Food Makes Me Happy

最近一直覺得隱約被追蹤監控的感覺，

那種網路時代無聲無息被一步步紀錄瀏覽歷史的侵入感，

特別是在我透過線上訂位 Molino de Urdániz 之後，

明明訂位前一丁點相關動靜也沒有，

訂位後時不時會在 Facebook 和 Instagram 跑出別人用餐後的評價，

我不想看到啊，這些食物美照、YouTube 影片請不要一直跑出來啦!

特別是這種從來沒造訪過的餐廳，

自己頂多上店家 Facebook 簡單了解一下，像是餐點類型、價位、地點等，

通常達到心中覺得 "嗯，這家可以吃吃看" 的標準後，

什麼網路評價、幾顆星、影片分享等我都盡量敬而遠之，

深怕別人的感受或多或少會影響到我自己之後的體驗，也少了些驚喜，

尤其像 Molino de Urdániz 這種多元手法所呈現出來的料理，主觀性更強，

希望如一張白紙般去用餐，不帶有任何成見及框架。

但是! 即便每當別人的用餐心得一跑出來我就快速滑開，

總還是會瞄到幾行字，不然就是那標題斗大驚悚，想不看到也難。

這才發現，Molino de Urdániz 負評還真多，

詳細狀況沒去細看，不過大致上應該是對料理不甚滿意，

份量、口感，諸如此類的，

哎啊，果然還是被影響，害我當天一直在想晚餐會不會吃不飽(這哪門子困擾)，

下午還喝了一杯珍珠手搖飲，反正我的食量，這杯飲料應該無傷大雅。

莫明的擔心之餘還有貪心，

打著如意算盤，晚餐要真吃不飽，回家時不如外帶雞排爽爽啃下去，

背後真正的意念純粹只是想假藉份量不夠之名行週末就是得來份雞排貪嘴之實。

亂七八糟的思緒，揮掉，揮掉，

重新用漂白水淘洗，勉勉強強一張白紙回歸，

走，自個兒試試，Molino de Urdániz 2020年秋季主廚套餐。

Molino de Urdániz 位在台北慕舍酒店中，目前是唯一的海外店，

本店在西班牙，榮獲米其林二星，台北 Molino de Urdániz 也在今年摘下一星，

餐點等級設定好，酒水部份也是台北慕舍酒店的主打特色，

與七大國際聯名酒莊合作，踏進飯店前，就能在門口的打亮招牌略知一二，

來到這裡，不試個餐酒搭配似乎有點可惜。

但吃飯就是個心情，千萬別因為可惜而勉強自己，

那天晚上只想簡單喝一杯，至多兩杯，

而且難得酒單上看到竟有提供兩款單杯 riesling，

畢竟在台灣 riesling 還算是小眾葡萄酒，整瓶的話選擇更多。

最鐘意的酒款，在心中的地位還是遠大於精心設計的餐酒搭配，

就先來一杯 Prüm Riesling Kabinett Feinherb, Germany 2016，輕鬆愉悅地享用。

老大同樣心情，選了單杯 Gramona La Maca Macabeu, Spain 2019 (記得喝酒不開車)。

麵包先上桌，可以簡單搭配橄欖油，或是隨餐沾食享用，

吃完了會一直補上同款麵包，建議慢慢吃，可別被它撐著。

焦糖臘腸捲 -

"臘腸慕絲、甜椒粉"

 

就手吃，而且動作要快，

服務人員也特別叮嚀，台灣天氣比較潮濕，

稍微放一下，這包著臘腸慕絲的特薄脆糖衣會軟掉。

二話不說，隨手拍個兩張後火速放下相機，直接切換成輕柔模式，

小心翼翼將這焦糖臘腸捲捏起，

中文簡單翻成臘腸，精確一點指的是 txistorra，

一種在西班牙納瓦拉地區相當受歡迎的臘腸，同時也是 Molino de Urdániz 本店所在地域，

綿蜜的肉香之外還透出丁點辣度，但馬上又被脆薄衣的甜給推過去，

以這相互抗衡的力道開場，微微的刺激一下感官，喚醒期待以久的味蕾。

 

