前陣子本來計劃泰國旅遊,因故未能成行,

當時原本盤算著要去 Gaggan Anand 用餐,是家風評飆漲的 fine dining,

除了米其林二星,2019年時還拿下全球50大餐廳第四名,

不過,都是之前的事。

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幾個月後,泰國之旅總算成行,

再次嘗試預約 Gaggan Anand,才發現先前為何都無法訂位,

簡單講就是 Gaggan Anand (之後都用 Chef 稱呼)和生意夥伴有不愉快,

也是不久前的事而已,在頒發2019年全球50大餐廳期間的日子,

對方還趁 Chef 家庭旅遊人不在的時候,試著用金錢誘取餐廳團隊,

但大家真夠義氣,60幾個人全都選擇追隨 Gaggan Anand,

結果論就是原本的 Gaggan Anand 餐廳關閉,主廚和員工都撤了自然無法營業,

不受金錢誘惑的團隊也很強大,短短約三個月的時間另起爐灶,

在新址打造出 Gaggan Anand 2.0 版,換上全新風貌的25道料理。

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算我運氣好,重新再出發的 Gaggan Anand 十二月份才開始營運,

照最早的行程,Gaggan Anand 壓根沒營業,想訂也沒辦法,

更改出國日期後,正好碰上初開幕,順勢嚐鮮,好采頭。

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Email 至 Gaggan Anand 官網訂位,有三種選項, 

My Private Table,適合人數多,有私密空間需求的客人,

Arena G,位於二樓,比較傳統式的桌位,基本消費每人8,000泰銖起,

G's Spot,位於一樓,像是板前 U 形吧檯,料理準備的一舉一動近在眼前,

極高的互動體驗,基本消費每人12,000泰銖起。

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基本上桌位和吧檯的料理應該都差不多,25道菜色,

My Private Table 不列入考量,剩下兩個選項很大部份取決於客人體力和個性,

Arena G 的桌位相對而言,特別是個性較內向的人來說會輕鬆些,

和一般餐廳差不多,上菜時服務生會加以解說,

也會在不遠處觀察用餐情況,不過於打擾。

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G's Spot 則穿插不少 Chef 和客人間的交談互動,

音樂也大不同,那晚經過 G's Spot,正好有人進出,裡頭傳來咚哧咚哧的強力節奏,

Gaggan Anand 本人也和客人及其它廚師們有說有笑,

幾個小時的晚餐,從頭到尾全神貫注可不是件容易事,

我們在 Arena G 的晚餐吃了差不多三個半小時,

聽說樓下 G's Spot 吃上五個小時也不是沒有可能。

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入座後最先吸引目光的是桌上一大個木盒子。

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服務生將盒子打開,倒出一份共25塊的拼圖。

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每塊拚圖各自黏上一個表情符號,代表當晚的某道菜色,

拚圖另一面則是餐廳平面設計圖。

 

一開始沒聽清楚服務生說什麼,

加上手癢,很想照著設計圖那面完成拚圖,

結果被發現啦! 拚圖隨即被服務生撥亂,

這拚圖只能邊吃邊湊,每上一道菜,就去猜是和哪個表情符號相對應,

再一片一道拚合而成,

至於設計圖那面完全別管它,

等到最後25道菜全上完,拚圖隨之完成,設計圖自然完整。

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Email 訂位時順道選了一人份的餐酒搭配,

當初是怕喝太多,想說一個人搭餐酒,另一個簡單喝杯調酒就好,

畢竟隔天一大早還有行程。

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喝酒不開車,

曼谷計程車算方便,不過有時候會亂喊價,

連飯店叫的計程車也會遇到不乖乖跳表的司機,

要是真碰上壞心司機,又不想吵架惹事,記得殺個價,少一百是一百。

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後來深深覺得以我們的酒量,好在當初只點了一人份的餐酒搭配,

25 道料理,當初網站上沒特別說明,到場後才發現一共有九款餐酒,量還真不少,

一人份的餐酒共九杯,加上另外加點一杯調酒,

兩個人一起喝,平均算下來一個人五杯,

再搭上三小時起跳的用餐時間,非常吃體力(還有平常小酌實力)的一餐。

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調酒部份,挑了一款淡雅花果香氣,以 gin 為基底的 "kiss of muse"。

