Food Makes Me Happy

2022/2/22 Update：

店家已搬至新址台北市松山區三民路9之1號。

 

鰻魚向來不是我的菜，不挑食，但絕非偏好食材，

主要是鰻魚飯吧，並非調味這方面的問題，而是鰻魚的口感，

也算試過不少家，但真的說不上喜歡，

尤其是裡頭的小刺，我知道，我都知道，

很多人都說那極細微的小刺吞下去就好了，又不礙事，可這刺就是會卡到我，

為了慎重確認自己是否真的和鰻魚飯無緣，

有次去京都時還特別排了一家米其林星級的老字號鰻魚飯料亭，

果然，還是這裡卡那裡卡，倒是當時烤鰻魚肝的苦甘滋味讓人難忘。

就這樣又過了好幾年，始終沒碰上能讓我敞開心胸接受的鰻魚飯料理，

直到某晚和友人在彧割烹的聚餐，

當時也不知道餐廳會上什麼菜，單純久聞彧割烹好評，想說去試試，

接近尾聲時主廚和助手馬步蹲好，雙手奉上彧割烹招牌菜色之一 - 鰻魚釜飯。

講實話，當下心裡有稍微遲疑一下，

怕整個晚上對彧割烹的好印象又會被礙事的鰻魚口感給影響，

友人吃不太下，還特地撥些她碗裡的鰻魚釜飯給我，

雖然我食量沒問題，面對未知的鰻魚，加上過往不尚理想的經驗，

抱持著乖乖把食物吃完，珍惜食材的心情接收，

萬萬沒料到最後自己竟能一口接著一口滿心歡喜的清空這鰻魚釜飯，

味道和香氣待會兒再說，這鰻魚完全沒有礙口的細微小刺，

起初還是小心翼翼地試著，兩三口後發覺根本不用擔心，

這麼多年來總算能好好地安心地吃碗鰻魚飯料理，

再來就是盡興品嚐鰻魚美味，那魚身、油脂、醬香和米飯的完美結合，

最後還偷偷望了一下，察看友人有沒有吃完，不然我的筷子可又要伸過去。

總算讓我心目中的鰻魚飯料理大翻身，

但其實當晚每道料理都讓人盡興，服務也是如此。

在小包廂中，服務生常忙進忙出，

如此近的距離，在觀察客人需求時並不會太讓人覺得好像被直盯著看的感覺，

而且還能適時地發現客人需求上前應對，

像是我們正要提問或是才剛想要添酒，在出動作的瞬間，

若服務生正好在包廂內，絕對隨即發現，是種不會太超過且恰到好處的專業服務，

侍酒也是如此，而且店家還有準備倒酒小工具，挺貼心的。

(記得喝酒不開車)

仔細看一下，那個 wine pourer 是不是倚靠在疑似雪白且圓潤的不明物體上？

就是這個白色的大理石屁屁枕頭，摸起來冰涼誘人(咦？)。

 

回歸主題，重點是我們幾個人話從沒停過，服務生真要機靈些才能抓到完美上菜的時機，

也只有看到料理上桌的短短一個小空檔，我們才會安靜片刻乖乖聽服務生解說。

 

當天自帶三瓶酒，由左至右，riesling、清酒、香檳 -

店家也備上各樣玻璃清酒杯讓我們挑選，看是想由杯型下手還是純粹挑喜歡的花樣。

透清涼 -

先小酌一杯，一切準備就緒。

首先登場的是炙燒北海道干貝、大黃瓜、檸檬馬鞭草酸凍、鮭魚卵、紫蘇，

像朵花般，有點捨不得破壞這份嬌柔 -

當然心中這份不捨僅維持數秒，緊接著筷子伺候 -

如同其貌，是朵溫和雅緻的花，

以輕柔酸度及在尾韻竄上的紫蘇芬芳來喚醒當天的胃口。

 

台灣黑喉/芝麻葉/鹽昆布 -

是那種口感有點像英式炸魚薯條的炸衣，帶點厚度，沒有完全貼伏在魚肉上，

帶點空洞感的炸衣，和黑喉間刻意保留點距離，且完全不油不膩，

存在感顯著的脆，保護裡頭鬆軟的魚肉，

咬下時好像還有一絲熱煙飄散，炸衣和魚肉間的對比迷人。

上頭用微苦、有這麼一丁點胡椒氣息的芝麻葉作搭配，像是大人才懂的雅緻，

穿插其間的鹽昆布，適時導入一抹鹹鮮滋味，

那股鹹的力道也正好和炸衣相抗衡，面面俱到。

看到這鹽昆布才想起來，之前每次去日本都會帶幾包回來，

有時簡單涼拌入味，有時當作炒菜的鹹味來源，

前陣子去百貨公司裡的超市，難得看到鹽昆布，這食材通常在台灣一般管道不太好買，

雖然出不了國，慶幸愛用的鹽昆布總算有另一個方便取得的管道。

 

