Food Makes Me Happy

就像牛肉麵一樣，有的辛辣鹹重，有的清香迴盪，

店家或許著重於中藥材滷包配方，也或許把主力全放在牛肉本味，

法式料理也是如此，再更精確些，主打法式風味的餐廳也是如此，

以五種法式母醬為基底衍生多方面的調味最是討喜，

特別是濃郁的褐醬 espagnole 及綿密的貝夏美白醬 bechamel，

顯少聽到有人抱怨以這兩種醬料搭配而成的料理，

當然也有推崇食材本味的法式餐廳，

以嚴謹的料理手藝為基礎，不喧嘩、不誇張，

自然風味巧妙地為餐餚注入一抹法式靈魂，輔佐優選食材發聲，

這，是我對 ÉCRU 法式餐廳的印象。

餐廳座落在東區巷弄間，還記得好幾年前這一帶可是台北最熱門的地段，

如今人潮改往中山站和信義商圈，

東區小店林立的繁華盛景不再，反而開始有些都更案在進行中，

誰知道？說不定十年後東區會華麗回歸，

從商圈形態搖身一變成為翻修重整後的高級住宅據點。

才剛在 ÉCRU 門前東張西望拍幾張照，裡頭服務人員探頭出來迎接。

一踏進店內，還來不及映入眼簾，

率先接收到的反而是淡雅的木質香氣，很舒心的味道，

接著才真正看到整個室內空間設計，簡約大方且低調沉穩的配色，

桌位不多且間距足，最裡面還能看到開放式廚房忙碌的模樣。

得知主廚是日本人，看起來外場也配了一位會講日文和英文的服務人員，似乎是伺酒師，

還有另一位以中文為主，我們後來餐酒搭配是以英文服務，餐點的解釋則是以中文進行。

鏤空松果造型的菜單封套，仔細看每個若隱若現出來的顏色紋路都不一樣，

反正友人還沒到，索性把他們的菜單全抽出來查看，

果然，菜單背面是以不同食材放大的特寫圖案。

如果再認真看看菜單內容，會發現圖案和當天晚餐用到的食材前後呼應，

海膽、香菇，另外比較難猜的我想應該是鴨子和鰹魚，很棒的巧思。

欣賞完後趕快把朋友的菜單收好放回，一切如新。

 

菜單上寫得很清楚，我直接原封不動打上來：

「Écru，在法文中為誠實、自然之意，石器紋理勾勒優雅簡約空間，

帶給您最舒適的用餐享受，重視台灣與九州的風土，

將當季食材與九州訂製陶器完美結合。」

 

ÉCRU 的餐器確實都挺美的，手感也很好，

特別是放麵包的酒紅色漸層長方盤，用餐時不妨也放點心思在店家精挑細選出的器皿。

 

