Food Makes Me Happy

又是因為慶生再次來到 Cochon，

上回朋友生日，初訪吃的很開心，當時還是以法餐為主軸在餐點上延伸變化，

二訪換媽媽生日，而且正好菜單全面更動，改走日本割烹料理路線，

照理說這麼大的變化如果是別家餐廳可能會讓人擔心，

但 Cochon 就是不一樣，手藝好的 chef 不管料理往哪個風格去還是一樣美味誘人，

面對挑嘴的老媽，難得讚聲連連，

連用餐完人這一腳都踏出門口了，還是忍不住回頭再和服務人員多誇個幾句。

平常吃飯訂位習慣早到，進入餐廳時我們正好是第一組客人，

怎知後來都上了兩三道菜還是只有我們，結果竟然演變成包場的情形，

這很不合理耶，論環境、論服務，再來論最重要的美味度都沒什麼好挑剔的，

雖然風格不太一樣，但再想想前陣子我帶老媽去湊熱鬧試了在新光三越新開的餐廳，

也是衝著過去主廚在台中開店的光環，似乎值得期待，

最後沒點幾樣東西也是硬生生加上去三四千，價錢也罷，重點是不好吃，

真的不好吃，吃到我後來怨念纏身一整天，

名氣大還沒那麼好訂位，但吃的一肚子氣，反觀 Cochon 真的天使下凡來著。

也幸好自己部落格寫開心，不用過份擔心什麼人情世故，

認識太多人想表達個真心話都要顧忌老半天，

像我，Cochon 好吃就是好吃，真心不換，三越那家，真的被自己騙去一次就算了，

本來靠著主廚拉抬人氣的負作用，未來看到同個主廚推出任何新東西絕對先打對折再說。

踩雷的恐佈回憶得趕快讓它消散，最棒的方法就是用好吃的料理直接輾壓過去，

Cochon，這回靠你了。

配合割烹，本來的葡萄酒單也隨之替換成清酒單 (記得開車不喝酒)，

就我一個人小酌一杯，小份量的話店家提共四個選項，

而且還細分一合 (180ml) 與一杯 (100ml)，

本來想試墨迺江純米吟釀或是今西酒造的三諸杉露葉風辛口特別純米酒，

剛好都完售，只好退兩檔來到第三個順位的初龜特別純米酒。

100ml 真的得啜飲，不然一沒注意嘩啦一口就乾杯了，

但再怎麼省著喝還是撐不到後來的香魚料理，苦甘滋味和這酒超搭。

水蜜桃、葡萄蝦、烏魚子 -

水果方面，一來有著水蜜桃的甜美，二來還有檸檬果凍輕微的酸爽，

除了葡萄蝦，埋在果凍底下的還有干貝，

光是用想像的，有陸地上水果的芬芳再加上源自海洋的鮮甜，

上頭磨到很細很細的烏魚子適時帶入絲微的鹹，

每個元素很柔和的堆疊起來，是個香甜討喜的開場。

老媽也很難得，通常和她出門吃飯被打槍可是習以為常的事，

幸好有 Cochon 作為好隊友，她竟然脫口而出說好吃，第一道旗開得勝。

鮑、白蘆筍、番茄 -

Chef 很細心地在葉面噴上水珠，巧人可愛，而且視覺上散發出透清涼的感覺。

酸度比前一道再挑高些，更加爽口，發酵番茄的酸香主導，

裡頭每一個食材都相當柔軟好入口，鮑魚也是。

這個硬梆梆像木頭的是「本枯れ節」，以鰹魚製成 -

平常看到的柴魚片就是從類似這個模樣的東西一片片刨出來，稱為鰹節，

本枯れ節則是更頂級也更費工費時的版本，

除了基本的鰹節製程，還要反覆經過鰹節菌 (一種麴菌) 的發黴工序與日曬，

用本枯れ節刨出來的柴魚片製成日式高湯，想當然香氣和尾韻耐人尋味，

也是當天貫穿全套割烹的主要角色，若隱若現出現在不少菜餚中，

這麼精華的食材，自然值得單獨出場讓客人端倪一番。

而接下來的竹筍真丈就是使用本枯れ節熬製的第一道萃取高湯製成，

閉上眼品嚐，香氣還會緩緩浮上鼻腔，

該怎麼形容本枯れ節和一般鰹節風味上的差異呢？

味道上找不到合適的比喻，但氣味方面我覺得可以用一般寺廟燒的香對比沉香，

基本的調性類似，但散發出的韻味截然不同，說它濃郁卻也清爽，

真丈，就是湯中間那顆丸子，之前初訪 Cochon 也是很喜歡這家真丈的質地，

這回當然不徨多讓，拋綿的口感又帶有近乎乳脂的醇香，

除了綠竹筍，還摻了鯛魚魚漿，鮮美無比。

刺身 - 

最底下的是真鯛，左邊是白魽，

中間串場的是海葡萄、白蘿蔔、紫蘇，

刀工細膩，白蘿蔔薄片裡頭捲起了紫蘇，整體相當工整，