真丈，使用台灣鯛魚、山藥泥、綠竹筍，搭配柴魚昆布高湯 -

掀起碗蓋，一抹類似燻木的香氣柔柔地飄散開來，

湯裡頭的真丈非常好吃，雖然服務生沒提到，猜想應該也有以蛋入味，

總是覺得有很濃郁的蛋香，連同這口感，好像在吃重乳酪起司蛋糕般的質地。

而且第一口，最先衝上來的味覺是甜，非常明顯，甜中透鮮，

若是把湯挪開矇上眼睛享用，真會以為是在品嚐一份甜鹹滋味的糕點，

十分細膩的口感，但又保留深厚滿足且暖心的感受，非常喜歡這一道料理。

最下方為島鯵、正上方為鰤魚、中間為花枝、右方則是日本鮪魚中腹 -

而白綠相間一圈一圈的是以白蘿蔔和紫蘇捲起製成 -

鮪魚中腹實在是旨味爆發，那滋味連同綿密質地，好似享用和牛般的衝擊 -

鮪魚中腹是絕對強者，但中間的花枝其實也很拚 -

透過師傅細微的刀工處理，花枝一入口真的整個綿化且黏著於舌面，

加上佐以馬爾頓海鹽點出一絲甜度，怎麼形容呢？

有這麼一點像是海鮮版的綿滑花生醬，當然整體口感再厚實些，沒在誇張。

 

宜蘭香魚 -

友人觀察細微，問說這香魚嘴巴怎麼開開的？

我藉酒裝瘋，笑說這是香魚死前的吶喊，

不然就是下油鍋後直喊著好燙好燙才成了這副模樣。

當然服務生聽到還是得趕快導正我的荒謬，說師傅在料理時有刻意把魚的嘴巴扒開，

等等，這答案聽起來也真促咪，真是難為了這些香魚，

非得細嚐香魚的苦甘滋味，以表感謝之情。

話說香魚特有的苦甘，和清酒真的超級契合。

 

宜蘭白玉蓮霧，有稍微用薑醃過 -

沒記錯的話，這白玉蓮霧是台灣農民嫁接外國品種而成，

一般市面上也是非常少見，連百貨公司超市也是難得才會進貨，

我就只看到這麼一次在架上販售，本來想試試，看到價錢後手又默默收回，

但就是有這口福，還是讓我在彧割烹嚐到，

清脆多汁，因為以薑入味，香味上帶點辛香，

但就味覺而言，極細微的辛辣感最後才會浮上。

 

味噌口味伊比利豬/小黃瓜花 -

又是另一道下酒好菜，鹹甘滋味，越嚼越香。

關於小黃瓜花，友人問說花底下那根是不是小黃瓜？

我沒記錯的話，當時我直接說是，但服務生好像提到說那是根，

什麼根？心裡納悶著，對於植物部位名稱也不是很清楚，

但我心裡就覺得那是應該是迷你小黃瓜，是來不及長大的小黃瓜，

但不是百分之百確定，當下就沒多說什麼，

隔個幾天再次想起，上網努力找小黃瓜生長的縮時影片，

真的是感謝各大 YouTuber，這年頭什麼大大小小的影片都找得的，

緊盯著影片，從分辨雌花雄花、人工授粉、一直到迷你小瓜長大，

重複看了好幾次，應該可以很確定的說，那是小黃瓜沒錯，不是根，

若授粉成功，會慢慢長大成我們熟悉的小黃瓜模樣，授粉失敗的話則會逐漸萎縮。

 

吃頓飯還能強迫自己長知識。

 

重頭戲登場，堪稱彧割烹招牌料理之一的鰻魚釜飯 -

事後整理照片才發現這鍋蓋上頭是間小房子(笑)。

老闆(左邊)親自上場解說。

採魚肉和魚皮分開處理的做法，

魚皮的部份得慢慢烤上四十分鐘，最後形成如薄片木炭的模樣，脆口且不油膩。

魚骨不浪費，用來熬煮醬汁，鰻魚本身則以蒲燒方式料理，

如同我在文中一開始提到的，向來不是這麼喜歡鰻魚飯的我也被它收服。

米飯也有點學問，Q彈剔透，對上重口味的鰻魚完全不遜色，且口感依舊，

撒上脆口魚皮，除了增添口感層次，或多或少還有解膩作用，

雖然我覺得即便沒有魚片，吃上整整兩碗鰻魚飯也不會覺得膩，

所以這魚片更像是錦上添花，讓人捧頰直誇好吃。

絕對大勝我在京都某家星級餐廳吃到的鰻魚飯。

可以另外配著醃瓠瓜及味噌湯享用 -

完食 -

店家招待的丁香魚 -

在日式鰻魚釜飯之後，換以些許西式手法的甜品作結 -

芒果/希臘優格/蜂巢/草莓果乾，

採桌邊服務盛上草莓果乾，瞧那白煙如雲海般散開，

沒想這頓割烹最後是以有點夢幻的方式劃下句點。

很喜歡蜂巢的甜美香氣混入醇厚的希臘優格中，相互交織，

如同最早以柔和的酸開場，在尾聲也是以柔和的甜結束。

彧割烹初訪，印象非常好，會想找個機會試試中午的餐食。

幾個小時下來，整個用餐時段朋友們話沒停過，要聊的實在太多，

席間偶然聽到一句"君子不重則不威"，立馬把這話記下來，

當然本意是偏向態度言行方面，但酒飽飯足的此刻，這"重"字用來表示體重可真貼切，

大魚大肉早已下肚，

就跟自己說，君子不重則不威，好好享受當下，其它的之後再說吧。

 

美味指數：★★★★☆

服務態度：★★★★☆

整體環境：★★★☆☆ (三顆半，半星符號打不出來)

回訪率：95%

 

彧割烹

台北市中山區合江街41巷4號 (新址 - 台北市松山區三民路9之1號)

(02) 2503-0303

Facebook：https://www.facebook.com/yugepeng/

營業時間：星期一至星期六 12:00 noon ~ 2:30 p.m.、6:00 p.m. ~ 10:00 p.m.

*Courtesy of Google Maps

 

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