Molino 後院 -

"黃瓜、鮮蠔晶球、乳品、香草醬"

 

方才用辣、甜刺激，現在保留甜的部份，另外注入酸的元素來切切實實喚醒感知，

一排圓柱薄片是以米醋醃漬的黃瓜，

周邊一顆顆小白球則是混合了生蠔及起司製成，

很好玩，嚐起來就像是陳年帕瑪森加上 Gorgonzola 藍紋乳酪再除以二的風味，

仔細想想，Gorgonzola 確實偶爾會有一絲生蠔鮮味，兩者的連結讓人會心一笑。

綠色香草醬也有混入生蠔，

漬黃瓜、白色晶球、綠醬、再連同上頭的香草一起享用，

新鮮香草還會多帶出一抹輕微的苦韻，反而讓這高酸、高鮮度的料理更是優雅耐吃，

口中交織各種味道，強烈與柔順並存，令人折服。

 

海洋牧場 -

"起士、淡菜、香草集"

一顆顆透亮的的西谷米，就是西米露會用到的食材，

家常做法單純用水煮，Molino de Urdániz 的版本則是以淡菜入味，

服務人員是這樣說，不過我自己倒是不太能在這小顆的西谷米中聯想到淡菜，

反倒是從盤中其它元素嚐到淡菜的滋味。

珊瑚 - 

"輕漬鮭魚、胡蘿蔔醬、香菜油、杜松子油"

意外的組合起來有點像在品嚐一道中菜料理，大概是香菜油的關係。

綠野 -

"煙燻沙丁魚、青蔬、蛋奶醬"

 

這裡從海洋來到陸地。

乍看之下以為最底部的蛋奶醬會是稠糊的質地，

湯匙一下去，感受到些許阻力，怎麼有點像蒸蛋？

一吃，就是那種很濃稠、很奶的、厚實的蒸蛋感，

別看它綠綠冷冷的模樣，拜底下蛋奶醬質地之賜，反倒多了幾分暖意。

 

麥田蝦 -

"藜麥、味噌、海膽泥"

 

使用胭脂蝦，上頭的醬料以蝦卵和海膽製作，

橘色一顆一顆的可不是鮭魚卵，而是鱒魚卵，

會再硬一些，需要施加多一點壓力弄破它，

不過也正好和需要多咬幾下的藜麥相互配合。

吃到最後，覺得風格強勢的蝦卵海膽醬和台灣藜麥混在一起吃，

會遠比和軟綿蝦子的組合更能留下印象。

 

海竹 -

"貝類、甜蔥、淡菜烏賊醬汁"

 

完全發揮食材本色的一道料理，

每個元素之鮮甜，甜蔥也是，干貝也是，

單獨品嚐，一開始是甜美的衝擊，入喉後化為清爽，

不黏不膩，很瀟灑給你一擊後又不著痕跡地離去。

底下的醬汁有幾分亞洲菜餚的味道，

像是那種會在粵菜餐廳嚐到的海味，在烹調後海產精華都融到這湯湯水水裡的鮮美，

吃到最後真想來把細麵連同醬汁清盤。

 

舞裙 -

"鴨肝、甜菜"

 

這次用餐被安排到的座位，正好可以斜斜的望著一幅斗大畫作，

幾乎和真人等比例大小，是位正在跳著佛朗明哥的女子，

所以這道料理一上桌，如此飽合的紅，加上甜菜果凍片翻折的模樣，

很自然地隨即聯想到熱情的佛朗明哥。

猛一看熱情無比，實質上是道相當溫柔的料理，

鴨肝事先用牛奶泡過，呈現更加柔軟糊潤的口感，

甜菜果凍片就像薄羽冬被般，輕貼呵護著鴨肝。

率性撒落於盤面上的，則是巴薩米可醋，向來與鴨肝相合的風味選擇。

 

