Food Makes Me Happy

真的是都忘記自己哪時候訂的位，畢竟正式用餐那一天離我當初打電話給店家的日子隔了好幾個月，

沒記錯的話，應該是去年年底或今年年初的時候，

訂完位還要先綁定信用卡，幾個月後的餐期，到時候去不成的話也是挺麻煩的，

我猜或多或少因為今年大致上也出不了國，

反正都在國內，除非出了什麼狀況，不然橫豎都在台灣，

所以大部份的客人想必只要是有興趣的餐廳就一路訂下去，

多少熱門店家大爆滿，想吃還得先看誰搶得快、誰比較有門路。

有門路或靠關係的餐廳暫且擱一邊，反正口袋名單落落長，不急，靠自己去訂就好，

這回的匠樂，應該是之前我心血來潮想說看訂到哪個週末午餐，

能訂就去吃，沒想到當時聽到的回覆是好久好久以後的事，

我的心情也是如此，就訂吧，出國的預算拿來吃吃喝喝，

若屆時無法親訪，雖然目前還沒發生在我身上過，

這麼炙手可熱的餐廳，去不成的話上網問問，總是有人願意拿下訂位，

想想幸好黃牛還沒經營到餐廳這一塊市場。

匠樂位在四維路巷弄間，這一帶近年更是各家高級餐飲進駐之地，

說疫情影響生意，在我看來有實力的店家根本就是逆勢登天，

不管是銅板小吃還是每人動輒萬元上下的高檔料理都一樣，

東西好吃的生意永遠就是這麼好，特別是走頂端客層的餐廳，

想當初疫情爆發前我想吃個 logy 還是 T+T 這類的餐酒館至少還算訂得到，

現在，噗，想都別想，每次查看線上訂位，永遠沒位置。

搞到我現在想吃什麼有時候還得先設鬧鐘提醒，待一開始訂位時跟著大家一窩蜂搶，

所以至少匠樂還有人接起了我的訂位電話，

雖然是幾個月後的午餐，至少不是永遠盯著螢幕空轉的無奈。

怎麼有種苦中作樂的感覺。

話說，用餐當天師傅有說，訂位已經排到訂到明年嘍，「明年」，現在不是才四月底嗎？真的好誇張。

中午12:15的訂位，當時不知道，以為店家是12點開始出餐，

怕忙不過來，所以讓客人入座的時間錯開，方便一組一組招呼，

習慣早點到，也方便拍照，所以才剛過12點時抵達，發現店裡都沒客人時還小小狐疑了一下。

這才發現12:15已經是店家讓客人提早入座的時間，

大約12:30才差不多要真正開始出餐，

既然早到，不妨先喝點小酒放鬆一下。

(記得喝酒不開車)

