷茶 - 

引入淺淺一抹日本柚子的香氣，對上清涼透薄的口感，

杯子的觸感很特別，像握著仿真珊瑚礁般的手感，

也很像鋪在魚缸底下帶有很多孔洞小石頭的觸感。

 

Menu - 

餐前兩個人都先喝點香檳 (貼心小提醒：飲酒過量，有害健康)，

不過我當天以無酒精飲料搭餐為主，老大喝就好，

這回開場的香檳有點像是儀式感，搭配著有點興奮期待準備吃大餐的心情。

生蠔、清酒、茴香 - 

茴香在丹麥是基本食材，

茴香頭，就是長得像洋蔥一大顆的部位頗有份量，能帶來吃蔬食的滿足感，

而茴香葉香氣獨特，更是常見的佐味選擇，

這次的生蠔把茴香兩個主要部位都用上，

不但多了一抹類似松香的雅緻，還有水感脆口的根莖。

日式生蠔佐味常會出現蝦夷蔥、辣蘿蔔泥、橙醋醬，

大剌剌的美式組合常有檸檬、Tabasco 辣醬、辣根，

很好玩，滿是茴香元素的生蠔一看就覺得很有北歐的風格。

鯡魚卵、橙醋、蛋黃 -

黑色的輕薄塔皮使用墨魚汁上色，

話說我這次用餐並沒有像哥本哈根吃 formel B 時記得那麼清楚，

除了火速拍照和錄兩小段影片，中間都沒碰手機，

有好有壞，但偶爾再更認真點地投入在用餐當下感覺還不錯，

雖然少了些料理的細節，但幾道超級喜歡的菜餚還是有在腦中烙下美味的記憶。

像串燒的東西原來是芹菜 - 

乾燥過的芹菜運用蘋果汁回春，整體還帶點煙燻的風味，

輔佐主食材選用淡菜，但菜單上沒寫還真不知道有淡菜，

只覺得鮮美濃郁，又有點像在吃一層層的可頌，溫和甜鹹交滋的味道。

當天最喜歡的料理，烏賊、紅蘿蔔、芫荽 -

雖然細根紅蘿蔔形體完整，不喜歡紅蘿蔔的人可能會預想將吃到比較重的紅蘿蔔味，

完全沒有哦，紅蘿蔔的味道早已融入帶點南洋咖哩風味的醬汁中，

貢獻最多的大概就是那抹蔬菜的甜，相當討喜，

搭上綿滑的乳脂食材，整體香氣鮮明卻又有著很溫順的口感。

ARENSBAK White 那瓶是我的第一款無酒精搭餐飲料 - 

基底使用烏龍茶，再經過發酵、浸泡等後製程序賦予更豐富的味道，

像是清新的瓜果類、柑橘、香草 vanilla，

老大的餐酒搭配則是 2022 Crus des Abbesses Auvernier。

龍蝦、番茄、馬鞭草 -

這道非常合我的喜好，而且番茄真的和龍蝦絕配，

特別是以冷涼的溫度呈現時，番茄的酸香總能帶提出龍蝦隱隱約約的鮮甜。

而這裡的番茄組成不單只是新鮮番茄本身，

還有用番茄製成的冰沙、番茄高湯、番茄乾，

其中番茄乾最搶眼，濃縮的酸甜滋味在咬到它時爆發，

像是忽然碰觸到甜蜜點，又再次將整體的鮮衝撞到更高的層次。

 

魚子醬、甜菜根、榛果 - 

最底下如迷你湖泊般的是烘烤過的榛果奶醬和香草油，

一根根烹調後略微用白色醬油醃漬的黃色甜菜根堆疊在旁，

在此畫面中猶如靠在岸邊的木頭，

而高高在上的則是出身尊貴的法國波爾多魚子醬。

湯匙由上至下挖到底，魚子醬正好為整道料理宣洩出主要鹹鮮滋味，

整體交織在口中時交棒榛果及香草，是很舒服很爽朗的香氣，

此時甜菜根的角色像塊海綿，吸收來自各方的香氣風味，

再被食客輕咬化開後滿盈口腔，功成身退。

 