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第一道有兩"口"料理,

左邊的是分子料理中常見的晶球作法,裡頭主要是優格,

也是 Chef 的經典料理 yogurt explosion 變化版。

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像荷葉的部份,幾乎得一上桌就馬上食用,

手忙腳亂,沒記清楚食材,

不過基本上別看這簡簡單單一片葉子,其實是用好幾種食材重組再塑而成,

呼應了表情符號中像"火花"的圖案,裡頭藏有跳跳糖。

 

第二道料理的對應符號是道彩虹 -

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鷹嘴豆泥為基底,上頭撒有五顏六色的調味粉,有甜有辣,

全部25道料理,要記清楚各樣食材調味真有困難,

加上想好好吃頓飯,現在傾向頂多拍照,不再用手機打字筆記,

光是拍照也夠忙了就是,

這頓餐,簡單說香料五花八門,但芫荽、薄荷、椰子是幾樣常被提起的元素。

 

不過,怎麼吃呢?

 

用舔的。

 

沒錯,服務生會告訴你,直接用舌頭把盤子舔乾淨,基本上像狗狗一樣,

而且舔的時候得小心呼氣,這粉可是會飄散開來,

看我穿一身白,服務生特別仔細叮嚀。

 

第三道,濃濃的秋意 -

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這道的表情符號很容易猜,就是一片楓葉,

別看它這樣,實際上是道冰涼的料理,還融入陸地及海洋的概念,

葉子由三個主要食材組成,鵝鴨肝、鮟鱇魚肝、脆口的蕎麥,

還聽到柚子 (yuzu)、波特酒,可以想像其濃厚的滋味,

另外猜測,使用海陸不同的肝製作,都是軟糊的資地,

以低溫呈現,還可以維持葉子形狀不易塌陷崩落。

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話說25道料理大部份都是用手吃,特別是前半段的料理,完全沒有提供餐具,

看舔餐盤就知道,Chef 沒有在跟你開玩笑,

直接就手抓捏,不然請舔好舔滿。

 

來自奧地利北邊的 Flora -

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清爽易飲,比較好玩的是這一支酒沒有過濾,所以會帶點濁度。

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第四道的圖案是一顆蛋,最好是猜得到,

可不是像前一道般,葉子圖案對應葉子造型料理這麼簡單 -

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蛋的部份,這裡用到的是鹹蛋黃,底下薄薄一層是米紙。

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第五道,鰤魚 -

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鰤魚熟成九天後再經過燻香工序,由最底下的薄塔皮裝盛,

同時以根芹菜、海苔入味。

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Gaggan Anand 大部份的料理或多或少都染上印度色彩,

在香料上的運用可謂變化萬千,令人讚嘆,

在僅僅一口量的菜色中,常常可以發現酸、香、甜、辣各種滋味,

特別是甜度的運用,常以多種不同風味的 chutney 融入,

中文翻作酸辣醬,似乎忽略了往往也是主要調性之一的甜味,

混在習以為常的鹹食中,那抹甜,顯著突出,

一開始或許有些不習慣,隨著咀嚼在口中變化,一切又是如此柔和,

若是拿掉這份滋味,想必會黯然失色,

總合而言,看起來僅一口份量的料理,

實際上能在錯綜複雜的調味運用間又不搶走食材本身的風采,平衡拿捏無可挑剔。

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啊,講到離題,

我其實要說的是,除了印度色彩,有幾道料理可以明顯感受到日式料理的影響,

像這道鰤魚便是。

 

第六道,符號像鞭炮般的料理 -

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橘色酸辣醬汁包覆的竹筍芯,沾上脆口藜麥。

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靈感來自於一種帶點酸味的印度咖哩 vindaloo,

其實這醬汁嚐起來有點像東南亞風味的酸辣醬,常會和蝦子炒在一起濃濃勾勾的那種,

也是用手吃,絕對會沾上那橘色醬汁,所以最後也得吮一下手指回味。

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當晚個人最喜歡的餐酒 -

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這支其實是搭配下下一道松露料理,

帶有鹹香風味,香氣應該像臭豆腐一樣,愛的人很愛,不愛就...