先挑個喜歡的清酒杯 -

這次想以清酒為主，一整瓶720ml怕喝不完，

先挑個小隻的黑龍/吟之扉/大吟釀，以150ml的份量開始，

或許淺嚐即可，喝開心了，再多點另一支小瓶180ml的也不錯，

兩個加起來約正常半瓶的份量，中午喝這樣恰恰好，還可以試到兩款不同的風味。

不一會兒客人陸續抵達，但就差一個晚到快二、三十分鐘的客人，

師傅已經有努力在配合調整出餐速度，但還是有稍稍表達一下不喜歡有客人遲到的心情。

啜飲小酒的同時，螢烏賊率先上桌，

季節到了，這陣子的確也吃了不少螢烏賊，像是簡單的醋味噌做法、醃漬、炙烤，

匠樂的呈現方式，比較特別的點在於螢烏賊下方搭配的食材，

使用野山藥和海蜇皮，但因為這裡的海蜇皮是滑溜的口感，並沒有因此搶過螢烏賊帶點Q彈的風頭。

大分真子鰈 -

味道清新獨特，無關調味，真的是咬個幾下後口中會產生有點像是淡淡花香的輕柔香氣，

就這麼一抹輕飄飄的感覺。

對比那一絲柔和細緻的味道，與其說是Ｑ彈，不如用緊實度來形容更貼切，

最上頭細條狀的部位，因為咬起來會再有嚼勁一些，

師傅會特地挑出來多下幾刀，保持咬合間彈力的同時不至於像嚼滷不透的牛筋。

不確定匠樂以前走的是何種風格，但此行的確有不少層層堆疊的料理，

一是說形，呈現在客人面前的食材平行亦或是走高的方式加合，

二來指的是風味或口感上的轉換。

像是方才的真子鰈，一次疊落三片，出自同種魚身，但口感上下各異，

而這道壽司捲也是運用不同的部位呈現，

不過這次是以平行組合在一塊兒的方式，讓客人享受各樣食材在嘴裡融合變化後的美味。

鮟鱇魚肝/鰤魚 - 

這裡的鰤魚指的是比較小一點的イナダ，簡單說，順利長大後最終型為ブリ，

因為中文基本上都是講鰤魚，其實也是同種魚，不過在日本這種魚會依成長階段而有不同的名稱，

各地域，像是關東和關西習慣的名字又不完全相同，真的會霧剎剎，

這種時候的確是多吃才會自然而然就理解是怎麼一回事。

一開始入座時師傅還在備料，磨山葵之餘還會去攪拌一大碗像是味噌芝麻糊的東西，

這道料理上桌，原來之前看到的才不是什麼味噌芝麻糊，而是鮟鱇魚肝，

鰤魚也在裡頭，整個和飯拌在一塊兒，

講實話，沒有事先說明的話或許不會猜到是鮟鱇魚肝，

味道非常像甜度比較高的味噌和日式美乃滋的混合體，

質地則類似更綿滑些的法式肝醬，非常好吃(也很下酒)。

 

