總算有自己用餐的小房間!
之前去京都時被寵壞了，
當時預約數家餐廳，即便獨自用餐，都會被分配到一間小和室/房間，
此趟短短快閃東京的旅程，因為是跟老媽一起去，體力消耗之快(汗)，
所以看到午餐時能有獨立的小空間，
用喜出望外來形容一點也不為過，這段日子真的有累到，絕對要好好放鬆吃頓飯。
Yunke/尹家/윤가，
是家位在銀座Courtyard by Marriott Tokyo Ginza Hotel旁邊大樓內的韓式餐廳。
不過和刻板印象中重口味的韓國菜餚別有不同，
什麼烤肉啊、辣炒年糕、豆腐鍋之類的，
尹家，是料理名人尹美月所開的宮廷料理餐廳，
除了是朝鮮王朝時代掌廚皇族御膳的料理人後代，現今還是韓國政府指定之韓國傳統料理名人，
講求食材天然養生，大量運用藥膳入味，和腦海中較常見的韓式料理截然不同。
最初設立尹家，一部份也想將刻板印象外的韓式料理介紹給大家，
不像現在採全套餐形式，初期是以單點為主，
但店家發現客人往往都只點熟悉的那幾款料理，烤肉、辣湯之類的，
顯為人知的宮廷料理，幾乎被完全忽視。
於是改變作法，換上全set menu的供餐方式，
讓客人有機會接觸、嘗試韓式菜餚清爽、養生的一面，
說實話，口味上確實比平常接觸到的韓國菜清淡許多，
有點像在吃自家健康煮的鹹淡程度，當然風味與細緻度強上好幾階，
這調調猜想或許不太合台灣人喜好，但應該很對日本人的味。
當天主要負責照料我們的是一個韓國oppa，
很紳士、文質彬彬的一位中年男子，英文也還不錯，
說菜之餘另外還介紹了房間畫作及餐盤設計由來，幫料理加了不少分(咦？)。
流口水...不不，我是說先喝口水再繼續。
老媽最近很愛喝氣泡水，說什麼感覺喝了腸胃很舒服，
我不知道，自己先點個單杯清酒比較實在 - 磯自慢/一滴入魂/大吟釀 -
警語乖乖補上：喝酒不開車，
另外這一滴入魂在酒單上的英文翻譯寫道：a soul be put in one drop，
有種超自然、玄妙、似乎很強的感覺，我倒底是喝了什麼東西？
訂位時已事先選好套餐 -
飲料單 -
溫溫的黑米粥率先登場 -
米糊般的質地，有那麼一丁點苦韻，但入喉後馬上又飄起一抹甜，
Oppa服務生說最開始先以溫熱的粥作為第一道料理，
讓胃接收到"哦，要準備開工了"的訊息，為更多即將下肚的料理作準備。
明蝦/韓國水梨/松子醬 -
發酵三天的醬汁一點也不厚重，反而類似優格的爽朗，
帶有水梨淡雅的甜味，裡頭摻有芥末及磨碎的松子。
除了日本明蝦，還有漬黃瓜片、水梨片、筍片，
有別於西式料理常送上的開胃料理，尹家不走酸勁路數，
而是和先前的黑米粥一樣，溫和地、輕柔地開啟接下來的養生饗宴。
三款開胃小菜 -
由左至右分別是海螺、鯛魚包牛肉、藥草豬。
先說說這盤子，尹家特別訂製，
勞煩oppa服務生洋洋灑灑講了很多，關於歷史的事，大腦只記住朝鮮王朝這四個字。
還是食物部份記得比較清楚，
首先是最左邊的海螺，先以蔬菜高湯熬煮，再用蜂蜜及醬油調味，
幾分台式滷鮑魚的滋味，不過淡上幾階。
好玩的是海螺上頭一絲一絲的玩意兒，可不是牛蒡、白蘆筍之類的食材，
想不到竟然是栗子，成絲的栗子，意外地和鹹甜滋味的螺片對味。
中間的則是以鯛魚片作為包裹的食材，裡頭捲起的是牛肉及蔬菜，最後再以橙醬點綴 -
剖面照 -
再來是韓國常見的豬肉料理，
豬肉先另外用藥草食材煮過，搭配水梨、核桃、白蘿蔔，
微微辣的滋味，是到目前為止第一道較有辛辣感的料理 -
雜菜jap-che/japchae -
不虧是星級餐廳，平常胡亂拌在一塊兒的雜菜，竟然擺得像個多彩寶石般，
而且每款食材都是先分開料理，最後才組合呈現，
客人自行拌勻後再享用。
三款香煎小點，搭配招牌泡菜及醃洋蔥 -
由左至右，甜菜根/蓮藕、干貝/洋蔥/菠菜、豆仁/豆腐/豬肉。
不確定是全部還是只有其中一兩款，說先裹上米粉後再沾蛋液下鍋香煎，
其中干貝小點裡頭混入洋蔥丁，口感爽脆，
而紅色的小點，甜菜根特有的甜與大地般的香氣，