一旁附上橙醋醬與醬油，較輕透的食材可以配點山葵沾橙醋食用。

右上方看油花不難猜出是鮪魚大腹，而且還是煙燻後的版本，

富含油脂再加上煙燻得來的強烈香氣，用黃芥末相稱剛剛好，

還可以輕輕沾一下醬油，別看又是黃芥末又是醬油，大腹的油花才沒這麼容易就被壓下去，

加上細緻的油脂吸滿了煙燻氣息，在舌面壓下魚肉順而滑開釋放出的風味更是叫人著迷，

留在最後吃，讓這強勁迷人的味道存於口中再多逗留一會兒。

香魚、西瓜 - 

100ml 的清酒老早就喝光啦~~~~可惡！

香魚用備長炭下去烤，越咬越發苦甘的味覺，是屬於大人的珍饈，

從頭到尾全不放過，特別是頭部更有些許硬脆的咬勁，我很喜歡，

由於心中最搭的酒被我喝完了，

換個路線，透過使用西瓜、蘋果、百香果入味的沾醬點出一道明亮感。

竹地雞、三星蔥、綠胡椒 -

有點像是燒鳥中會出現的雞肉丸，這裡用圓圓小漢堡肉的方式呈現，

肉餡中多重口感，猜想應該加了雞軟骨，

蛋黃圓滾滾的，但是不好意思，

為了達成這竹地雞漢堡肉的完成度，二話不話筷子直接戳下去。

生蛋黃就像把大家牽在一起的角色，

本來就甜鹹又帶點稠度的醬汁，這回連同生蛋黃你儂我儂地巴在漢堡肉上，

調味重，但份量剛好，就在快要覺得膩之前剛好吃完，留下正達到巔峰的滿足感。

鳩、桑椹 -

還記得對台灣乳鴿的第一印象是大約五年前在祥雲龍吟的時候，

自那時開始，屏東乳鴿出現在各大 fine dining 餐桌上的頻率越來越高，

Cochon 以料理乳鴿常見的碳烤方式處理，但香料就比較特別了，使用黑七味粉，

炸蓮藕及用馬告入味醃漬的小洋蔥為配料。

鰻、越光米 -

鰻魚釜飯登場，兩個人吃份量超多，加起來大約四碗的量，

本來想外帶，但又怕放太久可惜了酥脆的鰻魚表面，

老媽戰力 2/3 碗，剩下的我像孤獨的美食家五郎般大口大口地吃，

再加上漬物神助，特別是漬千層蘿蔔鹹脆透汁，還有點類似汽水的氣泡感，

以兩口飯一片千層蘿蔔的節奏進行，倒也沒費太多力氣輕鬆解決。

另外附上蝦味主導的味噌湯。

無花果 - 

像爪子般開展的無花果葉很上相，直接用於餐盤搭配更顯張力，

覆蓋在底下的是熱呼呼甚至有點燙手的無花果春捲，

整個咬下去很像在吃蘋果派，只是水果的風味會比蘋果來得輕柔些。

隨著甜點登場，服務人員為我們倒上焙茶。

地瓜、山羊乳、龍眼花 - 

本來納悶著，割烹料理中看到羊奶還真稀奇，

果然第一口下去羊奶特殊的味道湧上，怎麼會這樣，

好玩的是第二口、第三口，羊奶的味道漸漸地沒那麼搶戲，也越覺得順口，

取而代之的是一抹花蜜香，而且湯匙要一路切到最底部的栗子地瓜一起吃。

栗子地瓜本來就香甜，但又經過像是 brûléed 的方式，有層碎碎的糖衣，

整體入口就明白了，一開始最突出的羊奶味道反而變成像是引導提出這般甜美的角色，

風味特別且融合，相當驚豔。

還記得我當時初訪的食記下了這樣的標題：

Cochon - 幸好現在還不算預約困難店，

都過了半年以上，就算說午餐客人本來就比較少，只有我們一組還是很誇張，

什麼幸好現在還不算預約困難店，萬萬不可，

這麼棒的餐廳，我寧可以後很難訂，即便難訂到搶不到位置也無所謂，

只想看到好店家生意興隆一位難求，

之前的法式料理為出發點到現在的割烹套餐，

我的回訪率不變仍是滿分 100%，老媽也破天荒給予好評，

這麼優秀的餐廳還不趕快吃爆它嗎？

美味指數：★★★★☆

服務態度：★★★★☆

整體環境：★★★★☆

回訪率：100%

Cochon

台北市松山區敦化北路165巷20號

(02) 2546-2121

Facebook：https://www.facebook.com/cochontaipei/

營業時間：

星期三至星期日 12:00 noon ~ 3:00 p.m.、6:00 p.m. ~ 10:00 p.m.

星期一、二公休

*Courtesy of Google Maps

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Cochon - 幸好現在還不算預約困難店