近似漬菜的味道,單憑想像就覺得一定和亞洲料理合拍。

 

第七道,番茄模樣的血腥瑪莉,是個冷菜 -

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第八道,或許是當晚最暖心、最得人愛的料理 -

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松露及炸牛奶的組合,

講是講炸牛奶,底下那塊看起來還真像炸豆腐。

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烏漆抹黑的第九道,隕石 -

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某種層面上總覺得除了隕石,看起來也有點像牛蛋蛋,

別看它黑抹抹一顆,猜想可能是厚重口感的料理,

裡頭竟然是魚肉及鮭魚卵,

其中幾顆鮭魚卵因受到餘溫影響,漸漸由橘轉白,

想起之前看日本節目介紹的一道在地料理,

比起常見的生食,當地居民反而會刻意煮熟鮭魚卵,挺有趣的。

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既利用竹炭染黑的隕石之後,送上一瓶彩虹酒標的葡萄酒 -

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除了黑/深色葡萄,也有用到白葡萄,及其它數種不知名的葡萄,

就像這酒標色彩繽紛般,種類講不清,

"And many other unknown grapes",服務生當時如此說。

 

第十道,一顆紫色的愛心,裡頭滿滿紫色食材 -

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一直到目前為止都還是用手吃哦。

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第十一道,馬鈴薯 -

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由印度馬鈴薯料理 dum aloo 延伸,

主要使用兩種不同特性的馬鈴薯,

一個比較Q彈,做成小圓球狀,

另一個澱粉含量高,變化成底部的馬鈴薯泥,用芥末籽油及洋蔥調味,

當然,只是眾多調味料的其中兩款,

薄脆的高麗菜為容器,雖然看起來更像豆皮,

這道得份外小心輕拿,能的話直接一大口塞進嘴裡。

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第十二道,魔戒 -

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這個也是一瞬間的事,我已經很努力擠出個幾秒的小空檔速速拍張照,

上菜時,服務生直接請我們伸出中指,用力的、很有熱情的向對方伸出中指,

套上圓錐模子,再幫忙放上這白巧克力外層的圓圈圈,

非得一口吃下,圈圈裡頭的液體隨即爆開,

宣洩作用一百分,

前半段大部份的用餐時間就在玩鬧和驚喜中渡過,

啊,還有想偷偷排好拚圖卻被服務生抓包的小插曲。

 

第十三道,以 dosa 為靈感的米塔可 -

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盤子紋路以稻米田為發想。

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當晚也穿插了一款清酒搭配 -

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同時也是第一次提供餐具 -

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第十四道,茄子與海膽 -

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還是初次碰上茄子與海膽的組合,

不說也不見得會猜到底下的食材是茄子,柔軟到快要和海膽合為一體。

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盤上的海波花紋同樣美不勝收。

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第十五道,對應的符號為麵包 -

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第十六道,無花果葉裹香蕉辣椒 -

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服務人員說應該就是這道了,當晚最辣的菜餚就是它了,

大概對歐美客人來說會比較辛苦,

亞洲人,特別是當地泰國人應該不痛不癢,

真的,我連在曼谷小七買的炒飯便當都好辣,大概台灣的中辣程度吧,

才不會在這裡被香蕉辣椒給撂倒。

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第十七道 -

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被剛才辣度擊垮的人,可以火速用這冷豆湯降火,

嚐起來有股小黃瓜的清爽感,還帶點酸度,

也很像冷壓蔬果汁,最底下白色的猜想應該就是豆泥,糊糊的口感。

 

第十八道,鯛魚造型薄餅 -

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同時端出像小山般的飛魚卵,

原本嚇到,總不可能讓我們吃整座山量的飛魚卵吧,

果然多想,只是挖了幾小匙到薄餅中,再擠上慕斯內餡。

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和一開始的跳跳糖口感有些類似,飛魚卵更彈脆就是。

 

第十九道,雞肉與蓮藕的組合 -

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開放式廚房多少能看到廚師們備料的情形,

這道料理的雞肉應該滿早之前就開始在準備,

像日式炭烤的方式,在網架上慢慢翻烤,隱隱約約的焦香迷人。

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最底下有幾顆酸口的珍珠,褐黃半透明色澤,不知道用什麼做的。

 

第二十道 -

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鮑魚料理。

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第二十一道羊排上桌之前,先送上一支很傳統、典型風味的澳洲 Syrah -

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第二十一道,號稱羊肉界的和牛,"和羊"?

