Food Makes Me Happy

最近一兩年台灣的飲食版圖越發有趣，新店如雨後春筍不斷冒出，

特別是走高檔路線的 fine dining，吸引不少大廚人材來台展店紮根，

先不管什麼 M 型社會的趨勢，

看到自家島國在餐飲上的發展更加多元、更加國際化，總是美事一樁。

各家新店中，又以融合義大利、日本、台灣元素的 INITA 最吸引我的目光，

日籍主廚 Kunihiro Hagimoto 萩本郡大過去曾在義大利星級餐廳擔任副主廚，

長年待在義大利的經驗，在菜單上逗趣地以「成熟」於義大利輕鬆帶過，

爾後來台期間認識了現在的太太 Joyce，是因為最終選擇追隨愛嗎？

如今定居台灣，和 Joyce 一起打拚，開啟了 INITA 的嶄新篇章。

Kuni 主廚的經歷大概佔比 30%，更吸引人的是他創作的餐點，

巧妙地結合義大利、日本、台灣三國元素，

其實店名 INITA 早就透露端倪，i 代表 Italia、ni 為 Nippon、而 ta 則是 Taiwan，

看似有趣的餐點，透過螢幕似乎也相當美味，讓人躍躍欲試。

開幕初期我自己當然也是常上網查詢訂位系統，

誒，真的不太好用，

加上店家實力這麼堅強，背後自然一大票對 INITA 有興趣的愛吃鬼，

在開放訂位時嘗試了好幾次，後來逐漸打消念頭，

轉為佛性訂位的心情，隨緣就好。

也因此要特別致意友人訂位大神，竟然拿到一個包廂的位置，

更是感謝帶上我和老大一飽口福，可謂食神保佑、朋友眷顧。

有著大阪活潑靈魂的 Kuni 主廚，在呈現料理時同樣渾身是戲，

吧檯座位面對著開放式廚房，與主廚及料理間的互動性極高，

本來還擔心包廂會少了你來我往的臨場感，也看不到餐點的製作過程，

的確，除了製作義大利麵時我們有走出去看主廚散播歡樂散播愛的把玩麵條講故事，

其它料理的準備過程是看不到沒錯，但沒想到包廂裡原來有個和內場互通的拉門，

所以主廚還是會時不時進來說菜寒暄一下，

算是多了在包廂內和主廚夫妻檔貼近交流的時刻，

無論開放式吧檯還是私密包廂，都能體驗 INITA 親和歡樂的待客之道。

QR code 掃描店家菜單，

餐酒搭配部份種類不變，但有半杯 $1,100 或是整杯 $1,800 的選擇，

自帶酒 750ml 開瓶費 $1,000/瓶，1.5L $1,500/瓶，烈酒 $1,000/瓶。

 

BENVENUTO: BAGNA CAUDA 「熱水澡」醬、當季時蔬 - 

Bagna cauda 是義大利一種熱熱吃的醬汁，

主要調味來自大蒜及鯷魚，可以想像其鹹香滋味，

會被戲稱為「熱水澡醬」，是因為 bagna 也有洗澡之意，

Fare il bagno 相當於英文的 take a bath，

一般 bagna cauda，蔬菜會「沾進去」溫熱的大蒜鯷魚醬中，

逗趣地聯想成蔬菜在洗熱水澡的畫面。

INITA 這裡是直接把醬汁鋪在盤子最底下，咦？那就變成在泡澡了嘛，

上頭為當季小農蔬菜，除了有燒烤的香氣，

起司沉厚的鹹度又為簡單的食材翻轉出另一個層次，

話說寫文章改照片時才注意到，店家選用餐盤的四個角落原來是愛心形狀。

 

第一款餐酒搭配 - 

台灣威石東 Gris de Noirs Rosé Extra Brut Vintage 2019，

比較特別的是這款氣泡酒是使用台灣葡萄品種黑后釀製，

透過在地的風土及迷人的粉紅泡泡展開這頓期待已久的晚餐，

酒的浪漫色澤彷彿也呼應著第一道料理盤子四個邊角的小愛心。

 