豬腳 -

"金蓮花、醋洋蔥"

 

採用豬腳前端肉，膠質爆表，

幾處邊邊角角有著更加濃縮凝結般的小圓粒口感，

想像烤雞腿時上頭的雞皮油脂部份，在受熱後色澤更深沉，

彷如不斷濃縮後各種調味更是緊密結合發揮的滋味。

讓我想起之前在喜來登請客樓吃到的冰糖蓋子頭，同樣有著如此濃郁渾厚的口感，

當然，這道自然較容易生膩，

此時不妨運用附上的醃漬洋蔥，透過脆爽舒緩一下那股厚重的力道，

或者小啜幾口後來加點的單杯 UMBERTO FIORE Nebbiolo d'Alba, Italy 2014也行。

 

白身魚 -

"海鱸魚、莧菜子"

 

這道非常有趣，換個方式講，對部份客人來說難度會比較高。

首先是溫度的挑戰，雖是魚料理，但其實是道冷菜，

再來是口感的不熟悉感，前瞧後看就是不見任何魚肉。

 

與其說是需要點想像力，更像是要敞開心胸，拋開過往對"魚料理"的印象，

把自己化作一張白紙後，會覺得這白身魚挺有趣，

甚至從前菜到最後的甜點會成為一趟很開心的旅程。

以極低溫冷凍的手法處理海鱸魚，因而形成白色粉粒狀的質地，

單獨品嚐不見得能分辨出來，

但當和底下的甜菜奶油一同混在一塊兒時，咦？還真的是魚肉糊在口中的滋味，

清新而又鮮美。

 

倘若被既有成見給框住，很難去發覺品味其中的鮮、甜、還有魚料理的可能性。

 

聽服務人員說最早其實是使用虱目魚，但客人不太喜歡虱目魚較強烈的氣味，

更何況還是道冷菜，所以後來嘗試海鱸魚，試探調整後反應如何，

即便如此，差不多還是有一半的客人不太能接受這道又冰又不見魚身的料理。

 

小羊肉 -

"洋蔥、榛果"

 

除了洋蔥、榛果，還有用到牛蒡，

服務人員也特別建議，說可以試著同時咬下牛蒡、榛果、小羊肉，

咬著咬著會產生截然不同的香氣。

試試看吧，不過就我個人感受而言，牛蒡與榛果會蓋過小羊肉的味道，

還是單純配著使用大骨及蔬菜熬製而成的醬汁最合適，

其它邊邊角角的食材就簡單作為轉換一下風味、心情的作用，仍屬配角的角色。

 

應該是最後一道鹹食，服務人員上前訊問餐後想用咖啡或茶，

分別選了洋甘菊和奶茶，

其實本來是沒有提供奶茶的，正想換回一般茶款就好，

服務人員緊接著說沒關係，我們幫你現沖紅茶，感謝萬分。

 

首道甜點，留住春天 -

"薰衣草、榛果冰淇淋" 

 

通常不是很喜歡薰衣草入甜點的香氣，我猜大概是過去嚐到下手過重的經驗太多，

把那抹香氣搞得像在吃肥皂般，

可 Molino de Urdániz 這道甜點真好吃!

薰衣草點到為止，輕拂飄過整份甜點的力道，留下會讓人尋味的倩影。

淺褐色澤的是急速冷凍的榛果巧克力醬，

當一接觸到口中溫度時才會化回液態，

或許是溫度的關係，雖是榛果巧克力，但很輕柔溫和，

連同薰衣草，緩緩沈落口中的氣息讓人著迷。

 

吃到這裡莫約兩個多小時，

整個上餐的節奏很好，服務人員時時有在注意，所以每道料理之間的間隔恰到好度，

短暫的等待時間可以稍事放空，讓感官休息一下，又不過於漫長，

雖然道數不少，節奏抓的好，大幅降低長時間正式用餐的疲乏感。

 