墨魚/海膽/蝦卵/北海道棘藻蝦 -

主要分成兩口，第一口為蝦子以上的部份，第二口則是最下方的墨魚。

上半部還有一個濃厚的隱藏武器，讓人一吃就是滿滿的甲殼香味在口中大爆發，

原來師傅將蝦殼磨碎，著實的從頭到尾都不浪費，而且很討喜的呈現在客人面前。

不論上下，吃的時候建議撒點鹽提味，特別是墨魚，

有鹽沒鹽，那抹隱隱約約的甜鮮度會差很多。

櫻花鰤魚 -

多浪漫的名字，而這魚身色澤也恰如春天櫻花般嬌嫩，

透著輕薄油脂的口感，細緻宜人，

魚背經過燒烤，所以咬幾下後又竄出淡淡的焦香味，非常好吃。

席間不時觀察師傅備料，其實某種程度上還挺大剌剌的，

不是說粗魯，更像是不至於到日本人那種所有細節動作都小心翼翼的程度，

像是處理完食材「放置」的動作會比較大力，諸如此類的，

雖然和匠樂過去的料理風格不熟，

但以此訪來說，師傅的個性好像也有反映在目前嚐到的餐餚上，

像是佐味的力道、料理的呈現方式等。

春天的爆卵小烏賊 -

爆卵小烏賊是我向來比較苦手的食材，

這裡結合山椒葉食用，我總覺得有種近似肥皂水的香氣，

算是難得用有點辛苦的方式把這爆卵小烏賊快速咬個幾下趕緊吞到肚子裡，沒有想細細品嚐的念頭。

日本石川紅喉 -

趁海苔正值最香脆的程度趕緊從師傅手中接過來吃掉。

一片好海苔真的有種把人帶入海潮中的魔力，

說不是強烈，但就是這恰到好處的香氣配合脆薄的口感，完美陪襯裡頭油脂滿溢的紅喉，

海苔和魚肉之間還夾了一片紫蘇，

難得的紫蘇香氣在這組合中並不會太搶眼，反而更像是用來阻隔濕氣，

得以讓海苔和紅喉在不受太大的影響之下發光發熱。

在各款口味比預期再重一點的料理中，酒也喝的快一些，

追加剛才考慮的第二支小瓶裝賀茂鶴/黃金大吟釀，清酒杯也再次重選一遍 -

這款酒很適合男生攜帶女伴時點來享用，主要是好玩，

裡頭含有一片櫻花造型的金箔，增加話題及娛樂效果。

我開玩笑說著，最後誰的酒杯裡倒到這瓣櫻花就誰請客，中獎就等著荷包大失血，

心裡邪惡計劃盤算中。

鮑魚拌麵 -

這麵的咬勁最是迷人，類似生義大利麵條煮到差不多八分熟的彈性。

每根麵條都沾上運用鮑魚肝調製而成的醬汁，

講到鮑魚肝，想像中或許會偏向濃郁的滋味，

不過醬汁反倒相對清爽，還帶點甜。

鮪魚/鮪魚骨邊肉/昆布 -

入口極化的美味，不過就我的口味來說昆布有點太多了，

即便在吃的時候落了一些昆布在盤中，

當所有食材在嘴裡融開後還是會殘存幾個昆布小塊，

此時原本的平衡變調，整個都是昆布的味道和鹹度。

若待會用手吃握壽司，這是擦手/指尖的拭巾 -

穴子天婦羅 -

還好這道扳回一城，除了極為鬆軟的穴子，裹上的炸衣香氣迷人韻長，

不知道是否有另外調味或在炸油的使用上有什麼講究之處，

但這炸衣真的在口中不斷散發著一種透淨的香氣，

而且整體來說像是帶點滋潤感般，並非炸透炸乾的口感。

放點蘿蔔泥醬汁在上頭再一口咬下，還會刷上一抹像是日式柴魚高湯般的雅緻鹹香。

接著開始握壽司的部份 -

春子鯛 -

春子鯛就是鯛魚的幼魚，

雖然拿它來和台灣菜市場常看到的平凡小魚相比有點不好意思，但這樣描述會更容易想像，

春子鯛大小和市場上常見的肉鯽差不多，小小隻的。

 

無菁/鯛魚/明蝦/松葉蟹 -

不想挑三撿四，可是真的覺得這道像是硬要把好多高級食材湊在一塊兒，

有達到相輔相成的效果嗎？我覺得還好，

但味道也不差，淡雅清爽，只是好像有點太刻意。

昆布漬金目鯛 -

不是自誇的意思，就當作參考，大大小小的握壽司也吃了有一定的量，

匠樂的握壽司會再鬆散些，要非常小心拿，不然米飯好像真的一不注意就會整個崩塌，

沒有要評論好壞或喜好，就單純想表達一下這裡握壽司捏製大致的感受。

 

小肌/約兩天半至三天熟成 -

鰤魚肚/熟成八天 -

完全不輸鮪魚大腹的油脂香滑，超-好-吃。

 

師傅引以為傲的豆皮味噌湯 -

他在描述時是用「豆皮」兩字，我自己是記下湯葉，

師傅說早期台北還沒有這種透薄的豆皮味噌湯，他算是第一個推出的餐廳，

以前還有同業試著訊問要怎麼做出這種薄到可以透光的豆皮，

質地確實滑溜迷人，像是如薄膜般頂級絲的嬌嫩。

最後以馬糞海膽劃下餐點尾聲 -

甜點蕨餅 -

除了這些層層堆疊的料理，匠樂的招牌之一其實是運用各季食材入味的釜飯，

不過我這次是比較簡單的午餐，晚餐或是包場應該比較有可能吃到，

有機會訂到的話，不妨訊問餐廳。

雖說是比較簡單的一餐，這頓飯兩個人吃下來，加外兩小瓶清酒也是破萬的價格，

幸好最後倒酒的人是我，動點手腳正好把最後幾滴酒倒在對方杯中，

剛才清酒裡的櫻花金箔也順勢落下，

喝到金箔的人請客，匠樂午餐饗宴，謝謝啦!

 

美味指數：★★★★☆

服務態度：★★★★☆

整體環境：★★★★☆

回訪率：80% 

 

匠樂

台北市大安區四維路52巷31號

(02) 2706-1199

電話訂位時間：

星期二至星期六 10:30 a.m. ~ 12:00 noon、2:30 p.m. ~ 4:00 p.m. 

Facebook：匠樂

營業時間：

星期二至星期六 12:00 noon ~ 2:30 p.m.、6:00 p.m. ~ 9:30 p.m.

星期日及星期一公休

*Courtesy of Google Maps

 

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