Food Makes Me Happy

畫風一轉，來到遠在地球另一端的美食之都丹麥，

此行還真是千里迢迢，我和老大兩個人兩段航班加上轉機時間快 20 個小時，

整身老骨頭沒散也疼得一塌糊塗，自然是得在當地吃上一兩餐美食補回來，

不可免俗地丹麥兩大星級餐廳 Noma 和 Alchemist，誒，還是沒空位釋出，

畢竟是超國際級餐廳，加上我們又是臨時候補，沒吃到也是預期中的事。

幸好丹麥可謂美食大城，選擇相當多元，

我們索性從米其林星級餐廳中去篩選，

配合行程分別挑了一間位在哥本哈根的 formel B 及第二大城奧胡斯的 Substans，

兩家都是一星餐廳，恰巧當時主打的食材皆以海鮮為主，

台灣四面臨海，同樣擁有豐富的海產，

這回來到北歐，正好對比一下當地 fine dining 對海洋資源的詮釋，

也順道認真品嚐在台灣不常吃到的香草蔬菜食材。

不過抵達餐廳時還真有點狼狽，預期外的大雨讓我們倆又濕又冷，

丹麥好像基本盤就是這樣的天氣，

即便是國民眾所期盼的夏季陽光，氣溫也才 25 度左右，而且依然時不時會下雨，

更何況我們是十月份造訪，已經偶有台灣寒流降臨般的威力，

但再怎麼冷，還是堅持要先拍一張 formel B 外觀再進去，

事後放大照片才發現裡頭服務人員早已發現我們，還在玻璃門後比了個「耶」。

走上階梯大門敞開迎接，哦哦，

我只能說丹麥絕對是女性的福音，兩位男服務人員都超帥，

但我想應該是室內空間暖氣的關係，整個身心靈都暖了起來 (笑)，

不止這家餐廳，基本上一下飛機整個賞心悅目，

北歐男子高䠷的身形加上幾乎都有整理造型的頭髮和鬍子，

可以簡單用貝克漢的模樣去想像，再對上各個高大身材和立體五官，

整趟旅程眼睛被滋補地亮晶晶，

倒是有點對不住男性旅客，同樣的條件放到北歐女子上好像有點行不通，

看來台灣男生還是去日本視覺會比較開心。

formel B 一樓除了接待區，乍看下兩邊的空間留給大桌或是包廂客人，

我們被引領至樓下，經過梯間的酒窖。

隨即開展在眼前的是如優雅紳士氛圍的空間，

像是 Montblanc 萬寶龍廣告中出現的成熟俐落男性會將自家餐廳佈置而成的模樣。

我們的座位在轉角靠牆有點隱蔽的位置。

台灣遇到的比例較低，但在歐洲比較正式的餐廳裡，

無論是否接下來要搭配餐酒或是無酒精飲料，

在一開始的時候除了氣泡水還是礦泉水，幾乎都會額外先問客人是否要來杯香檳。

提供兩款香檳選擇，我和老大索性一人喝一種，

我就以圖像紀錄我這邊的搭配為主。

我這杯是 Lacourte-Godbillon Terroirs d'Ecueil Premier Cru，

餐廳售價 200 DKK，老大那杯是 Frédéric Savart Bulle de Rosé，300 DKK，

貴雖貴，忽然覺得 formel B 的 wine pairing 好像值得期待。

不過此行兩間星級餐廳我都是選擇無酒精搭餐，想說輕鬆點，

在 formel B 還行，老大的 wine pairing 量算正好，我真想喝就輕啜幾口試個風味，

Substans 那餐倒是酒不停送上來，同樣的量換作是白開水我也撐飽了。

 

丹麥物價紮紮實實比台灣貴上一大截，

吃 fine dining 時本來就不便宜，或許價差感受上還沒那麼強烈，

但在街上吃根熱狗買個飲料時就差很多，快台幣兩百算是基本起跳。

formel B 的餐酒價格，五杯 wine pairing 為丹麥克朗 1,000，約台幣 4,600，

我的無酒精搭餐直接砍半，500 DKK，約 2,300 NTD。

餐點部份，formel B 比較特別，也是我很喜歡它的一點，

直接列出整頁的菜色，由客人自行挑選組合五道料理，

自由度之高，而且這種方式會讓客人，至少我喜歡的話會很願意短期內再次回訪，

反正每次都可以自選組合，每次都能吃到自己想嘗試不一樣的東西，

五道料理定價 1,250 DKK，約 5,750 NTD，

想多吃當然沒問題，每增加一道就多 200 DKK，約 925 NTD。

 

