對於壽喜燒算是一知半解,

總覺得台灣目前市面上有提供壽喜燒的店鋪大多只取其形,

該有的精髓或是正統的作法早以被簡化、改良,

尤其是壽喜燒"火鍋",那甜鹹的醬汁多到成湯,這,真的是壽喜燒本來的面貌嗎?

為了找尋答案,此次東京行特地請友人代訂壽喜燒百年老店いし橋(Ishibashi),

據說料理步驟、醬汁配方未曾改變過,

來這兒,應該能解開我心中的疑惑。

いし橋 - 37  

140多年的老店,目前為米其林一星餐廳,

據當晚幫我們料理的服務生說現在是由第四代老闆娘接手。

いし橋 - 50  

推開木門後更有種時光停止在舊時代的感覺,

脫下鞋往樓梯間前進,木地板隨著步伐發出咔哧聲響,

泛黃的燈光,略微低矮的天花板,

隱約透露出歷史陳舊感,但每個角落卻是一塵不染。

いし橋 - 49  

進入和室,說是餐廳,反倒更像鄉下老奶奶的房間。

いし橋 - 45  

角落還有個連我從沒看過的古老熱暖器,

老大說他小時候有看過,沒錯,我和老大是不同年代的人(趕緊否認)。

いし橋 - 47  

不免俗的也趁服務生離開房間時投錢拜拜。

いし橋 - 48  

いし橋 - 41  

其實最令我印象深刻的不是和室內的陳設,而是洗手間,

說是可惜沒帶相機去拍,但心裡也沒很想在回憶起和牛大餐時再看到這畫面,

同樣古老,但依舊清潔度可圈可點,

男女生的洗手間是同一個區域,簡單說就是左右兩個開放式小便斗包夾有門的蹲式廁所,

所以入內後一定會先看到男生上廁所的地方,

很低矮的小便斗,而且還用同樣材質做了兩個像拖鞋的孔洞在兩旁,

應該是要腿開開把兩腳插進去,心裡猜想,

女生的部份,沖水的地方是要用手把繩子往下拉的那種,不過下拉處是用竹筒整根包起來,

雖然是我看過最~乾~淨的蹲式廁所,但感覺還是怪怪的。

いし橋 - 46  

待我用完洗手間回到和室,一臉興奮,希望老大也趕快去用用看,

好想看他發現那old school小便斗的神情,

他看我一副等著看好戲的模樣,硬是ㄍㄧㄥ到用餐完才去洗手間,

果然,

看他回來後臉歪的樣子,還苦惱自已和小便斗的身高差,不知該如何是好,

笑得我肚子痛眼淚也跟著噴出來,身心舒暢,好久沒笑得這麼痛快,

沒在網誌上放照片也好,

有機會去的話自已體驗看看,算是為旅途注入歡笑的小空間(呵)。

いし橋 - 44  

記得いし橋採預約制,訂位時順道訂下想食用的牛肉部位,霜降或沙朗,

友人代訂霜降,兩種皆為鹿兒島和牛,

當時服務生有說我和老大預訂的肉都是fillet,所以霜降應該就是指菲力部位。

いし橋 - 36  

店內也沒有菜單,想要什麼直接問服務生,

日文不通的話就辛苦點比手畫腳,最後總是會有辦法的,

我和老大另外追加熱清酒,不確定有沒有不同酒款可選,

服務生只有問想喝什麼溫度,時逢三月中,冷冷的東京夜晚,來壺熱清酒吧。

(酒喝不開車,當天吃完乖乖散步坐車回飯店呼呼大睡)

いし橋 - 42  

本年度第一隻螢烏賊,另外有搭配蘿蔔泥的青菜、糯米小飯糰。

いし橋 - 43  

竹筍海帶小碟 -

いし橋 - 40  

前菜調味以淡雅清爽為主,似乎為接下來重鹹甜口味的壽喜燒鋪陳。

いし橋 - 39  

期盼已久的主角登場,

兩人份的鹿兒島牛fillet,那油花看起來是如此細緻綿滑,還是帶點厚度的和牛片。

いし橋 - 35  

服務生先送上肉盤和配料後起身去拿調味料,正好利用空檔拍照,

就是今晚,在陷入油花情網前讓我見識一下何謂日本道地的壽喜燒。

いし橋 - 32  

桌旁放著生蛋和醬料,

後面有花紋的杯皿裝盛壽喜燒醬汁,成份很簡單:醬油、味醂、砂糖,

素色杯皿裝著水,覺得醬汁太鹹的話可甄酌添加。

いし橋 - 38  

用餐期間服務生幾乎都隨侍在旁,只有確認食材煮好後才會離開一下,

算好時間折返再幫忙料理其它食材。

いし橋 - 34  

先在鍋中刷上牛油,待表面都覆上一層那細滑的油脂後再注入壽喜燒醬汁。

いし橋 - 33  

醬汁溫度升高後放入肉片。

いし橋 - 31  

一次料理一片,同時候會訊問哪位客人要先吃,再將其裝有生蛋的碗拿過去打散備用。

いし橋 - 30  

又厚又大的肉片佔滿了鍋子的版面,

不用像涮涮鍋般趕著幾秒鐘的烹調時間,多煮一會兒也沒關係。

いし橋 - 29  

いし橋 - 23  

還可以翻面後再煮一下,

雖然油花滿佈,原來煮這麼久也沒關係。

いし橋 - 28  

いし橋 - 27  

努力將這麼大一片和牛放入碗中,服務生隨即忙著幫第二位客人料理。

いし橋 - 26  

哇塞,這口感,該怎麼說呢?