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澳洲 Mottainai 羊,永續方式餵養,

80%的羊飼料為有機回收來源,像是醜蔬菜、紅蘿蔔渣等,

產出的羊肉可達35%油花等級,加上純淨柔嫩的口感,享有羊肉界和牛美名。

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的確,沒有所謂的羊羶味,反倒帶抹清甜,

口感之柔軟,輕易地就能用牙齒咬下一口羊排肉,絲毫無需費力拉扯。

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底下的醬料對我來說太鹹,所以也沒刻意多沾,

直接拿起羊排啃,純粹享受肉質的細緻。

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整二十二道,米飯料理 -

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像是印度版的清冰箱料理,以這角度出發,

當然,如果真是冰箱剩食,Gaggan Anand 沒用完的食材等級一定不得了。

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配料以菇蕈為主,羊肚蕈、牛肝菌等,還加了豆子與果乾。

 

上來一支蚊子 -

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Muscat 葡萄品種為主,取此諧音,

加上帶點非常微量的氣泡感,像是 mosquito bite 蚊子咬一樣,得來這可愛的酒標。

 

第二十三道,有點夢幻的登場 -

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對應符號是顆鳳梨(結果還是先偷跑拚完)。

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有點像豆花的甜品,搭鳳梨清香滋味的湯汁,

裡頭還能看到完全泡開、非常軟的枸杞,整體感受相當清涼爽口。

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第二十四道,牛肝菌 -

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很奇怪吼,明明上甜點了,從方才的爽口鳳梨竟又跳回菇蕈,

猜想這道客人的接受度應該落差最大,是甜口味的菇料理啊!

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加入焦糖及威士忌,走濃厚風格的甜點,

不知道是牛肝菌的話,或許對於這軟軟吸飽汁液的非主流甜點食材接受度會再高些。

 

將近三個半小時,終於來到最後的第二十五道料理 -

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我們吃約三個半小時還算快的,

吃到第十幾道時隔壁桌的客人才抵達,是要一路待到凌晨嗎?

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最後的甜點對應符號是片巧克力豆豆餅乾,

我還傻傻地一直期待最後會來個濃濃巧克力的結尾,果然沒這麼簡單,

只是外觀像,結果大轉彎,是以釋迦入味的淡雅甜品。

 

25道料理,總算可以光明正大的完成拚圖,翻過來即是餐廳設計圖 -

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表情符號貼紙伴手禮 -

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當晚餐酒一字排開,九款九杯,這量不簡單 -

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本來隔天已報名付費當地的一日遊行程,果然這頓晚餐後一大早想起床超痛苦,

怕硬要出發到時候不舒服或沒精神,玩得很辛苦,

只好作罷,在飯店睡飽點自己再想辦法過去,

陰錯陽差,後來飯店幫忙叫的計程車司機自己和我們推薦一日遊包車行程,

仔細一看,和本來訂的行程差不多耶,四個景點1,500泰銖,

好啊,還包車,舒適度大幅提升,算是種因禍得福嗎?

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不過其中騎大象的點沒去,覺得沒必要,不太是心裡期望和大象的接觸方式,

自己包車就是如此隨興,少了騎大象,把時間挪到其它有興趣的景點上,

這司機雖然英文不太靈光,至少人挺老實,

拍下他的 QR code,有興趣的人可以考慮聯絡他。

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而且因為出發的晚,正好避開本來景點擠滿觀光客的時段,

整趟下來應該輕鬆不少,

至於水上市場,是值得來逛一下,但絕對沒有想像中愜意,

本來的畫面或許是悠悠然的在船上吃米粉,邊欣賞水岸日常,

實際上伴隨的是現代化小船哄哄作響的馬達聲與廢氣,

船伕也會半強迫地停在沿岸小販,希望你買些東西,他大概可以抽成吧,

搖手再搖手,還是硬要停上一會兒,真沒希望才肯默默開走,

啊,不是,是哄哄哄的開走。

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還好我在開始沒多久就買了一幅畫,小販幫我捲好在水管裡,不怕碰撞。

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而那之後停泊的時間明顯縮短。

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待在曼谷期間每天兩顆山竹,吃好吃滿 -

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回國時擔心機場有很多像我這樣在觀光區買畫的旅客,

大家都一根水管,萬一得拖運行李,搞混還得了,

靈光一現,Gaggan Anand 的小貼紙!

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這樣就不怕撞管了吧!

 

*話說,華航班機,好像這根管子長度在120公分內,所以可以直接隨身帶上飛機哦。

 

美味指數:★★★★☆ (四顆半,半星符號打不出來)

服務態度:★★★★☆ (四顆半,半星符號打不出來)

整體環境:★★★★☆

回訪率:80% (下次去曼谷會是幾年後的事呢?)

 

Gaggan Anand

No.68, Soi Sukhumvit 31 (Sawasdee)

Khlong Tan Nuea, Watthana, Bangkok 10110

官網/訂位資訊:https://gaggananand.com/

2019 Bangkok Gaggan Anand Map

*Courtesy of Google Maps

 

延伸閱讀:

Sühring,會讓人想偶爾造訪的現代德國料理

 

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