我的蘋果榅桲果汁及老大的 2021 Chablis 1er Cru by Christophe et Fils - 

觀察同桌的葡萄酒搭餐和無酒精搭餐其實滿好玩，

像是這兩款都是為了搭配即將出場的法國黃酒帝王蟹料理，

可以去思考餐廳是以什麼為出發點而決定使用蘋果榅桲及 Chablis，

兩者是否有相似的風味香氣？又或者一個是走同調性的搭配、另一個是走互補的路線。

雖然餐酒搭配像是基本套裝，但有些餐廳無酒精搭餐真的很強，

再怎麼喜歡喝酒，偶爾試試不同的選擇說不定會有出忽意料的新發現。

還有一點我覺得滿重要的，我和老大每次在餐酒、飲料送上時都有認真聽，

講實話雖然聽完當下常常立馬忘記五成以上的資訊，真的是金魚腦，

但長期觀察發現客人專心聽，服務人員真的都會講比較多甚至比較深，

Substans 服務人員很親切，特別是最常晃過來的年輕小哥，偶爾還會閒話家常一下，

雖然重要資訊常在講完後又被我消失在記憶中，

但雙方互動的過程感覺挺好，也成為 fine dining 體驗中很重要的一個環節。

 

帝王蟹、白花椰菜、黃酒 vin jaune -

法國黃酒和一般認知的紅白葡萄酒風味不太一樣，

通常會帶有堅果、杏仁、還有刻意氧化後的豐富香氣，

有些人會用中國的花雕酒來形容 vin jaune，

花雕酒配螃蟹為一絕，也難怪來到世界另一端，vin jaune 用來配帝王蟹再合適不過。

至於我的蘋果榅桲果汁，由於酸度高，

在搭配料理時除了調性頻率相近，還另外多了解膩的作用，

最後留一點果汁，在鹹食吃完後大口喝下分外清爽。

接在果汁後頭，送上奶香烏龍茶和醋栗結合的「茶果汁」，

老大的則是 2021 Montlouis sur Loire Taille aux Loups -

後面一個人的客人好像來自美國，吃得很開心，最後還加點威士忌，

他加上我們這桌，另外還有一組八位還十位像是來出差的大桌客人，

當天晚上就這樣，和之前在哥本哈根 formel B 客滿的情況大不相同，

我們去 Substans 那天正好是星期二，

不知道是地域性差異還是奧胡斯星期二會出門吃 fine dining 的人不多，

當初在找餐廳時有好幾間考慮中的店家星期二都沒營業。

接下來這道主食材為 witch flounder，查了一下中文好像叫做美洲擬鰈 -

肥肥胖胖的魚肉，感覺還有點半透明色澤，一整個幼咪咪的模樣，

但別被它稚嫩的肉身給騙了，這道料理其實暗藏辣意，

不過並非狠毒辣椒般的刺激，而是日式柚子胡椒的辛香感，

還意外讓我吃到玉米筍片，這個我平常不是很喜歡的食材，

好吧，被大廚搖身一變加上層次豐富的醬汁點綴，玉米筍變得討喜許多。

Far & Søn 就是父親與兒子的意思，是待會搭配麵包的飲料，

帶點微氣泡感，以香茅和萊姆為主要風味，

老大的為 2022 Rabarberum Cold Hand Winery，是氣泡「大黃」rhubarb 酒，感覺好酷 - 

麵包使用馬鈴薯製作，非常沉厚有份量 - 

乍看會以為麵包外層硬脆，但實際口感會再輕薄些，

而且裡頭相當柔軟，或許有上頭香草及優格醬的關係，

整體吃起來完全不乾，反而還挺順口的。

不止是麵包上的各式香草，Substans 有和一個小花園 / 農場合作，

沒記錯的話好像還是前員工離職後經營的花園農場，

所以很多特殊食材都可以訂製取得，例如還是小貝比的茴香頭，一般市面上根本買不到。

 

麵包空盤收走後服務人員上前問我們想不想去樓下看看，就是平常包場辦活動的地方。

可以直接從 11 樓餐廳裡的樓梯走到 10 樓。

而十樓可以直接走到外頭大露臺。

最高的那棟樓是住宅，不過服務人員說最上層未來會開間餐廳 - 

另一棟建築上有個八邊形的設計，白天看得比較清楚，是個大時鐘，

大時鐘正後面就是住戶的落地窗，所以住在裡頭的人平常會看到窗外時針分針的移動，

晚上本來時針分針也是點亮著，但被住戶抱怨太亮惱人，

最後改為晚上只有外框點亮的設計 - 

哎啊，其實我和老大都知道應該是廚房忙不過來，

怕出餐時間拖太久才來這招，先把我們支開去樓下晃晃，多個十分鐘的空檔也好，

也可以啦，我們就當吃到一半起身動一動消化一下，順便使用洗手間。

 

