總算有自己用餐的小房間!

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之前去京都時被寵壞了,

當時預約數家餐廳,即便獨自用餐,都會被分配到一間小和室/房間,

此趟短短快閃東京的旅程,因為是跟老媽一起去,體力消耗之快(汗),

所以看到午餐時能有獨立的小空間,

用喜出望外來形容一點也不為過,這段日子真的有累到,絕對要好好放鬆吃頓飯。

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Yunke/尹家/윤가,

是家位在銀座Courtyard by Marriott Tokyo Ginza Hotel旁邊大樓內的韓式餐廳。

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不過和刻板印象中重口味的韓國菜餚別有不同,

什麼烤肉啊、辣炒年糕、豆腐鍋之類的,

尹家,是料理名人尹美月所開的宮廷料理餐廳,

除了是朝鮮王朝時代掌廚皇族御膳的料理人後代,現今還是韓國政府指定之韓國傳統料理名人,

講求食材天然養生,大量運用藥膳入味,和腦海中較常見的韓式料理截然不同。

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最初設立尹家,一部份也想將刻板印象外的韓式料理介紹給大家,

不像現在採全套餐形式,初期是以單點為主,

但店家發現客人往往都只點熟悉的那幾款料理,烤肉、辣湯之類的,

顯為人知的宮廷料理,幾乎被完全忽視。

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於是改變作法,換上全set menu的供餐方式,

讓客人有機會接觸、嘗試韓式菜餚清爽、養生的一面,

說實話,口味上確實比平常接觸到的韓國菜清淡許多,

有點像在吃自家健康煮的鹹淡程度,當然風味與細緻度強上好幾階,

這調調猜想或許不太合台灣人喜好,但應該很對日本人的味。

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當天主要負責照料我們的是一個韓國oppa,

很紳士、文質彬彬的一位中年男子,英文也還不錯,

說菜之餘另外還介紹了房間畫作及餐盤設計由來,幫料理加了不少分(咦?)。

 

流口水...不不,我是說先喝口水再繼續。

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老媽最近很愛喝氣泡水,說什麼感覺喝了腸胃很舒服,

我不知道,自己先點個單杯清酒比較實在 - 磯自慢/一滴入魂/大吟釀 -

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警語乖乖補上:喝酒不開車,

另外這一滴入魂在酒單上的英文翻譯寫道:a soul be put in one drop,

有種超自然、玄妙、似乎很強的感覺,我倒底是喝了什麼東西?

 

訂位時已事先選好套餐 -

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飲料單 -

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溫溫的黑米粥率先登場 -

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米糊般的質地,有那麼一丁點苦韻,但入喉後馬上又飄起一抹甜,

Oppa服務生說最開始先以溫熱的粥作為第一道料理,

讓胃接收到"哦,要準備開工了"的訊息,為更多即將下肚的料理作準備。

 

明蝦/韓國水梨/松子醬 -

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發酵三天的醬汁一點也不厚重,反而類似優格的爽朗,

帶有水梨淡雅的甜味,裡頭摻有芥末及磨碎的松子。

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除了日本明蝦,還有漬黃瓜片、水梨片、筍片,

有別於西式料理常送上的開胃料理,尹家不走酸勁路數,

而是和先前的黑米粥一樣,溫和地、輕柔地開啟接下來的養生饗宴。

 

三款開胃小菜 -

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由左至右分別是海螺、鯛魚包牛肉、藥草豬。 

先說說這盤子,尹家特別訂製,

勞煩oppa服務生洋洋灑灑講了很多,關於歷史的事,大腦只記住朝鮮王朝這四個字。

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還是食物部份記得比較清楚,

首先是最左邊的海螺,先以蔬菜高湯熬煮,再用蜂蜜及醬油調味,

幾分台式滷鮑魚的滋味,不過淡上幾階。

好玩的是海螺上頭一絲一絲的玩意兒,可不是牛蒡、白蘆筍之類的食材,

想不到竟然是栗子,成絲的栗子,意外地和鹹甜滋味的螺片對味。

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中間的則是以鯛魚片作為包裹的食材,裡頭捲起的是牛肉及蔬菜,最後再以橙醬點綴 -

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剖面照 -

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再來是韓國常見的豬肉料理,

豬肉先另外用藥草食材煮過,搭配水梨、核桃、白蘿蔔,

微微辣的滋味,是到目前為止第一道較有辛辣感的料理 -

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雜菜jap-che/japchae -

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不虧是星級餐廳,平常胡亂拌在一塊兒的雜菜,竟然擺得像個多彩寶石般,

而且每款食材都是先分開料理,最後才組合呈現,

客人自行拌勻後再享用。

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三款香煎小點,搭配招牌泡菜及醃洋蔥 -

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由左至右,甜菜根/蓮藕、干貝/洋蔥/菠菜、豆仁/豆腐/豬肉。

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不確定是全部還是只有其中一兩款,說先裹上米粉後再沾蛋液下鍋香煎,