KATSUO TATAKI 鰹魚、茄子、桑椹醋 - 

稻燒鰹魚像是在春天微涼的溫度中蓋著一條花花的柔軟被子打盹，

這條涼被不僅外觀青春可愛，風味呈現也是如此，

織入番茄水及昆布高湯的輕柔宜人。

而藏在鰹魚底下的是炸過但口感軟糊的茄子，

吸滿了果醋的明亮酸度，每個元素在口中還浮出像是紫蘇的香氣，

好似轉個身被子掀開，從涼爽的午覺中醒來後神清氣爽。

苗場酒造醸す森 KAMOSU-MORI 純米大吟醸生酒 - 

帶點碳酸輕盈感，稍微白濁的酒色加上水果的酸甜氣息，

友人形容有點像是可爾必思，

對不常喝酒的女生來說也相當輕鬆易飲，但也別因此就咕嚕咕嚕喝掉，

記得留一些搭配接下來可謂 INITA 明星料理的銅鑼燒。

 

小叮噹! 不對，是哆啦A夢，也不對，是 Kuni 主廚帶著圓圓胖胖的銅鑼燒現身 - 

他只是很開心的拿整顆的銅鑼燒先給我們看一下，

隨後會切成四等份，每人分一塊享用。

 

ITALY MEETS JAPAN: DORAYAKI E TARTARE 銅鑼燒、台灣黃牛、金蓮葉 - 

畢竟晚餐才剛開始不久，本來心裡還想說自己食量夠大，真想獨佔一整個銅鑼燒，

哼哼，後半場才知道厲害，沒料到這頓晚餐可以吃這麼飽，

原來切成 1/4 剛剛好，再多後來陸陸續續上桌的料理真的會讓人撐到超過天靈蓋。

義大利的元素始於 vitello tonnato，犢牛肉搭配鮪魚醬的傳統料理，

醬汁製作方式和美乃滋雷同，把蛋和酸性食材打在一塊兒，

另外還有鯷魚、酸豆等個性強烈的元素，

眼前的銅鑼燒就是搭配類似的醬汁，

味道有點像早餐店裡鮪魚三明治的內餡，不過當然再細緻好幾個檔次，

牛肉的部份選用肉香更明顯的台灣黃牛，對上微甜的銅鑼燒力道剛剛好，

整體組合有趣又不失美味，

如果有機會實際和 Kuni 主廚面對面接觸的話，

更會覺得他的料理呈現與其個性活潑開朗的形象如出一轍。

PANE E BURRO 自製巧巴達麵包、焦化奶油 - 

特別請慢慢弄乳酪坊保留製作起司過程中產生的乳清，

好食材加上好手藝，

造就這個就算怕後續餐點吃不下也忍不住想一口接著一口的麵包與奶油組合，

巧巴達外層口感像是由一層層薄脆的質地結合在一起，越咬越香，

但更強大的是像顆史萊姆的奶油，猶如打入不少細密空氣鬆鬆拋拋的質地，

聞起來更是發散著千層酥剛烤出爐的迷人香氣。

兩個如此強大的個體帶來一加一遠超於二的滿足感，

更犯規的是偶爾還會咬到鹽粒，突然爆發的鹹瞬間把奶油的綿香拉高，

INITA 的麵包真的超好吃，完全可以榮登主角的實力，

管不了接下來會上什麼好料，我至少要吃到眼前這份奶油全被我沾光為止，

結果服務人員進來說奶油有需要可以再續哦，

什麼! 再續一份的話整籃麵包豈不是要被我吃光，

到時候肚子真的會沒空間容納其它料理，連主餐都還沒嚐到，

不行不行，雖然心裡百般個不甘放手，第二份奶油我還是得先忍痛拒絕。

 

就像銅鑼燒一樣，分盤前的燉飯也要先進包廂亮個相 - 

MILANESE CON OSAKAN 番紅花、土手燒、鳳梨 -

番紅花燉飯不稀奇，好玩的是竟然和日本土手燒作結合，

燉飯上頭鋪了幾塊以白味噌燉煮的牛筋，有著基本日式料理甜甜鹹鹹的味道，

兩個主要元素都相當有個性，強碰頭的話多吃幾口後難免會味覺疲乏，

當然，在 Kuni 主廚巧手料理下怎麼會讓這種情形發生，

運用酸桔明亮的酸度與爽朗芳香去平衡，又是一道很邪惡會讓人想不停吃下去的美食。

雖然台北近一兩年新開的類似餐廳概括分類都可說是 fine dining，

坦白說，不論是什麼以台味入菜、中西合併等，基本上走向大同小異，

那 INITA 和別人究竟差在哪？

我覺得是主廚對於義、日、台料理與食材風味的融會貫通，

學以致用拚湊成獨到一體的組合，

應該說 KUNI 主廚的應用與詮釋能力非常強，特強，

在現今餐飲界強者四起的市場中，

INITA 能夠在 fine dining 的技巧基礎上創作出一道道具有顯著個人特色的料理。

 