和吃火鍋時的和牛片完全不同,就算使用同樣等級的牛肉,但為了壽喜燒的做法,肉片刻意增厚,

也因為這厚度,在某種程度上油脂並不能說是入口即化,還是會稍微抓住前後左右上下的肉質,

撐過嚼幾口的短暫時間後再柔軟地化散於舌面上,

比起火鍋版本,更有"大口吃肉"的實在感。

いし橋 - 25  

頭一口單純體會牛肉的美好,接著下部份配料烹煮。

いし橋 - 24  

同時又附上肉片。

いし橋 - 22  

肉片固然是主角,但吸飽醬汁的各款配料更能嚐出醬汁和蛋液融合後的美味,

有這麼一個短暫時光,麵條差點就要喧賓奪主,

所有的鹹甜和蛋液溫醇整個巴住每一根麵條,連縫隙也不放過,滿是汁液,

若肉片主要提供觸感上的感動,那這些漱進口中的麵條則帶來更強烈的味覺衝擊。

いし橋 - 21  

第二批配料 -

いし橋 - 20  

牛油也乖乖在一旁努力釋出油脂包覆這些食材。

いし橋 - 19  

洋蔥用這壽喜燒醬汁煮完後滋味完全昇華,

出乎意料地就像在吃梨子般甜口多汁。

いし橋 - 17  

此外我們當時全程幾乎沒使用到水,盡量依循店家的比例原汁原味,

會太鹹嗎? 其實食材裹上蛋液後調味恰到好處,

就是要這麼一點鹹甜的勁道才過癮,

而且肉片油脂豐富,又因其厚度,在嘴中是非常飽滿的一大口,

若再摻水,原先店家計算好的平衡就偏了啊。

 

幾輪牛肉配料後另一個重頭戲就是利用鍋中殘飾精華烹煮的米飯料理,

自然清爽的漬物也跟著上桌 -

いし橋 - 18  

和雜炊很類似,不過名為おじや(Ojiya),兩者在口感還有調味上有些微不同,

但身為いし橋名物,單單只有おじや還不夠看,而是有略微乾燒後的焼きおじや版本。

いし橋 - 9  

做法非常相似,先將白飯盛入還有殘存汁液的鍋中,再來倒入滿滿的打散蛋液。

 いし橋 - 16  

いし橋 - 15  

上蓋後利用蒸氣去悶熟蛋液。

いし橋 - 14  

開鍋瞬間蛋因為hold住了熱氣所以會澎起來拋拋的,

冷卻後稍微扁下去。

いし橋 - 13  

上頭蛋的拋度幾分相似泰式煎蛋,那種油下很重半煎炸出來的澎嫩感,

但由於是用蒸悶的方式,少了幾分油膩而是多了些許水潤。

いし橋 - 12  

いし橋 - 11  

再分切成三角派狀。

いし橋 - 10  

底下煮到深褐色的米粒說不上是鍋巴,口感介於一般白米飯和鍋巴之間,

最主要是醬汁收乾後巴在米粒上那濃縮後的風味,一方面又帶些蛋液的溫柔口感。

いし橋 - 4  

原以為份量會太多吃不完,可能口感柔和,不知不覺竟也完食見底。

算是個暖心的收尾。

いし橋 - 8  

餐後水果 -

いし橋 - 6  

連帳單也古色古香 -

いし橋 - 7   

比預期再親和些的價位,而且原來加點的那瓶300ml清酒還不到一千日圓,

高檔牛肉也吃不少,若是在台灣,看到帳單後可沒如此輕鬆愜意。

 

沒想到連離場時也有個"電光火石"般的小儀式 -

いし橋 - 5  

いし橋 - 3  

いし橋 - 2  

いし橋 - 1  

說是有去除邪氣的功能,換個方向想就是淨化之意,

還挺好玩的,撇開原意,這個貼心小舉動倒是讓店家更添親和力,

也讓前來用餐的客人留下好玩深刻的印象。

 

近兩個小時的晚膳,像是射入幾道光線劃開了我原本對壽喜燒的模糊印象,

本質上算是很單純的料理,

醬汁的調配不外乎由基本元素醬油、味醂、砂糖組成,風味隨店家而異但大方向是一致的,

也因此牛肉品質更是成敗與否的主要元素,

但如何能從這幾乎每個日本家庭都會製作的料理中脫穎而出,

其中細微的風味差異便是成敗關鍵,

加上肉質掌控、醬汁及水的比例調和,當然最後的米飯料理焼きおじや還幫助推了一把,

哦,還有那電光石火的儀式,

不是噱頭,而是習俗的傳承,也是店家對客人祝福的心意,

都是些小細節,這簡單,也還真不簡單。

 

いし橋

東京都千代田区外神田3-6-8

+81 3-3251-3580

營業時間:

星期一至星期五 5:00 p.m. ~ 9:30 p.m.

星期六、日、例假日公休

*店家僅收現金

いし橋   

*Courtesy of Google Maps

 

延伸閱讀:

Wagyumafia the Cutlet Sandwich - 愛大口吃和牛的人或許會更有愛

紀の善 - 跟隨甘太郎的腳步來吃抹茶巴巴洛瓦(抹茶ババロア)

Palace Hotel Tokyo - 初老症狀的東京飯店首選

日本東京 JANICE WONG DESSERT BAR - 何謂甜點?

 

文章標籤
創作者介紹
創作者 Cindy Lo 的頭像
Cindy Lo

Food Makes Me Happy

Cindy Lo 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()