老大決定點六道，我五道就好，

餐前的開胃菜、中場的麵包及最後的小甜點都會額外附上，

零零總總吃下來其實量還不少，特別是我和老大都有點到的 celeriac 塊根芹，

可以用大頭菜直接剖半的量去想像，飽足感不容小覷。

兩樣前菜都是直接用手拿一口吃下，同場送上印有店名的擦手巾方便客人清理使用，

一口料理的基底都是脆薄的塔皮，

橘色的是菊芋、法式酸奶油、鮭魚的組合，

另一個使用麥芽、紫貽貝，上頭的蒔蘿用兩片削得薄薄的像是小蘿蔔的食材夾起，

若隱若現的樣子相當精巧。

前菜的塔皮意外透薄脆，飄飄地，內餡風味大致上偏淡雅，

並沒有在一開始就用明顯的酸或鹹試圖敲醒客人的味覺感知。

酸種麵包，非 formel B 製作，而是直接和當地麵包店合作提供，

製作過程中有加入黑啤酒，中間佈滿孔洞 -

外層撒滿芝麻，咬下去時香氣迷人，說脆倒更像微硬帶有嚼勁的口感，

裡頭質地 QQ 的，大家不知道有沒有吃過 TREES BREAD 的麵包，

裡層很像它們家吐司再緊密兩倍的咬勁。

老大很愛，基本上歐式麵包都相當合他的喜好，

不用抹上奶油也能嚼得津津有味，硬邦邦的那種也是，牙口之好。

 

我的第一杯無酒精飲料，來自哥本哈根當地的康普茶釀造商 Table Ferments，

以煎茶為基底的康普茶，搭配待會的鹽醃牛肉塔塔 -

當時對於味道上適不適合鹽醃牛肉塔塔還不知道，

但聞起來超像淡雅的酸白菜，就嗅覺的聯想來說感覺會相當合拍。

老大加點的丹麥黑龍蝦 - 

黑的部份是指本尊在烹調前殼的顏色，真的整個黑壓壓，

經過廚師巧手，最終是以一片艷紅鮮白呈現在餐桌上。

乍看之下不太容易發現，但其實盤中使用兩個黑龍蝦不同部位的肉，

底下是螯肉，上面是尾巴肉，

整體以蔬菜的清甜串場，有著番茄的香氣及微微的酸度，

偶爾咬到番茄乾時會小小爆發一下濃縮番茄般的滋味，

橘色的則是北海道南瓜泥，引入較沉著的甜，

這一切完全沒搶走龍蝦的風采，特別是彈牙的肉身，妥當當地穩座盤中主角的地位。

 

鹽醃牛肉塔塔 -

猛一看還想說牛肉在哪裡，原來藏在炸羽衣甘藍和烤捲心菜底下。

混在牛肉丁之中一個最難以忽視的元素是西班牙綠橄欖，

再加上醃黃瓜輔佐，帶來爽口卻也顯著的酸度，

其中柔柔包覆這一切的是可以清楚嚐到的橄欖油香氣，

再啜飲一口我那酸白菜風格康普茶，果然很搭。

 

接下來的無酒精飲料也是來自丹麥的品牌，

由 Murray Paterson 及 Ioakeim Goulidis 經營，

Murray Paterson 擁有過去在蒸餾廠的經驗，

而 Ioakeim Goulidis 之前曾在 Noma Fermentation Laboratory 任職。

兩人合作開創出多款無酒精發酵飲料，

可別因為無酒精而小看這些產品，雖然和葡萄酒比較之下相對淡雅，

但風味變化層層堆疊，細細品嚐著實會不斷翻出新的發現，

像是配餐的這瓶 The Sound，基底使用烘烤過的杏桃，

有著些許乾草、鹽味玉蘭花的香氣，

再透過雲南茶、萬壽菊、松樹汁液引入多層次的單寧感，

在發酵過程中透過酵母及菌種的選用，達到近似於自然酒的酸香，

最後還會浸泡在橙橘皮及檸檬葉中，帶來一絲苦韻。

當然以上這些是我從官網查到的資訊，

現場我才沒那麼厲害所有細項的風味都能掌握得這麼清楚，

但大略把製程寫出來，說明看似簡單的一瓶無酒精飲料，其實背後下了不少功夫。

 