目前似乎只有提供 wine pairing，

這季配法共五杯，每杯約 80ml，有香檳、三款白酒、最後的紅酒。

首發 Champagne Doyard Vendémiaire Blanc de Blancs，

100% Chardonnay，在解釋酒款時會再特別強調 Chardonnay 原來是別有用心，

整套 pairing 中刻意挑選三支同樣使用 Chardonnay 釀製的白酒，

除了搭餐，也想讓客人品嚐不用的釀製、過桶方法下 Chardonnay 的多樣面貌。

難得聚餐輕輕碰個杯。

主廚在最開始有出場一下，為客人盛上第一道餐餚，

很可愛吼？我是說料理。

對，料理，我們來認真看吃什麼，

北海道馬糞海膽、胭脂蝦、蘋果醋凍，

另外還有用龍蝦頭、蝦殼熬煮後製成的清湯凍，中間有一層西芹泥，

魚子醬為主要鹹味來源，再用小巧可愛的繁星花點綴。

先一路挖到底品嚐食材的原味，最後再配著薄脆米餅享用，

有人或許會覺得，明明就料理成凍、成泥，怎麼會是食材原味，

我認為這就是廚師展現身手之處，雖食材本身的形態已改變，

但適當的烹調手法反而更能突顯本來的特色風味，

像是甲殼類的香氣，藉由熱度，或炒或烤後最後再把殼中每一分精華都熬煮擷取出來，

也可透過味道的輔佐或對比，去加深我們對主食材風味的敏銳度，

例如帶入微微的酸，這裡就是蘋果醋凍去彰顯海膽及胭脂蝦的鮮甜，

雖說食材本味，但同時也是在考驗料理人組合搭配與力道拿捏的功夫。

鬆軟的小圓麵包與豆漿奶油的組合。

比較可惜的地方是畢竟麵包小小的一下子就吃完了，結果豆漿奶油還剩好大一塊，

後來並沒有續加麵包，早知道每一口都抹一大坨奶油配著吃，

其實服務人員也是希望客人沾多點清爽的豆漿奶油享用，整體口感會更滑順，

自以為有用力抹，沒料到最後仍剩不少，收走浪費啊。

稍後會再次登場的鴨胸 -

主廚選擇用櫻花木片及百里香為鴨胸燻製上色，

最後上桌前力道加重，改用炭火炭烤的方式呈現，

服務人員也不光是為了秀食材才先走這一遭，順道也得和客人確認熟度喜好。

 

Lupé-Cholet Petit Chablis - 

同樣以 Chardonnay 釀製，但比起先前酒體較重且層次豐富的香檳，

這一支沒有過橡木桶的白酒呈現出相對清新輕盈的面貌，

柔和地去旁襯接下來的煙燻鰹魚、茄子、甜椒。

這裡的煙燻和剛才介紹鴨胸的煙燻方式完全不一樣，

使用稻草，鰹魚加稻草想當然會聯想到日本經典料理之一的藁焼き，

不過如果把藁焼き當成驥園雞湯的話，ÉCRU 的煙燻鰹魚應該屬於法式澄清雞湯的路線，

香氣強弱猛勁、口感、調味各在天秤的兩端，都好吃，只是路數不同。

而搭配輕柔路線的煙燻鰹魚，

主廚決定放上烤過去皮的茄子、紅甜椒醬、九層塔油堆疊層次，

比較好玩的是一旁的羅勒冰淇淋，

所以同個盤中會出現九層塔及羅勒兩個相似又不完全一樣的食材，

除此之外還多了溫度上的差異，而在冰淇淋之下又有切丁的鰹魚，呈現出主食材的雙重口感，

盤面上簡簡單單，深入了解後原來有這麼多既相依又對比的元素。

 

2020 Alheit Vineyards Cartology Bush Vines - 

這次就不是 Chardonnay，而是 Chenin Blanc 及少許 Semillon，

撇開果香、花香，它還有明顯的礦石風味及一抹如白胡椒的辛香氣息。

啊原來，再來是比較有挑戰性的小羊胸線，難怪挑了剛才那支白酒作搭配 -

講實話，我在當下似有若無聽了服務人員的介紹後就開心邊和朋友聊天邊吃起來，

並沒有多想什麼很自然地一口接著一口，

還是一直到餐後和老大討論當天餐點最喜歡和最不喜歡哪一道料理時才又講起小羊胸線，

老大說他怕小羊胸線，我還想說哪來的小羊胸線，

再仔細回想後才驚覺原來我那時不專心，一度以為眼前這團肉是雞肉，

還是鮮味分外濃郁像有熟成過的土雞腿肉，

我吃起來如此，超怕羊羶味的老大當然極度敏感，吃在他口中完全不是這麼一回事。

早說嘛，我那時可是吃得津津有味，

結果他最不喜歡的料理到了我這成為最喜歡的菜色，

配著烤過的杏仁片及地瓜泥，是屬於秋天的味道，

啊，我知道了，一定是因為主廚還用到檸檬香茅慕斯、馬告、文旦果肉這些清香型的食材，

中和了本來我對來說就不強烈羊羶味，吃到嘴裡還多了好幾層芳香。

 

2018 Domaine Jean-Pierre Sève Pouilly Fuissé Sélection Vieilles Vignes - 

回到 Chardonnay 主題，這一次是有經過在橡木桶中陳放的時光，

除了較容易察覺到的花果香，還帶點烤奶油麵包的香氣及些許礦石感。

 