本以為差不多要結束了，menu 上最後一道也落在留住春天，

沒有哦，甜點持續上桌。

 

回到山與海的意境，

乍看之下會讓人小小吃一驚的大面積留白，真美 -

說是甜點，更像是鹹甜交織的組合，

湊近端倪，是不是很像海岸懸崖的模樣？

綠色的部份是海苔粉，另外以魚子醬及松子冰淇淋入味，

閉上眼睛嚐一口，好似在海邊吃冰淇淋的感覺，

真的，發揮點想像力，別只猛然一看就下結論覺得空虛作戲，

所有的美好就藏在細節間，待有緣人發覺，

這道料理由內而外、從實體到衍生的畫面真的很迷人，

多一分、少一毫都不對味。

真的最後一道，絕對是以滿足感收尾，但也沒因此忽略了該有的細膩 -

黑啤酒冰淇淋和"牛奶"，

不知道該用何種名詞去解釋"牛奶"的部份，概念上類似豆腐料理中的湯葉，

這裡是將牛奶加熱後取其上面形成的那層膜，然後和糖一起煎，

在盤中以如樹皮、木片般的模樣呈現。

有著濃濃奶香，像是在吃含糖布里歐麵包般的香氣，那種很綿奶的滋味。

黑啤酒冰淇淋則是僅留其香，所以微苦甘的韻味配上乳脂香氣，

還有像咬層層略微軟化千層酥皮的口感，

很適合大人的口味，不過我覺得這個老少通吃，小孩子應該也愛。

 

水果餅乾、草莓綿花糖、松露巧克力 -

用餐尾聲，心滿意足，在味覺上接收不少衝撞、變化、刺激，

"Molino de Urdániz 明明就很好吃啊"，這是我心中最直白的感想，

整個大方向來看，不論視覺呈現或是調味上的豐富度水準之高，

每一口料理，幾乎都能不斷衍生出一層層香味上的變化，

像咖啡杯中緩緩上升的熱氣，一呼氣就輕柔地轉啊轉的，每一個彎都是驚喜，

也講句實在話，份量沒問題，畢竟一份四千內的套餐，出來的道數絕對足夠，

就口感上吧，以軟綿主導，穿插偶爾的爽朗脆口，

但真要尋找咬上好幾回的那股力道，透過咀嚼才能產生的滿足感，

最多只能在隨餐附上的麵包或是小羊肉找到，

若能從中挑幾道料理調整一下，讓口感展現比擬味覺上的豐盈交錯，或許會更加平衡。

 

是會想回訪的餐廳，而且這才發現原來 Molino de Urdániz 也有供應早餐，

米其林餐廳吃早餐，想看看能變出什麼花樣，

至於會不會推薦 Molino de Urdániz？這真的得看人，

最好是對不熟悉的呈現接受度高且不容易被過往用餐經驗給綁住的食客才行，

願意敞開心胸、屏除成見，

自然能隨著主廚們的 vision，透過料理，一起走一遭西班牙山與海的旅程。

 

美味指數：★★★★☆

服務態度：★★★★☆

整體環境：★★★☆☆ (三顆半，半星符號打不出來)

回訪率：90%

 

Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊

台北市中山區建國北路一段61號

(02) 2500-6832

西班牙餐廳官網：https://elmolinourdaniz.com/en/

台北慕舍酒店官網：https://hotelmvsa.com/dining/molino-de-urdaniz/

Facebook：https://www.facebook.com/molinodeurdaniz

營業時間：

早餐 7:00 a.m. ~ 10:30 a.m.

午餐 12:00 noon ~ 2:30 p.m.

晚餐 6:00 p.m. ~ 10:00 p.m.

*Courtesy of Google Maps

 

延伸閱讀：

Impromptu by Paul Lee - 留白的藝術

RAW X'MAS & NEW YEAR SPECIAL MENU - 緣份到