雖然是蔬菜，我覺得 celeriac 塊根芹可謂當晚料理的重頭戲 - 

這還是小顆的哦，不但菜單上有特別註明「small」，

後來逛當地超市，確實看到不少體型更加壯碩的塊根芹。

主角炸塊根芹身旁是焦糖化的塊根芹泥與及用梅酒入味的醬汁，

黑色那坨台灣人應該會比較熟悉，是黑蒜頭的味道，

炸塊根芹吃起來和蕪菁有一點點像，但有多一抹類似芹菜的氣味，

一絲一絲的根莖在炸過後成了最好吃的部位，像在配下酒菜般越咬越香，

話說在丹麥很常會吃到芹菜或是蒔蘿相關的食材，

地位應該有點像台灣的蔥蒜香菜，常會作為佐料或是調和在醬汁中。

 

也是 MURI，不過這次的 Nuala 系列酸度明顯拉高，近乎烏梅汁的酸度 - 

尖頭捲心菜，應該也可以稱它為尖頭高麗菜 - 

原型尖頭的樣子在盤中自然早已看不出來，但在逛超市時都會看到，

真的就像台灣高麗菜然後頭尖尖的，猶如拉長的水滴或是等腰三角形，

和羊肚菌菇及漬野韭菜一同呈現。

底下大多是醃漬捲心菜的汁液，

另外除了滿滿的羊肚菌菇，覆蓋在上頭的泡泡也有以羊肚菌菇入味，

在台灣羊肚菌菇要價不菲，formel B 倒是出手大方，

吃到最後我都不確定主角是尖頭捲心菜還是羊肚菌菇，

之前吃到的羊肚菌菇頂多是提個味，

這次用量之大，吃久了一種陳年起司的味道會越來越明顯。

事後想想，這一餐可能是整趟丹麥行中吃到最多蔬菜的一餐，

其它時候頂多就是一點紫高麗菜絲、幾片生菜沙拉、洋蔥丁等，

我每天都會買個蔬果汁努力均衡一下，

單就吃到葉菜類這點台灣真的沒話說，隨處都有辦法補充到一整盤青菜的量，

重點是葉菜本身又嫩又好吃。

Rebæl，結果這支比剛才的 MURI 更像烏梅汁 - 

主體以櫻桃汁為主、葡萄汁為輔，

再以黑醋栗汁、烘烤橡木、洛神花、玫瑰花瓣、黑胡椒等賦予層次。

服務人員自行幫我們再續了一次麵包，

不過這回沒吃完，接近尾聲被收走後再也沒回到我們身邊，覺得剩下的麵包好可惜。

Turbot 大菱鮃，也有人稱它為歐洲比目魚 - 

這個超好吃，算是很帶勁且記憶點鮮明的魚料理，

formel B 的作法是只有在魚排單邊上粉，

像是蓋上一片香脆細顆粒的被單，呵護著底下細嫩的肉身，

但為何整體看起來這麼厚一片？那是因為在魚肉底下還鋪了一層燉牛頰肉，

海陸聯手，這道料理的主要鹹味都來自燉牛頰肉，而綠色的則是巴西里大蒜醬。

此時我的無酒精飲料更是彰顯搭餐的合拍度，

酸酸甜甜的滋味正好對上牛頰肉的鹹度，

不單只是中和作用，還額外碰撞出介於魚肉和牛肉間一抹清甜的新層次。

高級蘋果汁 - 

生產這蘋果汁的是一個在法國實行生物動力法的酒莊，

網路有不少葡萄酒的相關資訊，但蘋果汁實在查不出什麼名堂，

該不會是酒莊難得小小開了一條支線，產量非常稀少的好玩東西。

比較大份的兩道甜點也是我和老大在主菜單中挑選出來的 - 

當然全部都吃鹹食也沒問題，

最後 formel B 仍會在客人自己搭配的套餐外提供 petit four 小點心。

我對於自己挑到一個如刺蝟造型的甜點感到相當滿意，

記得在點餐時服務人員也有特別提到說這道以沙棘入味的甜點算是它們家的招牌之一，

比起內餡，我更喜歡上頭蛋白霜尖刺端的口感，

有點脆脆的，但是只能在口中停留一秒鐘，

等於咬下的瞬間才會感覺到它的脆口，隨即連同香草奶油一同化開。

老大的甜點我沒認真拍照，除了莓果之外，好玩的地方在於也使用了酸模入味。

 