馬頭魚、英國阿爾伯特醬、白蘿蔔 - 

講實話看到立鱗馬頭魚有點阿雜，還不到煩，就是有種「又是你啊」的感覺，

沒辦法，首先這食材成本還算可愛，再加上酥脆鱗片的口感相當討喜，

吸睛的視覺呈現再加上容易變化搭配的特性，難怪台灣各大 fine dining 這麼青睞它。

至少 ÉCRU 在醬汁和配料上有帶出比較不一樣的組合，

先是口感和風味都偏厚重的阿爾伯特醬，再用清脆爽口的白蘿蔔去拉回平衡，

而且白蘿蔔裡還有白蘿蔔，包起來的是切成絲的白蘿蔔，

用奶油及雪莉醋炒過，賦予香氣且酸爽滋味，

一深一淺、一鹹一酸的的組合為太常看到的立鱗馬頭魚加了不少分。

蛋布丁、蕈菇 -

這是一道渾身是菇的料理，

最底下像軟泥的東西是用多種菇蕈做成的蛋布丁，

上頭一絲一絲的是山茶茸，本尊像是淡褐色的金針菇，

經過乾燥處理後更加濃縮菇類的鮮味，

正中間又肥又厚的是來自南投小農的新鮮香菇，

盡量保留香菇本來厚實的口感，簡單用橄欖油煎過提個香氣就好。

最後還會淋上菇蕈高湯，那角落一顆黃色的東西是什麼？

如果以菇蕈為主場來說的話，黃色那顆絕對是亂入的蓮子，

躲在酢漿草底下還是會被發現哦~

和富含奶香的酥餅一起吃，濃濃厚厚地，

再加上整體料理的大地暗紅色澤，非常有秋天的感覺。

 

當天唯一的紅酒，2011 Chateau La Tour Figeac Saint-Emilion Grand Cru - 

炭燒鴨胸、紅酒醬 - 

不像直火對決拳拳到肉的強烈，這裡的炭燒香氣相對收斂，

沒什麼不好，反而適中地符合主餐整體想呈現出來的面貌，

炭燒風味太強反而會把盤中其它元素蓋過去而變得索然無味，到時候只有鴨胸自己壯大也沒用。

還不錯吃，唯一不太確定的是鴨胸熟度，記得鴨胸最開始出場時店家是建議五分熟，

照片中是我自己那份，五分熟嘛...是嗎？老大那份會再更生一點哦。

 

無花果、蜜香紅茶 -

ÉCRU 甜點不錯！有種鹹的吃到最後甜點的胃也頗滿足的感覺，

用紅酒浸煮過的無花果在最底下，但酒味不重，整個甜香柔軟，

中間是蜜香紅茶口味的冰淇淋，而透明一層則是用黃萊姆製成的晶凍，

是道有著大人能夠體會的細緻，同時又有吃幾口後會讓人打從心底開心滿足的風味組合。

餐後會附茶或咖啡 - 

梨子、巧克力 -

先是輕柔的無花果與蜜香紅茶，主甜點再用濃濃的巧克力進攻，

層層堆疊，精巧的組合擺盤滲露出一絲法餐靈魂，

有用糖水熬煮的梨子、巧克力香緹慕斯、巧克力脆片，

每一個元素單吃已經很棒，放在一塊兒當然無敵，

特別是旁邊以茴香酒入味的梨子奶霜，我好喜歡那一味，

雖然從甜點扯到鹹食太跳 tone，但那抹畫龍點睛的茴香香氣就像吃麵線時最後撒上的香菜，

也像是料理起鍋前才淋上的麻油，大幅加成整體美味度。

同樣的，又是道有著讓大人品嚐的細緻，但小孩子應該也能吃得很開心的甜品。

 

茶點 - 

帶有紫蘇香氣小餅乾、栗子瑪德蓮、萬壽菊柿子優格。

友人詢問店家何時會推出新菜單，得知 12/15 會開始換上冬季料理，

原來我們造訪時正好是秋季菜單的尾端，等於這篇文章發表後過沒幾天菜色會大不同，

也好啦，接下來什麼食材什麼做法保留了一點神秘感，

至少我能幫大家確認的是這家店手藝行、服務佳、氣氛好，

著重食材本色，想吃細膩而不是重調味且帶點法餐精髓的 fine dining 的話，ÉCRU 可以。

 

我再想想看有什麼例子，上回造訪 Cochon 已經是 2022 年的事，

餐廳現在風格如何不清楚，但如果喜歡 Cochon 那時期料理的人，ÉCRU 應該會很合拍，

啊，還有還有，這個優點值得再強調一下，ÉCRU 甜點也很棒哦。

 

美味指數：★★★★☆

服務態度：★★★★☆

整體環境：★★★★☆

回訪率：85%

 

ÉCRU 法式餐聽

台北市大安區敦化南路一段177巷19號

(02) 2779 -0146

Facebook：ÉCRU

inline 線上訂位：ÉCRU 訂位

營業時間：

星期三至星期日 6:00 p.m. ~ 10:30 p.m.

星期一及星期二公休

*Courtesy of Google Maps