像是銅鑼燒的發想，不止串連義、日、台三國元素，更進一步結合海陸食材，

有幾個人會料到甜甜的銅鑼燒可以去夾生牛肉，還沾著以鮪魚為主要風味的綿密醬汁，

說它細緻，那醬汁又是個難以忽視很 rustic 的存在，碰撞在一塊毫無違和感，

還有燉飯中使用番紅花與大阪名物土手燒風味料理的牛筋相結合，

怎麼也沒想到香氣馥郁的番紅花原來和味噌、味醂這種甘鹹的調味如此合拍，

重新詮釋組合後的成果好吃是一定，同時感覺相當自然，

好像本來就該是如此、本來就有的存在。

 

Quintodecimo Giallo d'Arles Greco di Tufo 2018 - 

AMADAI-KATSU 馬頭魚、鮭魚卵、抹茶 - 

近期在不少餐廳吃到馬頭魚的頻率太高，

沒辦法，這個食材成本合理，料理後酥脆的鱗片又相當討喜，

常在外頭走跳的話難免會覺得重複率太高，

但對於不常吃到這類料理的客人總是會留下極佳的好感度。

為了確保鱗片的脆口，桌邊才淋上以羅勒油入味的鮭魚卵，

而魚身底下的粉末是抹茶及刺蔥粉，還有巴西里打成的泥，

Kuni 主廚說，沒錯，他又進包廂了，

所以訂包廂其實不用太擔心會犧牲互動性，主廚其實會滿場跑，包廂客人也被顧好好的。

 

主廚說這道料理有著「啪哩啪哩」脆脆的及「噗沏噗沏」爆開來的雙重口感，

就算不熟悉英日文，當下看他邊說明邊表演的神情應該也能秒懂他想表達的意思。

 

Occhipinti Terre Siciliane Il Frappato 2020 - 

這支酒比較特別的地方在於使用 Frappato 這個廣泛種植於西西里東南海岸的葡萄品種，

大部份客人自己去買酒的時候不太會挑選到的款項，

所以有時候試試餐廳的餐酒搭配也挺好玩，

雖然大多不會喝到最頂級的選擇，但偶爾會出現一些比較少涉獵的角色。

 

IT'S AMOOOOOORE F1和牛、馬背起司、黑蒜 - 

主廚調皮的個性在這道菜中再次展現，

命名為 IT'S AMOOOOOORE，可以故意發音成「啊姆~~~~~~瑞」，

像是牛在叫的聲音，而 amore 又有「愛」的意思，

因為主食材使用了 F1和牛，簡單說就是日本和牛與乳牛的第一代混種牛，

Kuni 主廚說這就是日本和牛與乳牛的愛情故事，

「啊姆~~~~~~瑞」，解釋完他又表演了一次。

餐盤上黑白交錯的醬汁也代表了牛隻的顏色，可謂處處有亮點，

是使用黑蒜頭及起司製成的沾醬，

化口的油脂對上風味濃厚的醬汁，正好一口份量直接攻上美味爆擊的頂峰。

 

服務人員這時進來問我們，

原來主廚接下來會在開放式廚房那邊準備義大利麵料理，

會稍微講個小故事，把玩一下自製生麵條，有興趣的話可以去吧檯區與大家同樂。

是個很接地氣，有關阿嬤怕你餓的故事，

細節就不多說，若有機會親臨用餐，從 Kuni 主廚口中聽到會更有趣，

不過原來阿嬤不管在哪個國家都一樣，都有著怕你餓著的個性。

UN GESTO IN PIU 現桿手工義大利麵 - 

端上桌的是波隆那義大利麵，肉醬使用牛肉及豬肉製作，

風味足，但更棒的是帶有蔬菜甜味的後韻，

這道料理也可以續加哦，看來主廚也繼承了阿嬤的貼心，深怕客人吃到這階段還餓著。

順口問了一下服務人員會續加的客人比率高嗎，

畢竟那時我真的有開始要飽到撐的感覺，

結果女性客人當然通常在這就快被 KO，

倒是聽到過去曾經有客人續加了五份還六份，真的很猛。

 

幸好接下來進入甜點的部份，我有另一個專屬甜點的胃，

別怕，繼續吃!