其中干貝小點裡頭混入洋蔥丁,口感爽脆,

而紅色的小點,甜菜根特有的甜與大地般的香氣,

我自己喜歡配著一旁的醃洋蔥食用,用那股酸把偏甜的味道拉回。

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別看這小小一盤醃洋蔥,裡頭也才三小片的量,其實一點也不簡單,

從一月份開始醃,約五個月之久,

辛辣刺激感早已被軟化,舌尖上嚐到的反而是甜柔滋味,還覆上一層草本香氣。

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招牌泡菜則是使用日本在地食材,但辣椒粉除外,是女主廚的傑作精華,

很爽朗啊,乾淨俐落的口感,還水嫩彈透,

比起印象中濃厚辣口的韓式泡菜,

某種程度上來說,尹家版本其實更像日式漬物,下手再重些就是。

 

雙層燉煮法的草本鮑魚湯 -

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所謂雙層燉煮,double boiled,

不直接就火熬煮,而是像製作甜點融化巧克力時,間接加熱的方式,

就這樣溫和地煮上六個小時。

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裡頭還配有六種草藥,

感覺每天喝一碗似乎可以活到一百歲感覺,柔和地滋養著身軀。

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過場讓口氣及味蕾再次舒爽放鬆的水泡菜 -

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Oppa服務生解釋說,

其實早期韓國並沒有辣椒粉這類食材,是一直到中國物資開始流通後才有的東西,

很單純的漬物,是道象徵早年中國貨物運入韓國之前的小款料理。

 

插個題外話,每次出國旅遊,最怕青菜量攝取不足,

至少我是這樣,男生可能比較沒在管這個。

不過到目前為止,我看這一餐已經吃下至少二、三十種蔬菜,

加上待會又是一整天的趴趴走行程,隔天鐵定通體舒暢。

 

日本牛頰肉、草本沙拉佐黑蒜頭醬 -

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牛頰肉先用水梨及醬油醃一天,之後再蒸過,很暖心的主菜,

很想盛碗飯泡下去一起吃。

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一旁附上的沙拉,雖佐以黑蒜頭醬汁,但比想像中還甜,

非常搭沙拉裡頭富含草藥風味的葉菜。

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米的小偷醬螃蟹 -

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何從說起?

Oppa服務生笑咪咪說,這醬螃蟹實在太好吃,會讓人不由自主想一直配蒜味飯,

所以韓國有個說法,戲稱這道料理為米的小偷。

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非常像上海名菜嗆蟹,

尹家的做法相當費時費工,

先是用來醃螃蟹的醬油,加了十二種藥材入味,熬煮開後冷卻,

這時才放入螃蟹醃上三天,

之後取出螃蟹,醬油再次煮開後冷卻,重新放回螃蟹醃製,

不斷重複,整個過程費時十天之久。

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怎麼可能不好吃!!

抓起蟹腳用力一吸,像是如膠原蛋白般口感且入味的蟹膏,

甜味也很明顯,特製醬油完全把螃蟹的鮮美提拉到頂端,

馬上抓起蒜味飯吞下肚,

這飯也不簡單,入味的醬油是從去年開始釀造,

在尹家,醬油、醃料,都有明確記錄下製作時間與風味變化。

 

小小一份還真的不夠,

把方才的鮑魚、牛頰全換成這醬蟹也甘願,

名副其實米的小偷,超美味!

 

小菜大軍登場,預告接下來的米食 -

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二選一的人蔘雞湯 -

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已去骨的人蔘雞湯裡頭的米飯軟爛迷人,每一粒米飯早已吸飽吸滿其中的湯汁精華。

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二選一的辣牛尾湯 -

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一旁附上白飯,

牛尾肉相當綿密,像被一層滑順的油脂包覆著的口感,肥瘦摻半,

是當天最辣的料理,但也不像平常吃韓國菜般強烈就是。

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已經飽到天靈蓋。

 

還好接下來換甜點的胃來助陣 -

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最右邊那個,乍看之下以為是酥脆口感,咬下去才發現偏向麻糬,軟且微黏牙。

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橘色的是柿子包核桃,賣相相當可愛。

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一碗像甜湯的,是草莓、肉桂、薑的組合 -

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近年來漸漸喜歡上淡淡的肉桂味,但對於以薑入味的甜點還是敬而遠之,

像是薑汁豆花,真的不合味口,

但這份冷湯般的甜品,好像是黑糖吧,濃郁深沉的甜味,

把那稀弱的薑給壓了下去,又有草莓的芬芳輔助,

這個,我可以。

 

臨走前和oppa服務生聊了一會兒,真的只是閒聊一下,

說尹家計劃在上海展店,已經籌劃三、四年,目前正在訓練新一批的年輕廚師,

這種養生款口味清淡的韓式料理,在日本大都市,行得通,

上海,行嗎?

 

拭目以待。

 

尹家 Yunke 윤가

東京都中央区銀座 7-13-2 ティアラグレイス銀座タワー 2F

(Tiara Grace Ginza Tower)

+81 3-6264-7873

官網:https://www.yunke.co.jp/

營業時間:

星期一至星期日 午餐 12:00 noon ~ 3:00 p.m.、晚餐 5:00 p.m. ~ 11:00 p.m.

新年期間不營業

 

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