formel B 另外提供的甜品，老大多加點一杯熱拿鐵 - 

熱拿鐵沒有包含在套餐裡，加收 75 DKK，

其它地方不清楚，不過來丹麥類似等級的餐廳用餐可以注意一下，

店家都會習慣餐前問客人要不要喝香檳、餐後要不要茶、咖啡，

或是想不想試其它酒款，像是消化酒，有一次是問要不要品嚐當地威士忌，

這些都是額外收費，有時價格也挺驚人，有個心理準備就好，不想喝也別勉強。

這一餐吃了快四個小時，如果把和台灣的時差算進去，

吃完當下正好是台灣時間凌晨四點半，難怪我到最後超想睡覺，

是藉由套餐中時不時的高酸調味或是飲品把我拉回最清醒的狀態。

這也回想起之前在維也納時下機第一晚訂了家米其林晚餐，

那天下午在飯店一倒在床上，完了，一路昏睡過去，晚餐還遲到，

當然我們驚醒後都有努力聯絡餐廳，也算是在沒太超過的時間內抵達，

總之切記，會花很長時間吃飯的安排盡量別放在旅程第一天。

我們這回哥本哈根的 fine dining 是第二晚，還行還行。

formel B 算是因為配合我們行程才選上的餐廳，

除了上網看餐廳照片、官網及 Google Maps 地圖，行前並沒有額外詳查，

餐後當然是覺得自己選的還不錯，整個體驗輕鬆愉快，

也品嚐到幾樣在台灣不常出現的食材與風味組合，

特別是在吃完半個 celeriac 塊根芹後，對它的了解從此深印在腦海中。

是一直到回台灣，老大某天晚上閒來無事，開始認真查起 formel B 的資訊，

這才發現原來在 2020 年時有個如同電影情節的新聞事件和這間餐廳串聯在一起，

當時在餐飲界鬧得沸沸揚揚，我也依稀有點印象，一提起我更是恍然大悟，

原來當時那件大事竟然就是在這間不經意選到的餐廳發生，是個葡萄酒大盜的故事，

小偷們鎖定 formel B 酒窖裡的稀世逸品，竟然從鄰近的葡萄酒小鋪一路開挖，

最終開了個大洞直通 formel B 酒窖，

而且小偷也不是胡亂拿一通，而是針對 Domaine de la Romanée-Conti、

Domaine du Comte Liger-Belair、Domaine Leroy 下手，

如果不清楚這些酒的價值的話，2018 年時在蘇富比拍賣會上，

一瓶 1945 的 Romanee-Conti 賣出美金 $558,000 的驚人價格，

相當於台幣 $1,800 萬，當然在 formel B 被偷走的萄葡酒年份不一樣，

但確定有一瓶是 2014 的 Domaine de la Romanee-Conti Romanee-Conti Grand Cru，

也是很可怕的價格，重點大多數狀況是有錢也不一定買得到，

早知道就再多看 formel B 酒窖幾眼，

我當時就這樣走經過一個大寶藏窟兩次而渾然不覺。

 

美味指數：★★★★☆

服務態度：★★★★☆

整體環境：★★★★☆

回訪率：90%

 

formel B

Vesterbrogade 184

1800 Frederiksberg C, Denmark

+45 33 25 10 66

官網：https://formelfamily.dk/formelb/en/

營業時間：

星期一至星期六 5:30 p.m. ~ 12:00 midnight

星期日公休

*Courtesy of Google Maps