回到用餐區，還可以利用送飲料的時間再多拉個十分鐘 - 

無酒精飲料這回是大混鬥，由伯爵茶、咖啡、香料、水果組成，

老大的是 2020 Oberrotweil Späburgunder Selway。

延續剛才馬鈴薯的運用，這回是小顆的馬鈴薯加上 havgus 起司及圓葉當歸 lovage -

Havgus 是丹麥當地的半硬質乳酪，需要熟成至少 35 個月，

味道接受度很高，塊狀呈現的話還會咬到小顆粒的蛋白質結晶，

那抹鹹香充分為口感類似塊根芹的小馬鈴薯增添美味。

這次是右邊那瓶看起來像葡萄酒的才是我的無酒精飲料，

不過也是使用釀製葡萄酒的葡萄品種 gamay 做成的果汁 - 

左邊那瓶是 2020 Côte de Brouilly Alex Foillard。

這是我當天最喜歡的無酒精飲料，不止顏色浪漫迷人，

經過二次發酵後還帶有微微的氣泡，口感也相當討喜。

主餐鮟鱇魚尾排、捲心菜、雞油菌菇 - 

應該是第一次吃這麼厚一塊完整無刺的鮟鱇魚，

本來看上去會預想肉質偏向較有彈性的鱈魚，結果意外地更像大支螃蟹螯，

咬下去有一絲一絲紋理的口感，但都緊密地合在一塊兒，並不會因為咀嚼而散開。

而在台灣貴鬆鬆的雞油菌菇，來到丹麥用量毫不手軟，

這食材真的量一多香氣整個出來，小家子氣或捨不得的用法反而可惜了，

對上頗有份量的鮟鱇魚肉兩者勢均力敵，一搭一唱配合得剛剛好。

同樣的，gamay 氣泡果汁故意留一大口，待主餐吃完後喝下，清新舒暢。

 

接下來是為了甜點而登場的飲料，也是最後的佐餐飲料，

微甜的希臘高山茶與日本柚子的組合，還有老大的 2017 Tokaj Szamorodni Barta Pince - 

櫻桃、玫瑰果 - 

味噌、李子、米香 - 

第一道冰淇淋甜點我還好，沒有特別驚豔或是吃甜點的滿足感，

第二道味噌口味的甜點走鹹甜風格，這組合可以，

不過上頭的果乾片超級礙事，偏硬的質地加上咬幾下後會黏在牙齒上，很麻煩。

 

幸好最後有可頌的邊角料出場扭轉節節敗退的情勢 - 

它真的是邊角料，在製作可頌過程中會將麵糊層層堆疊，

最後整修掉的邊角再由 Substans 後製成為星級餐廳裡堂堂正正的一道甜品。

試想原身的可頌本來就很討喜，烤酥後還有糖粒在上頭當然好吃，

一旁附上的奶醬撒上薰衣草粉末，拉升細緻度，

整個來說是可以預期的味道沒錯，但滿足度很實在。

咖啡餅乾，這道也不錯，很像夾了淡奶口味的冰淇淋三明治咖啡餅乾。

買單後送上牛皮紙信封，裡頭有當天的菜單和結帳收據。
 

赫然發現，我們整個套餐完全沒吃到一口紅肉，四隻腳的兩隻腳的都沒吃到，

啊，六隻腳加兩隻螫的帝王蟹不算，

不虧是以海鮮為主食的國家，想想在丹麥一個多星期左右的時間真的天天都會吃到海鮮，

鮭魚、小蝦仁隨處可見，還有各種醃製燻香的海味，

感覺魚販也很喜歡在店裡擺上一整隻鮟鱇魚，

肥扁身形加上寬大嘴的模樣總是能吸引過客的目光，有種鎮店之寶的感覺，

我知道日本有使用鮟鱇魚為主角的火鍋，但沒想過它也能在西餐料理中擔大局坐鎮主餐，

還是魚尾的部份，吃起來比起魚肉更像蟹螯，算是個滿特別的體驗。

 

美味指數：★★★★☆

服務態度：★★★★☆

整體環境：★★★★☆

回訪率：80%

 

Substans

Marianne Thomsens Gade 2F, 11.1,

Aarhus, 8000, Denmark

+45 86 23 04 01

官網：https://restaurantsubstans.dk/

Facebook：https://www.facebook.com/restaurantsubstans

營業時間：

星期二至星期四 6:00 p.m. ~ 12:00 midnight

星期五及星期六 12:00 noon ~ 12:00 midnight

星期日及星期一公休

*Courtesy of Google Maps

 

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