 

MIMOSA IN TAZZA 優格半凍冰糕、檸檬、濃縮咖啡珍珠 -

這裡的 mimosa 和調酒的 mimosa 不一樣，指的是 yellow mimosa 黄色含羞草，

盤中也特別放上一小束黄色含羞草本花，一小球一小球毛絨絨的散發溫暖青春的氣息。

呼應黄色含羞草採摘前花團錦簇的模樣，

杯中甜點使用一小塊一小塊的黃色海綿蛋糕示意，

輕輕窩在海綿蛋糕之間的是咖啡口味的西谷米，

由上至下每個元素都挖一點，冰涼微酸又穿插著淡淡的咖啡香。

 

CAFFÈ O TÈ - 

餐後的咖啡或茶飲，

有使用摩卡壺沖煮的 Midnight by Moonshine Coffee Roasters、

阿里山青心烏龍 by 人生茶葉，或是無咖啡因的南非國寶茶。

咖啡杯是店家挖寶找到的古董，

我們一行四個人剛好只有一位選擇咖啡，所以整個摩卡壺裡的咖啡都他的，

濃郁強勁，猜想晚上大概都不用睡了，

茶這邊泡法也不馬虎，三公克的茶葉泡六分鐘。

 

MEMORY OF EMILIA-ROMAGNA 蛋黃冰淇淋、帕瑪森起司脆餅、25年傳統巴薩米克醋 - 

就像一開始的鰹魚鋪蓋著透明小花涼被，

進入甜點的階段，另一個類似的角色小花蛋白霜片出現，

蛋黃冰淇淋則是像被小花蛋白霜片保護著，

窩在底下，好似能減緩冰淇淋融化的速度。

可惜我們心狠手辣，一瞬間就把這片保護層敲破，

誰叫這球蛋黃冰淇淋看起來如此誘人，一嚐果然鹹甜交織，

底下的帕瑪森起司脆餅及畫龍點睛的巴薩米克醋讓蛋黃冰淇淋顯得更加綿蜜香濃，

是道層次多變又能帶來大大滿足感的甜點。

PICCOLA PASTICCERIA 甜蜜的尾聲 -

貌似薩拉米香腸的是巧克力製作的點心，

一旁還有梅子軟糖，

當然在餐期尾聲也有 INITA 三國元素，就是那顆圓圓胖胖的義式夾心餅乾，

由濃縮咖啡、抹茶、烏龍茶分別擔當義式、日式、台式風味詮釋。

INITA 套餐每人 $3,880，水資、餐酒搭配另外計價，

包廂低消兩萬，其實加上餐酒低消門檻完全不是問題，

講真的，首先服務和環境沒話說，料理部份就算每人多加一千我也覺得很值得，

有內容、有創意、還有真的會吃撐的份量，

很美味、很輕鬆、很歡樂，還有親和有禮的應對，

INITA 可謂台北 fine dining 上上選，絕對是間會讓人眼睛為之一亮的存在。

 

喜歡到難得在用餐當下就訊問能否先預訂未來的位置，

不然通常我一定是吃過就好，以後會不會再訪秉持著隨緣不強求的態度，

店家很公平哦，被日本式四兩撥千金的回應禮貌帶過，

總之想吃就是乖乖和大家一起準時線上搶位置，

有包廂需求的話倒是可以直接 email 店家，

目前會評估現有人力再決定要不要接包廂的客人，

雖然一開始我就是因為覺得店家的線上訂位系統不好用而放棄，

實際走一遭後，好吧，即使介面不太靈活，

對於 INITA，你確實值得，我願意認命地守在電腦前候位。

 

美味指數：★★★★☆

服務態度：★★★★☆

整體環境：★★★★☆

回訪率：100%

 

INITA

台北市松山區八德路三段12巷52弄1號1樓

(02) 2577-0886

官網：https://www.inita.tw/zh-tw/

Facebook：https://www.facebook.com/inita.tw

線上訂位連結：INITA 線上訂位

營業時間：

星期三至星期日 6:30 p.m. ~ 10:00 p.m.、星期一及星期二公休

*Courtesy of Google Maps