我自己喜歡配著一旁的醃洋蔥食用，用那股酸把偏甜的味道拉回。
別看這小小一盤醃洋蔥，裡頭也才三小片的量，其實一點也不簡單，
從一月份開始醃，約五個月之久，
辛辣刺激感早已被軟化，舌尖上嚐到的反而是甜柔滋味，還覆上一層草本香氣。
招牌泡菜則是使用日本在地食材，但辣椒粉除外，是女主廚的傑作精華，
很爽朗啊，乾淨俐落的口感，還水嫩彈透，
比起印象中濃厚辣口的韓式泡菜，
某種程度上來說，尹家版本其實更像日式漬物，下手再重些就是。
雙層燉煮法的草本鮑魚湯 -
所謂雙層燉煮，double boiled，
不直接就火熬煮，而是像製作甜點融化巧克力時，間接加熱的方式，
就這樣溫和地煮上六個小時。
裡頭還配有六種草藥，
感覺每天喝一碗似乎可以活到一百歲感覺，柔和地滋養著身軀。
過場讓口氣及味蕾再次舒爽放鬆的水泡菜 -
Oppa服務生解釋說，
其實早期韓國並沒有辣椒粉這類食材，是一直到中國物資開始流通後才有的東西，
很單純的漬物，是道象徵早年中國貨物運入韓國之前的小款料理。
插個題外話，每次出國旅遊，最怕青菜量攝取不足，
至少我是這樣，男生可能比較沒在管這個。
不過到目前為止，我看這一餐已經吃下至少二、三十種蔬菜，
加上待會又是一整天的趴趴走行程，隔天鐵定通體舒暢。
日本牛頰肉、草本沙拉佐黑蒜頭醬 -
牛頰肉先用水梨及醬油醃一天，之後再蒸過，很暖心的主菜，
很想盛碗飯泡下去一起吃。
一旁附上的沙拉，雖佐以黑蒜頭醬汁，但比想像中還甜，
非常搭沙拉裡頭富含草藥風味的葉菜。
米的小偷醬螃蟹 -
何從說起？
Oppa服務生笑咪咪說，這醬螃蟹實在太好吃，會讓人不由自主想一直配蒜味飯，
所以韓國有個說法，戲稱這道料理為米的小偷。
非常像上海名菜嗆蟹，
尹家的做法相當費時費工，
先是用來醃螃蟹的醬油，加了十二種藥材入味，熬煮開後冷卻，
這時才放入螃蟹醃上三天，
之後取出螃蟹，醬油再次煮開後冷卻，重新放回螃蟹醃製，
不斷重複，整個過程費時十天之久。
怎麼可能不好吃!!
抓起蟹腳用力一吸，像是如膠原蛋白般口感且入味的蟹膏，
甜味也很明顯，特製醬油完全把螃蟹的鮮美提拉到頂端，
馬上抓起蒜味飯吞下肚，
這飯也不簡單，入味的醬油是從去年開始釀造，
在尹家，醬油、醃料，都有明確記錄下製作時間與風味變化。
小小一份還真的不夠，
把方才的鮑魚、牛頰全換成這醬蟹也甘願，
名副其實米的小偷，超美味！
小菜大軍登場，預告接下來的米食 -
二選一的人蔘雞湯 -
已去骨的人蔘雞湯裡頭的米飯軟爛迷人，每一粒米飯早已吸飽吸滿其中的湯汁精華。
二選一的辣牛尾湯 -
一旁附上白飯，
牛尾肉相當綿密，像被一層滑順的油脂包覆著的口感，肥瘦摻半，
是當天最辣的料理，但也不像平常吃韓國菜般強烈就是。
已經飽到天靈蓋。
還好接下來換甜點的胃來助陣 -
最右邊那個，乍看之下以為是酥脆口感，咬下去才發現偏向麻糬，軟且微黏牙。
橘色的是柿子包核桃，賣相相當可愛。
一碗像甜湯的，是草莓、肉桂、薑的組合 -
近年來漸漸喜歡上淡淡的肉桂味，但對於以薑入味的甜點還是敬而遠之，
像是薑汁豆花，真的不合味口，
但這份冷湯般的甜品，好像是黑糖吧，濃郁深沉的甜味，
把那稀弱的薑給壓了下去，又有草莓的芬芳輔助，
這個，我可以。
臨走前和oppa服務生聊了一會兒，真的只是閒聊一下，
說尹家計劃在上海展店，已經籌劃三、四年，目前正在訓練新一批的年輕廚師，
這種養生款口味清淡的韓式料理，在日本大都市，行得通，
上海，行嗎？
拭目以待。
尹家 Yunke 윤가
東京都中央区銀座 7-13-2 ティアラグレイス銀座タワー 2Ｆ
(Tiara Grace Ginza Tower)
+81 3-6264-7873
營業時間：
星期一至星期日 午餐 12:00 noon ~ 3:00 p.m.、晚餐 5:00 p.m. ~ 11:00 p.m.
新年期間不營業
延伸閱讀：
Cuisine[s] Michel Troisgros Tokyo - 激似水嫩甚至過篩豬肝的鴿子肉
留言列表
廚房攪和時間 (18)
